（圖片來源：百度圖片）

作者：林金雪嬌 範志紅

網上有說法稱“紫薯的紫色是轉基因來的，堅決不能吃”，那麼紫薯的紫色究竟是什麼？

很多人可能還不知道，紫薯其實就是日常所吃甘薯的一種，和紅薯、白薯是一類植物，隻是其中的紫色品種而異。甘薯（拉丁種名Ipomoea batatas poir）屬于旋花科甘薯屬雙子葉植物[1]，紫色的甘薯在我國廣泛種植于廣東、湖南、山東等地，是一種喜溫暖氣候的短日照作物。

與我們經常食用的紅薯相比，紫薯的表皮顔色較深、塊根呈現紫色。因為以前沒有見過這種品種，很多人都有一個疑惑：紫薯的紫色是不是轉基因得到的？

轉基因作為一種生物技術，是将人工分離和修飾過的優質基因，導入到生物體基因組中，從而達到改造生物的目的。轉基因食品的開發過程複雜，花費巨大，對價格較低廉、産量又較小的紫薯來說，并不是一件劃算的買賣。再說，紫色甘薯品種自古有之，何必還要費力去做什麼轉基因呢？

（這裡再唠叨幾句：大自然中植物品種的豐富程度，遠遠超過我們的想象。比如紫色的甘薯，紫色的土豆，紫色的胡蘿蔔，綠色的稻米，黑色的麥粒…都是自古存在的品種。以前沒有見過它們，隻是因為産量太小，沒有大規模商業開發而已，咱們不是農業品種專家，沒見過它們也是很正常的，不用把沒見過的品種都想象成轉基因哦。）

還有很多人總是懷疑：我買到的紫薯是染色的嗎？為什麼它那麼容易變色呢？

的确，紫薯簡直是個變色龍。如果把它煮一煮，紫色會溶入水中，還很容易變成綠色。如果把紫薯和雞蛋清放在一起，會發現接觸的地方雞蛋清顔色從潔白變成綠色。如果把紫薯泥和面粉攪拌在一起，加少量小蘇打做成餅，顔色還會變成藍紫色。很多人都覺得，紫薯的變色能力實在有點吓人。

所謂染色，是在食品加工中添加着色劑，使食品呈現多樣的顔色。人工合成食品着色劑的基本要求，除了毒性足夠小之外，就是色澤穩定不變色。紫薯中的色素這麼愛變色，僅這一條，就和人工合成色素不沾邊。

那麼紫薯的紫色到底是那裡來的呢？它是什麼物質？

答案是花青素。花青素（anthocyanidins），是一類廣泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素[2]。植物中的花青素非常不穩定，它既怕熱，又怕光，還怕氧化。在食品當中，它們常常與一個或半個半乳糖、鼠李糖或葡萄糖結合形成花色苷，形成花色苷後耐光性和耐熱性都極大提高。即便如此，在酸堿度發生變化的時候，它們還是會發生明顯的變色，比如變紅、變藍、變綠等，都是花青素的天然特性。

紫薯品種較多，不同品種的花色苷組成存在差異，但是其主要成分為矢車菊素（cyanidin）和芍藥素（peonidin）[3]，二者都具有阿魏酸、咖啡酸或對羟基苯甲酸構成的酰基，且都是3,5-二葡萄糖苷[4]，顯著提高紫薯花色苷的穩定性。所以，紫薯即便經過蒸煮，大部分花青素還是能夠保留下來。

令人高興的是，紫薯中的花青素不僅能夠呈現豔麗的紫色，還具有諸多生理活性功能。

抗氧化實力派

人們都知道，花青素有很強的抗氧化作用。日本學者須田郁夫等[5]對比了不同肉色甘薯的自由基清除效果，發現和白色、黃色、橙色肉的甘薯相比，紫薯的能力最強，起到自由基清除效果的主要成分正是花青素。古田收等人[5]對多種常見的抗氧化劑進行對比，發現紫薯花青素的抗氧化能力竟然比綠原酸（它是蘋果等水果中的重要健康成分）和維生素C更強。Kano等人[6]做了人體實驗，讓志願者飲用紫薯汁後，尿檢結果顯示，DPPH自由基清除效果增強，證明紫薯在人體中确實有清除自由基的效果。

