文 |韋雯

編輯 | 彭孝秋

餐飲上市潮越來越熱了，胡椒豬肚雞火鍋「撈王」已是二度沖擊港股了。

36氪獲悉，近日，撈王在繼去年9月1日首次遞交招股書失效後，再此向港交所遞交了招股書。此次拟募資2億美元，中金公司和華泰國際聯合保薦。

撈王招股書顯示，經營「撈王鍋物料理」為其主要收入來源，在2019年、2020年及2021年度，分别實現收入10.9億元、11.2億元及13億元。從連鎖餐飲兩個重要指标——淨利潤、翻台率來看，撈王雖已實現商業閉環，可業績連年下滑，日子并不好過。

扣除原材料、人工、房租成本後，2019年、2020年度及2021年度，撈王淨利潤從7991萬元，下滑至6744萬元、1396萬元，翻台率從3次/天，降至2.5/天、2.3/天。

「撈王」招股書

接着拆解成本結構可發現，食材占36.8%，人工成本占比29.9%，租金占14.4%。三項成本居高不下，擠壓利潤空間，到2021年度淨利潤僅為1396萬元，利潤點1.1%。值得注意的是，這1396萬元淨利潤中，還有534萬元的政府補貼。

「撈王」招股書

火鍋生意不好做。先是2月21日「海底撈」發布盈利預警，2021年淨虧損達38億到45億元，CEO及時換帥，可見其門前的排隊長龍已成為過去式。無獨有偶，3月1日，另一家火鍋上市公司「呷哺呷哺」發布盈利預警，預計2021年度淨虧損2.75億元至2.95億元，全年關閉約230家餐廳。

長遠來看，「食」依舊是人們生活的重心，具備社交屬性的火鍋幾乎是外出用餐首選。根據弗若斯特沙利文報告，中國火鍋市場top5在2020年時的占有率僅為7.6%，其中海底撈占了5.8%。

火鍋中的細分連鎖品類——胡椒豬肚雞，或将分得一份羹。

粵式火鍋的“格調”生意：

丹麥豬肚、澳洲牛肉

川渝麻辣鍋、京式涮羊肉、雲南菌鍋、順德粥火鍋、潮汕牛肉火鍋、澳門海鮮火鍋、豬肚雞火鍋......在中華大地上，萬物皆可入水下鍋。其中，胡椒豬肚雞暫時擊敗涮羊肉、牛肉火鍋，已和川渝麻辣鍋并排站。

胡椒豬肚雞如何赢得食客喜愛？為占領食客的“胃份額”，撈王想盡辦法，擴大自己的品牌優勢。

從食材源頭來看，豬肚來自丹麥，生豬以全天素食喂養，主打的涮肉牛肉來自澳洲和美國。招股書數據顯示，撈王自2019年到2021年，進口食材的采購分别占食材采購總量的26.9%、27.7%及15.6%。2021年進口食材采購總量下降或許源于國外豬肉采購價格上漲。

火鍋配菜的擺盤更是花樣百出，兼顧食客的胃和眼睛：蘑菇和豆苗像盆栽，豆腐做成繡球，豬肉片和牛舌卷成玫瑰花形狀。牛肉丸和爆漿手打蝦丸需要經手後廚員工，手工反複捶打至膠質狀，以達到彈牙口感。在飲水方面，采用美國食品藥品管理局相關标準3M流體過濾産品。

「撈王」火鍋配菜

“網紅”撈王火鍋湯底主打健康、溫和。撈王認為，品嘗胡椒豬肚雞湯汁是食用粵式火鍋的一個重要用餐體驗。但36氪根據招股書得悉，主打“可以喝”的豬肚湯底并不是由新鮮食材熬制，與其它連鎖火鍋品牌如出一轍，“去廚師化”。即由中央廚房加工半成品料理包（也是我們所說的“預制菜”）配送至門店。撈王的火鍋湯底、調料包、醬料等皆來自其建于蘇州的中央廚房，員工提前在後廚煮好，再送到食客桌前。撈王解釋，此舉可保障口味，更為方便。

