當一個吃貨的要求真的是越來越高了。

作者：古爾齊亞

前陣子，關于“虹鳟魚冒充三文魚”的新聞引發了衆多網友的争論，尤其是摯愛三文魚的吃貨們一時間變得難以下嘴，無從分辨。

此前，也曾有美國消費者在超市購買三文魚回家，結果發現肉上有正在搖頭擺尾的活寄生蟲，并拍下了視頻作證，更是讓愛吃三文魚的網友們變得遲疑了，三文魚到底還能吃麼？

▲ 三文魚

一方面，是三文魚作為絕對的美食席卷全球，當今中國人吃得最多的進口海鮮就是三文魚和蝦，而三文魚更是北美消費量最高的海鮮；另一方面，是關于三文魚食用安全性的負面新聞頻發。

在衆多的海鮮中，确實隻有三文魚才擁有如此矛盾的存在：火，且不斷被争論。

為什麼如此美味的三文魚，卻如此不讓人放心？

挪威：全球吃三文魚風潮的幕後推手

先來講一個小故事。

我相信許多國人都有相似的體驗：首次嘗試吃三文魚，是在日本料理店，吃三文魚壽司，或者刺身，然後就愛上了這種綿軟肉質的口感，還有橙白相間的顔色，成了三文魚的追捧者。

但你可曾知道，雖然吃壽司和刺身是日本的傳統，但是日本人自己在1980年代以前是從來不吃三文魚壽司和刺身的，日本人覺得兩個字：不敢。

因為壽司和刺身是生食，他們覺得三文魚生食會有寄生蟲。

可是1980年代，挪威國内生産了太多三文魚，賣不出去一籌莫展，就向日本人推銷，說挪威三文魚海水環境純淨，生食也不會有寄生蟲，日本人的反應是：鬼才相信。

廣告無效之下，挪威公司就找到了日本一家有名的冷凍食品公司，把挪威三文魚以極低價格批發給這家公司，隻要它能賣出去。這家日本公司又同樣通過極其低廉價格把三文魚推廣到壽司店。

▲ 近十年的挪威三文魚價格，2017年的最高點是2011年最低點的四倍，挪威近年憑借三文魚獲利頗豐，三文魚成了挪威的經濟支柱

于是很快，日本大量的廉價壽司店裡開始大量出售三文魚壽司，三文魚随之風靡日本。日本幫助了挪威三文魚，三文魚也幫助了日本壽司的全球流行，二者相互助推。

于是，就有了許多國人從日本料理開始愛上三文魚的美食體驗。

如今，三文魚的全球消費量是1980年代的3倍，風靡歐美中日。據估計，中國人的三文魚消費量到2025年會增長到5.5億磅，近現在的3倍。全球三文魚市場近10年來，幾乎顯現井噴之勢。

如此形勢下，挪威和智利作為全球養殖三文魚産量和出口量最高的兩個國家，也獲利頗豐。三文魚成為挪威繼油氣之外的第三大出口創彙産品，名副其實的國之棟梁。而在智利，三文魚也僅次于銅礦，穩居出口創彙第二名。

而中國和美國，是全球增長最強勁的兩個三文魚大市場，中國的潛力更大。

那麼問題來了，三文魚的生産途經其實有兩種：野生捕獲，海水養殖。我們吃的三文魚是哪種？

基本都是養殖的。

因為野生三文魚數量不多，甚至在美國有的州捕獲野生三文魚出售是違法的（類似在中國販賣野生動物），即便有也肯定是非常昂貴的奢侈品；加之近十年來全球養殖三文魚量增長了近1000倍，就為了喂飽全球的吃貨們。

盡管我們買到的三文魚産地可能是法羅群島、蘇格蘭、美國、加拿大或者挪威，但很可能都是挪威公司在不同國家開設的養殖場，三文魚養殖業已經高度全球化。有數據稱全球20大三文魚出口商，11家在挪威，6家在智利，加拿大、英國和法羅群島隻各有一家。