調節腸道菌群新擔當

Zhang X等[7]研究發現，紫薯花青素能改變大腸中的微生物組成，顯著增加腸道中的雙歧杆菌、乳酸杆菌和腸球菌等“好細菌”。研究者認為，食用富含花青素的紫薯，可能對腸道微生物環境和人體健康有益。

神經保護新成員

Sasaki K等人[8]研究發現，小鼠攝入含有花青素的紫薯提取物後，空間學習能力和記憶能力均有增強。對小鼠大腦進行蛋白質組學分析，發現其中與抗氧化作用、能量代謝和神經可塑性相關的蛋白質含量明顯增加了。

保護視力潛力股

提到花青素對視力有保護作用，人們很容易聯想到“藍莓”。既然紫薯中也富含花青素，它有沒有類似效果呢？Sun M等人[9]發現，紫薯花青素對視網膜色素上皮細胞的生長具有促進作用，提示它可能對保護視力也有潛在作用。

研究證明藍莓和紫薯所含花青素的抗氧化效果差異并不大，也同樣有保護視力的效果，那麼，從紫薯吃花青素，或者從藍莓中吃花青素，到底哪個更合算呢？算一算就知道啦。

藍莓中的花青素含量為1.29mg/g鮮重，而紫薯隻有0.51mg/g鮮重[10]，确實藍莓在含量上領先不少，但折算價格後就能發現，藍莓中的花青素價格為110元/g，而紫薯隻有20元/g。近年來被熱炒的黑枸杞之類産品，雖然花青素含量遙遙領先于藍莓，但價格更是高得令人咋舌，按照花青素價格來算就更高了。所以，對那些追求性價比的人來說，紫薯是一個很不錯的日常選擇。

隻不過，還要提醒兩個要點：

首先，紫薯含有相當多的澱粉，吃它就要減少其他主食啦。如果我們少吃幾口大米飯，用紫薯來替代，那麼還能額外得到其中豐富的膳食纖維。人們都知道紅心的甘薯富含纖維，能夠促進大腸運動，有利預防便秘，而這個好處紫薯也同樣具備。

其次，紫薯本身質地較為緊密，其中所含的豐富多酚類物質有延緩消化的作用，胃酸過少、胃動力不足的人不要一下吃很多紫薯，否則可能引起胃脹不适。建議把它蒸到充分變軟再吃，而且先吃一些米飯、饅頭、粥等食物，後吃少量紫薯，就不容易引起不适感覺了。

總之，紫薯的紫色既不是轉基因，也不是染色，而是源自天然存在的花青素。大家安心享用它的美味吧！

【參考文獻】

[1] 丁利慶. 紫薯中化學成分及其抗氧化活性的研究 [D][D]. 杭州: 浙江工商大學, 2011.

[2] 陳敏. 食品化學[J]. 北京: 中國林業出版社, 2008, 99.

[3] Goda Y, Shimizu T, Kato Y, et al. 1997. Two acylated anthocyanins from Purple sweetpotato[J]. Phytochemistry. 44(6): 186-186.

[4]淩關庭. 2002.可供開發的新型食品添加劑(川紫番薯色素及其生理功能)[J]. 糧食與油脂.11: 47-50.

[5]明興加, 李坤培, 張明, 等. 紫色甘薯的開發前景[J]. 重慶中草藥研究, 2006 (1): 55-60.

[6]Kano bt，Takayanagi T，Harada K，et a1．Antioxidative activity of anthoeyanins from purple sweet potato，Ipomoelrs．Batatas cultivar Ayamurasaki．Biosci Biotechnol Biochem，2OO5，69(5)：979—988．

[7]Zhang X, Yang Y, Wu Z, et al. The Modulatory Effect of Anthocyanins from Purple Sweet Potato on Human Intestinal Microbiota in Vitro[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2016, 64(12): 2582-2590.

[8]Sasaki K, Han J, Shimozono H, et al. Caffeoylquinic acid-rich purple sweet potato extract, with or without anthocyanin, imparts neuroprotection and contributes to the improvement of spatial learning and memory of SAMP8 mouse[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2013, 61(21): 5037-5045.

[9] Sun M, Lu X, Hao L, et al. The influences of purple sweet potato anthocyanin on the growth characteristics of human retinal pigment epithelial cells[J]. Food & nutrition research, 2015, 59.

[10]闫亞美, 代彥滿, 冉林武, 等. 黑果枸杞與 5 種果蔬中花色苷組成及體外抗氧化活性比較[J]. 食品工業科技, 2014, 35(16): 133-136.

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