原創 | 芙蓉營養師

在群裡每天營養答疑的過程中，腐竹也是經常被問到的一種食物：“腐竹是油炸食品嗎？”、“減肥能吃腐竹嗎？吃多少合适？”“腐竹的熱量竟然那麼高，是豬裡脊肉的三倍，是真的嗎？太恐怖了吧？”、“聽說腐竹生産過程中會添加緻癌物，是真的嗎？”看着腐竹這麼營養好的食物，遭到這麼多的誤讀，所以決定專門寫篇文章給它正名。

一、腐竹是油炸食品嗎？

不是，它看上去像油炸而已。一起來了解下腐竹的制作過程吧。簡單講就是：選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘幹→包裝。具體到每一步：

1、選豆去皮。選擇顆粒飽滿的黃豆為宜，篩去灰塵雜質。将選好的黃豆，用脫皮機粉碎去皮，外皮吹淨。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。

2、泡豆。将去皮的黃豆用清水浸泡，根據季節，氣溫決定泡豆時間：春秋泡4～5小時，冬季7～8小時為宜。水和豆的比例為1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發硬，不松軟為合适。

3、磨漿甩漿。用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過濾用水為1∶10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的漿汁。采用甩幹機過濾3次，以手捏豆渣松散，無漿水為标準。

4、煮漿濾漿。漿甩幹後，由管道流入容器内，用蒸汽吹漿，加熱到100～110℃即可。漿汁煮熟後由管道流入篩床，再進行1次熟漿過濾，除去雜質，提高質量。

5、提取腐竹。熟漿過濾後流入腐竹鍋内，加熱到60～70℃左右，約10～15分鐘就可起一層油質薄膜（油皮），利用特制小刀将薄膜從中間輕輕劃開，分成兩片，分别提取。提取時用手旋轉成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。

6、烘幹包裝。把挂在竹竿上的腐竹送到烘幹房，順序排列起來。烘幹房溫度達50～60℃，經過4～7小時，待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。

沒有哪一步包含了高溫油炸吧？隻是它烘幹後皺皺巴巴的樣子讓我們誤會了。

二、腐竹的熱量究竟有多高，還值得吃嗎？

可以查到的官方數據，100克腐竹的卡路裡是461大卡，簡直和市面上一包100克的餅幹有一拼，是豆腐的4-5倍，是豬裡脊肉的3倍，直逼一個大漢堡啊。即使是我經常吐槽的油炸豆腐泡，每100克所含有的熱量也才為244大卡。難怪腐竹被吐槽熱量高。

可是我們再提到一個食物究竟值得吃否，從來都不是隻看熱量，而是營養素的含量，和堅果一樣，腐竹也屬于營養素密度高和熱量高的雙高食物，從這個角度講，當然比起餅幹漢堡值得吃。

它有豆制品的所有優點，甚至是濃縮的優點，蛋白質豐富，脂肪含量适中，而且較多的不飽和脂肪酸和植物甾醇、B族維生素和維生素E豐富、含鈣量高，還含有非常珍貴的保健成分大豆異黃酮等等。

當然，這麼美好的食物，畢竟熱量高，那我們每天吃多少合适呢？之前在微博做過豆制品換算的一張圖。獨獨缺了腐竹，這次補進來。

一斤黃豆出一般能出5~6兩腐竹。推薦量我們每天的大豆攝入不要超過50克（新版的指南是大豆25-35克），換算成腐竹是25-30克，拇指長短的腐竹，大概也就是4-5節，注意是幹品，不是泡發後的的重量。

三、腐竹中的緻癌物是咋回事？

首先談談為什麼會有毒腐竹出現。由于腐竹生産工藝簡單，生産企業衆多而且多集中在山東、河北以及河南等地，市場競争異常激烈，因此，低價成為企業占有市場的不二法門。

而價格低廉的背後必然是生産成本廉價，按照正常工藝生産腐竹，1000公斤大豆能産出大約400公斤腐竹，根據目前大豆原料的價格折算，每公斤腐竹的原料成本，就在14元左右，于是在生産過程中違規添加一些“非法添加物”，這樣的腐竹對人體健康可能産生危害。

那又為什麼叫“非法添加物”呢？根據中國《食品安全法》第二十八條第一款規定：禁止用非食品原料生産食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生産食品。

腐竹裡的可能非法添加物如下：

1、吊白塊。吊白塊可以增強腐竹的韌性，改善口感，使其顔色白亮。加熱之後，會分解出劇毒的緻癌物質，食用後會引起胃痛、嘔吐和呼吸困難，并對肝髒、腎髒、中樞神經造成損害，嚴重的還會導緻癌變和畸形病變。誤食10克純吊白塊就會中毒緻死，國家明文規定嚴禁在食品加工中使用。

2、硼砂。由于硼砂加在食品中能起到防腐、增加彈性和膨脹等作用，而且添加後從外觀上很難分辨，因此國家從1992年開始就明令禁止其在食品中使用。但仍有不法商販違規使用。硼砂對人體多種髒器有毒性作用。硼砂中毒的臨床症狀主要表現為心、肝、腎、胃腸、神經、生殖、皮膚等系統的損害。

3、烏洛托品。工業原料，起到增白、保鮮、增加口感、防腐的效果，但因其可導緻人體過敏、緻癌、器官畸形、細胞或基因突變等危害，2010年被我國列為第四批《食品中可能違法添加的非食用物質添加劑名單》，明令禁止用于食品生産。

4、焦亞硫酸鈉。焦亞硫酸鈉不同于上述非法添加物，它是一種食品添加劑，允許用于食品生産，但各種食品添加量有嚴格的限量。因為可能會引起人體肝腎傷害，嚴重的甚至造成急性中毒并導緻死亡，在2011年被我國列為《食品中可能易濫用的食品添加劑名單》。

四、如何挑腐竹？

一般來說，大超市比農貿市場、批發市場更保險點，再有最直接的可以從價格判斷，低于成本價的就可以不用考慮了。然後再看其他：

1、觀色澤。腐竹以色澤麥黃、略有光澤的為佳。迎着光線，能看到瘦肉狀的一絲一絲的纖維組織，質硬易折，有條狀或蜂窩狀空心；有些腐竹表面有一層白色的粉末狀物質，表面粗糙沒有光澤，掰開之後，中間有很多小白點，則是加的澱粉。還有些腐竹在摻假過程中，沒有混合均勻，導緻顔色深淺不一，色澤暗淡。

2、品味道。腐竹由黃豆制成，聞起來有豆香味，且無異味，口感脆爽，口感較硬、沒有氣味的腐竹則稍差。如果鹹、澀、酸臭等刺激性氣味就不要買了。

3、泡發。溫水浸泡，泡過的水呈淡黃色且不渾濁的，輕拉有一定韌性，撕成絲狀的，質量較好；泡發後水比較渾濁，表面比較黏稠、毛糙，屬于加添加物的。

最後要說的是腐竹的吃法。因為腐竹本身的脂肪含量已經很高，所以不太建議又用很多油去烹調，或者搭配脂肪高的肉菜，盡管腐竹炖五花肉真的很美味。我最推薦的吃法是涮火鍋，燙熟了撈起，蘸少許的調味料，就非常美味。還有和芹菜木耳一起做涼拌菜，放少許的芝麻油調味。

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