下藥太猛：三文魚養殖業其實一直問題不斷

三文魚被譽為是營養價值最高的魚，又因其富含對腦部發育有益的Omega-3脂肪酸，而被大量孕婦指南推薦為最佳食品，建議放心吃。

然而，三文魚真的如傳說中那麼令人放心嗎？

并不是。

不僅僅是國内發生過“虹鳟冒充三文魚”。即便挪威和智利在全球三文魚養殖産業中穩居冠亞，且獲利不少，但兩國的三文魚養殖業一直就問題不斷，這也成為了全球消費者買三文魚時的一塊“心病”。

先說智利，智利三文魚産業一度被稱為“下藥王”，養殖過程中抗生素濫用驚人。

今年3月，智利的三文魚出口企業呼籲攜手于2025年把抗生素使用量減少50%。為什麼智利企業如此在乎抗生素？因為智利的三文魚曾因為“下藥太猛”被美國超市拒之門外。

2015年時，智利三文魚就因為濫用抗生素超标太多，被美國第二大超市Costco和高端有機食品超市Whole foods下架。美國超市“拉黑”智利三文魚是有根據的。

2008年，智利三文魚産業使用的抗生素是同年挪威使用量的350倍（且還是在挪威産量還比智利高很多的情況下）。2014年，智利每生産一噸三文魚，要使用0.63千克的抗生素，但相比之下挪威隻用0.00075千克，智利養魚場下藥之猛，令人吃驚。

智利養殖業給出的解釋是，挪威比較先進，已經研發了三文魚用的疫苗，但智利沒有，為了對付降低産量的魚病患，隻能是狂喂抗生素。

衆所周知的是，這些抗生素會殘留在魚體内，如此大劑量的喂藥，最終也必将損害食用三文魚消費者的健康。更别提濫用藥對養殖三文魚的海水水域造成的環境破壞。

寄生蟲噩夢：挪威三文魚最大的敵人

挪威三文魚雖然不像智利一樣“下猛藥”，但挪威養殖業依舊有自己的問題：海虱。

比如在2015-2016年度，有19%的挪威養殖三文魚（約5300萬條）還沒來得及出口創彙，就死在了養殖網箱中，五分之一如此高的死亡率，最主要的殺手就是海虱。

海虱指的是一些寄生在三文魚身上的小型甲殼類動物，它們吃魚的表皮并吸血，導緻魚的死亡。有人把海虱成災歸咎于全球氣候變化，但更多專家認為三文魚養殖場密度太大，一條魚感染後會傳染同網箱的其他魚，導緻整個漁場爆發海虱，而在自然環境中是不會如此的。所以有人把海虱視為人工養殖三文魚的宿命。

▲ 挪威的養殖場海虱爆發在線監測系統，可見挪威近海岸邊布滿了漁場，紅點即海虱重災區

不隻是挪威，加拿大、蘇格蘭等地的三文魚養殖場也都是海虱的重災區。

為了對付海虱，降低魚死亡率，養殖場就會大量使用化學藥物，包括抗生素。有媒體指出蘇格蘭三文魚養殖業在近十年來的化學藥物用量超過了安全界限值100倍。

其實最好的辦法是把養殖場移到遠離海岸的深海，更冷的海水會讓海虱難以生存，但那樣會增加養殖場的運營成本。

挪威等國的三文魚生産企業也研發了多種手段來對付海虱：有加熱法，有用藥物，投放專吃海虱的魚到網箱，甚至還有激光鐳射槍來打海虱，動用人工智能系統來監管，但都效果有限，無法根除海虱威脅。挪威政府農業部門甚至要求養殖戶必須公開報告漁場的海虱感染情況，并建立了24小時在線監測網站，公開全國每一個漁場的海虱情況，一旦爆發，就紅色預警。可見事關重大。

▲ 感染了海虱的三文魚

盡管養殖商承諾上市的三文魚都是沒有海虱的，而且經過數十個小時的低溫冷凍，魚身上的各種寄生蟲會被殺死，但是萬一有存活的呢？這讓人想到了此前美國消費者拍到的魚肉上蠕動的白蟲。而且即便沒有海虱，野生三文魚身上依然有各種寄生蟲，這是魚類的普遍現象。

