川北涼粉是四川南充的著名小吃，創始自清末南充縣江村壩農民謝天祿，他在渡口搭棚賣涼粉，以其獨具口味流傳全四川。川北涼粉是采用優質豌豆去殼，用水浸泡後，磨成細漿，然後過濾去渣，沉澱脫水，制成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。川北涼粉調料有涼粉皮、黃瓜、辣椒油，花椒粉、醬油、鹽、糖、味精、豆豉、大蒜、麻油及香菜。

川北涼粉的家常做法

【材料】

白涼粉 300 克、醬油 2 茶匙、麻辣花生 20 克、蒜泥 12 克、辣椒醬4 克、麻辣花生 10 克、鹽、白糖、花椒粉 各3 克、紅油 1 茶匙、蔥花、芝麻 各少許

【做法】

1.将白涼粉切成長條，裝入碗中，麻辣花生碾碎備用。

2.取一小碗，加入蒜泥、鹽、醬油、白糖、雞精、花椒粉、紅油、辣椒醬、花生碎、清湯攪拌均勻，制成調味汁。

3.将調味汁倒在涼粉上，撒上香蔥粒、芝麻即可。

做法一：

食材準備

主料：豌豆

配料：辣椒、花椒、生姜、蔥葉、冰糖等摻合制作的紅油（當地特制紅油最佳，由辣椒粉和植物油油炸而成）、醬油、醋，以及有精選大蒜搗制的蒜泥，最好是加一點冬菜（川北涼粉發源地四川南充當地特産冬菜最佳）。

制作步驟

1.用清水将豌豆浸泡6—8小時左右，直到泡漲為止；2.對泡漲的豌豆進行水磨（即在磨的時候加适量的水）；

3.豌豆全部磨完後，用豆包布過濾。第一遍過濾出的是原汁漿，濃度大，用容器裝好單獨放在一邊。第二遍、第三遍再加清水過濾，目的是将大部分的澱粉濾出，經3小時左右，去掉上面的清水，取出沉澱在下面的油粉和澱粉；

4.将第一遍濾出的原汁漿倒入鍋内，一邊加溫一邊用木質小擀面杖不斷的進行攪動，待燒沸後，再将第二、第三遍過濾出的油粉和澱粉（濃度約60%）緩緩加入鍋内，一邊加一邊不停地朝一個方向攪動，使之和先下鍋的原汁混為一體，并繼續用小火煮10分鐘即可起鍋；

5.将做好的成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中進行冷卻（不用木制器皿）；

6.将冷卻後的涼粉，切成約8厘米長，0．8厘米寬（厚）條狀，裝入碗内，加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用。根據各自的愛好，也可加适量的香油、大蒜和醬油。

注意事項

後加入的油粉、澱粉要适量，太多吃起來有僵硬感，加少了，就可能像幹稀粥一樣，不成形。是否适量，可把攪動的擀面杖舉起來看能否形成片狀。

做法二：

食材準備

原料：土豆澱粉200克，清水1000毫升

調味：油潑辣子，花生，白芝麻，香蔥，蒜，香醋，生抽，花椒粉，雞精

制作步驟

1、取1000ml涼水放入大容器中，将土豆澱粉放入水中，攪拌均勻。

2、倒入鍋中開火加熱，用勺子不停得攪拌，使其受熱均勻。

3、當澱粉水變熱時，将火轉小，不停地攪拌。

4、直至澱粉全部變透明時，關火。

5、再攪拌一會兒，感覺粘稠即可。

6、澱粉糊倒進一個模具中，抹平，放涼即可成型，也可放入冰箱中冷藏。

7、将成型的涼粉倒扣，切成細條。

8、将生抽、香油、鹽、醋、花椒面、油潑辣子、雞精、熟芝麻混合調成味汁；豆豉、蒜、香蔥、花生米切碎備用。

9、将豆豉、蒜、香蔥、花生碎撒在涼粉上。

10、将味汁淋在涼粉上，享用時拌勻即可。

做法三:

食材準備

涼粉的原料：土豆澱粉100克、水500克。

調汁的原料：老幹媽豆豉醬2茶匙、蒜泥蔥花少許、生抽1大匙、芝麻油1/4茶匙、醋1大匙、花椒面1/8茶匙、辣椒油1茶匙、鹽少許、老抽少許上色用。

制作步驟

1、原料稱重；

2、将土豆澱粉和水混合在一起攪均勻；

3、攪好的土豆澱粉水倒入鍋中，中火煮至，并不停攪拌，待有紋路後轉小火，并攪拌；

4、當全部的液體成漿狀粘合在一起時關火；

5、将攪好的凍狀涼粉倒入飯盒中抹平；

6、放涼後蓋上飯盒放冰箱裡冷藏半小時；

7、冷藏好的涼粉塊倒扣在岸闆上；

8、切之前過下涼水，切成細絲或塊狀；

9、切好的涼粉碼盤；

10、調一碗料汁；

11、将料汁淋在碼放好的涼粉上即可。

注意事項

1、土豆澱粉可以用綠豆澱粉更好，沒買到綠豆澱粉，所以用土豆澱粉或紅薯澱粉也可。

2、因調料汁裡的調料都偏鹹，所以鹽要少放。

3、這個調料汁拌了這個涼粉量的半份。

4、也可以在涼粉中加上自己喜歡的菜碼，喜歡吃辣的可以多放些辣椒油。

5、涼粉切的時候用涼水沖一下，以免因有些粘手而破壞其組織。

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