招股書沒有對食材和配方做過多介紹，僅顯示胡椒豬肚雞湯采用金華火腿、南風肉等其他食材，慢炖8小時。撈王對配方嚴格保密，通過與研發人員簽訂保密協議，防止外洩配方。因此36氪難以判斷主打養生的胡椒豬肚雞是否源自純食材炖煮，以及是否有加入植脂末等食品添加劑。

撈王在江蘇蘇州的中央廚房2021年産能2090噸，利用率僅60%，可供超300家門店湯料所需。此次IPO後，撈王還将在江浙地區建立産能2940 噸的2号中央廚房，代替原有中央廚房，制作火鍋湯底調味粉和醬料，加工肉類和海鮮，生産冷凍食品及蘸醬等即食産品。

「撈王」中央廚房産量

其次，撈王提供多樣化菜品品類，胡椒豬肚雞、雙臘煲仔飯、馬蹄竹蔗水為撈王三大招牌菜。除胡椒豬肚雞鍋底外，還提供藤椒酸菜無骨雞鍋、台式麻辣鍋底等火鍋底選擇。

上瘾程度是食品行業需求端的核心要素，代表産品的消費頻次和産品溢價程度。撈王的“格調”消費能否讓食客上瘾？據悉，前往撈王吃飯的食客多數熱愛拍照、打卡、上傳至社交軟件。

撈王招股書解釋，總收入中約60%由930萬會員貢獻，他們普遍35歲以下。為提高會員粘性，活絡這930萬會員，撈王采用積分兌換菜品、代金券抵扣等優惠活動。在2019年度、2020年度及2021年度，與撈王會員積分系統相關的負債達167萬元、189萬元及161萬元。

“格調”背後：

利潤逐年減少，新開門店多半虧損

2012年，撈王将門店首次開在上海的高端購物中心，自此一發不可收拾，餐廳總數由2019年的77家增加到現在的150家。

據悉，單家「撈王鍋物料理」投資成本在350萬-400萬之間，通常可以在營運後的第一、二個月達到首次盈虧平衡，13個月回本。根據弗若斯特沙利文報告，行業平均首次盈虧平衡及現金投資回報期分别為三至六個月和15至20個月。

不斷擴店的同時，新開店鋪多半不盈利。撈王3年間鋪量翻倍，84間新開「撈王鍋物料理」餐廳中，48間累計虧損；這48間中又有35間尚未實現現金投資回報，其中16間餐廳尚未實現首次盈虧平衡。但從撈王展示的餐廳數量來看，撈王對未來抱有積極态度，并未大規模關閉虧損門店。

「撈王」招股書

如此情況下，撈王仍計劃繼續開店，在未來三年内将共開184間新餐廳。分别将于2022年、2023年及2024年分别開設44、60及80間新餐廳。

盡管新開店鋪幾近虧損，撈王依舊是國内火鍋品牌top4，粵式火鍋品牌top1。在分散的火鍋市場中，市場份額給了撈王上市及不斷擴店的底氣。根據弗若斯特沙利文報告，2020年，撈王以11億元收入占據0.3%的市場份額。其餘四名為海底撈、呷哺呷哺、七欣天、巴奴，其中七欣天于今年年初向港交所遞交招股書。

國内火鍋top5

原材料、員工、租金同步上漲

中金攜300萬美金入局

根據馬斯洛模型，撈王諸多的餐飲策略瞄準消費者的“自我實現”及“尊重”需求。與采用加盟模式的楊國福、蜜雪冰城、絕味鴨脖等不同，前者主打“吃好喝好”，撈王則瞄準品牌格調，主打直營店，将品牌和管理掌控在自己的手心。