美國醫學期刊就曾報道有日本女子生吃三文魚2小時後感到不适，檢查時發現有寄生蟲鑽進了她的胃粘膜。

歐洲食品安全局就曾指出，傳統的腌制和冷熏都無法徹底殺死三文魚體内的各種寄生蟲，必須要在零下35℃的極低溫下冷凍20小時，或者零下20℃以下冷凍7天才可以殺死。

對于許多吃貨消費者來說，莫說是海虱是否對人類有害，隻要聽到“寄生蟲”三個字都會大倒胃口。因此，煮熟了吃恐怕是三文魚最安全的吃法，無論養殖還是野生三文魚，生食都存在一定風險。

污染疑雲：三文魚别多吃，吃法也要講究

如果藥物濫用是養殖業的通病，寄生蟲可以通過加熱吃來殺除，那麼關于三文魚的“有毒”新聞多年來層出不窮，則更是令食客們不安了。

早在2004年，全球權威的《科學》雜志就曾發文指出，出産自蘇格蘭和法羅群島的養殖三文魚受到“較高量的二噁英污染”，而産自美國華盛頓州與智利的就沒事。這曾經一度引發了“還能不能吃三文魚”的媒體讨論，因為二噁英是緻癌的。

盡管這篇文章的結果遭到了三文魚養殖産業的嚴重質疑，但它依舊提醒了全球食客們養殖三文魚可能存在的食用安全風險。

▲ 三文魚養殖場

但在2015年，有研究指出挪威養殖三文魚體内的污染物（包括二噁英）含量在下降，相反的是，野生三文魚體内的量卻在上升。這說明魚的污染其實是來自生長環境的污染。

另外，三文魚也曾被認為含有PCB和POPs等緻癌化學污染物，主要是因為三文魚飼料采用的小魚含有較高的這幾種物質。發現問題後，養殖業開始改換飼料。據2016年的研究稱，因為改換了飼料，挪威養殖三文魚體内這兩種物質殘存量都在下降。

正是由于緻癌化學物質污染的報道，讓歐美的三文魚食用建議變得更謹慎起來。

比如哈佛大學醫學院就曾給出關于三文魚食用的建議：

1.對于老人來說，心腦血管病高發，三文魚富含的Omega-3可有效降低這類病患風險，所以相對于輕微的污染來說，食用三文魚是益大于弊的；但是對于孕婦來說，誰都不想有風險，哪怕是極其微量的污染物；尤其是個人或家族有癌症病史的，每月最好吃不超過一次養殖三文魚。

2.别吃魚皮和皮下脂肪層，那是污染物殘餘最高的地方。

再比如美國華盛頓州衛生局給出的建議是：

1.吃野生三文魚最好，養殖三文魚是其次的選擇。每周吃兩次左右，不要多吃。

2.孕婦和孩子應該吃三文魚，但是是吃那些來源可靠、保證是低污染産區的魚。

3.烹饪前要除去魚皮和可見的脂肪層，因為那裡污染物殘餘最多，烹饪方法可以用烤、煮、煎，把魚肉裡的油脂盡量去除，把污染物風險減到最小。

這些權威機構給出的三文魚食用建議其實很耐人尋味。

首先，截至目前為止，沒有哪一種食用水産品是絕對沒有污染的，隻是多少而已，所以與其讨論是否有污染，不如來讨論不同人群來說食用的利與弊孰大孰小，更為務實。

其次，美食美不美，食材本身隻是一個方面，烹饪方法也很關鍵，要選取能夠最大程度減小污染物殘留的烹饪方法，讓美食更健康。

之所以并沒有“健康食用三文魚建議”裡建議生吃三文魚，讓我們回到前文那個日本與三文魚壽司的故事。大概是因為這種吃法本身，就是為了推銷而誕生的，對市場推廣來說或許是一個創舉，但是并經不起嚴格的醫學機構和衛生部門推敲，所以現在連日本人自己也開始少吃三文魚壽司了。

那麼，三文魚到底要不要吃，要怎麼吃，就要看消費者根據自身情況來謹慎選擇了。

愛美食，不隻是愛吃，更要會吃，當一個吃貨的要求真的是越來越高了。

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