直營模式核心是給食客更好的産品、體驗、服務，同時更高的客單價，更高的成本。高端購物中心是其首選，撈王選擇與房地産開發商建立長期關系，在全國範圍内高端購物中心及主要街區開設新餐廳。

從餐飲成本三座大山（原材料、員工、租金）來看，撈王這三項樣樣皆重，2021年度原材料成本占比36.8%、員工29.9.%、租金14.4%。2019年度這三項成本合計占比76.7%，2020年占比升至79.2%，2021年度再升至81.1%。

開在高端購物商場裡的撈王，少不了高昂支出。撈王通過第三方采購商，采購來自丹麥的豬肚，澳洲的牛肉，食材主打高端，原材料成本自然上漲。服務則是中高端餐飲的主打招牌，人是其中的核心要素。撈王擁有4629名員工，其中2115名正式員工及2514名外包人員。可見，撈王已經通過與服務外包公司訂立協議，以緩解人力成本，但餐飲行業平均人力成本比重大概是20%，撈王還是達到了29.9%。

面對生意危機，撈王的解決辦法一是圍繞胡椒豬肚雞，分裂出不同層級的火鍋店，二是推出零售業務，三為繼續擴店計劃，占領高端購物中心客流量。

第一，抓緊胡椒豬肚雞的差異性，推出主打一人食的「鍋季」及休閑餐廳「撈王心靈肚雞湯」。「呷哺呷哺」曾實施多品牌戰略推出“火鍋 茶飲”的「湊湊」，成功成為其第二增長業務，但其他子品牌，例如「呷哺X」，推出後即悄無聲息推出市場。

「撈王」品牌陣營

第二，順應“宅經濟”，推出零售業務，銷售即時胡椒豬肚雞。2020年及2021年，分别産生340萬及1120萬元收入，占總收入的0.3%及0.9%。在2021年的零售收入與年度淨利潤相差無幾。撈王在蘇州中央廚房的産能，也足夠未來持續推出更多品類增加零售市場覆蓋面，如撈王XO醬、撈王青花椒酸菜湯底、撈王慢炖羊肉煲和撈王豬肉貢丸等産品。數據顯示，即食食品市場規模由2016年的1508億元增至2020年的2786億元，預計2025年增至6586億元。

第三是瞄準高端購物中心，持續擴店。根據弗若斯特沙利文，中國目前擁有約6700個購物中心，到2025年會有9600個。考慮購物中心飲食多樣化，作為粵式火鍋top1，或許将有機會複制商業模式。為此撈王已儲備超過200 名店長候選人，将門店盈利和食品安全檢查和店長KPI直接挂鈎，通過雲端學習系統的标準化入職培訓程序管理數千名異地員工。并且，為搶占高端商場門店，撈王于2020年吸引63歲的非執行董事杜家濱加入，其曾為微軟（中國）總裁、王府井集團獨立董事。

事實上，撈王一直在為上市做準備，作為一家有中國台灣基因的餐飲企業，其本打算在中國台灣上市，後改道香港。根據招股書，李裕成、陳湘和黃雅玲夫婦、趙宏澤和王詠詩夫婦、陳希倫、廖志偉共占比55.51%。

「撈王」架構

據36氪統計，上市前撈王曾向18名投資人共計融資約人民币9436萬元。值得注意的是，此次撈王IPO聯合保薦人之一的中金公司是18名投資者之一。2021年6月10日，中金公司的子公司CWI（China World Investment Limited）通過撈王股東Oasis Eagle International Co., Ltd購買約209萬股份，而後将股份轉給LWSPV。此次交易每股成本1.43美元，合計300萬美元（約合人民币1890萬元）。按此次交易價，撈王估值4.66億美元（約合人民币30億元）。

中金入局

若撈王成功上市，港股賽道的餐飲企業會更加豐富，成為繼九毛九、海底撈、呷哺呷哺、百勝中國、海倫司、奈雪的茶後又一股。

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