紅燒肉的菜譜成千上萬，各家有各家習慣，概括起來，我做紅燒肉，一是不焯水，二是不放油，三是不炒糖色（或者說：不專門炒糖色）。從頭到尾一個鍋子一氣呵成，也不用先炒這個、後炒那個，把肉盛出來又倒回去的，省事。

不焯水，也就是說不把肉先放水裡煮一下。有人對氣味很敏感，或者豬肉品質不夠好，腥味很重的話，當然也可以選擇先焯水。實在沒必要吵架，也大可不必抨擊焯水派說人家不正宗。做個菜而已，自己覺得好吃就行。如果你習慣焯水，不焯水不放心，那就冷水入鍋，放姜片、黃酒或料酒，煮出浮沫後撈出來瀝幹備用。不焯水的，也完全可以把肉浸泡清水，來去血水。不放油，是指鍋裡不倒油，直接燒熱了煎豬肉，把肉裡本身的脂肪逼出來，自然會流出很多油。這樣還更減少了油膩感。

這個菜譜沒放鹽，對我來說醬油的鹹度已經夠了。不同品牌的醬油，各種生抽老抽，顔色深淺和鹹度都有差異。請大家邊做邊嘗，你要是覺得不夠，你就加。甜度也是同理。

大勺指的是傳統那種喝湯的瓷勺。其他還想到什麼我寫在小貼士吧。還請完整閱讀菜譜。

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《用料》

帶皮五花肉700克、冰糖小粒的十來粒、姜片4片、八角1~2個，香葉2片、幹辣椒2個、黃酒2大勺、老抽2大勺、生抽2大勺、蚝油1勺。

《做法》

1、準備好食材，如果是冷凍五花肉要提前解凍，姜片切好。老抽和生抽都是醬油，老抽上色，生抽調味。當然要是你們家習慣隻用一種醬油，不區分老抽生抽的那種，也可以。現在還有專門的紅燒醬油，也可以。隻是顔色和鹹度真的都不一樣，要靈活調整。這個菜譜隻是提供一種做法步驟。

2、五花肉選擇帶皮的，洗淨，洗的時候不妨換幾次水，直到不再有血水滲出。控幹水分，最好用廚房紙巾吸幹表面。切成麻将塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水，等下要用開水炖肉。

3、先把鍋燒熱，不用放油，将五花肉放入。盡量不要重疊，每塊肉都貼着鍋底。不要着急翻面，一開始肯定翻動不了，會粘鍋。小火慢煎，待有油滲出後就能翻動了。

4、保持小火，拿筷子給每塊肉翻面，直到表面微微焦黃，油分被逼出來。但不要煎太久，肉會硬。在西餐裡也有個很類似的過程，煎肉扒時經常這樣做，令肉的表面“褐化”封住肉汁。

5、接着放入冰糖，往油多的地方放，小火翻炒片刻後，和整鍋肉一起翻炒。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開成碎片，否則很難融化。這樣做類似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒個糖色，那就把肉先盛出來，油留在鍋中，放入冰糖後保持小火不斷翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過頭，會發苦。我是不這樣炒糖色的，肉在鍋裡時直接下冰糖，一起炒，成品顔色一樣油潤紅亮。

6、等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香葉、幹辣椒，翻炒幾下。幹辣椒完全可以不放，但我覺得有一點點輕微的辣味，挺解膩的。八角和香葉，也有很多人家不放的。都行。我自己是喜歡來點兒香料味的，所以會放。但也千萬不能放多了。

7、淋入黃酒，我們家習慣用紹興花雕酒，屬于黃酒的一種。沒有黃酒的話就用普通料酒。酒淋進去瞬間受熱，香氣會激發出來。然後加老抽和生抽。翻炒至所有肉塊都上色。

8、接着倒入開水，至少要沒過肉。注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，容易硬。倒入開水後，大火燒開，轉小火蓋上蓋子慢炖，40分鐘至1個小時。期間記得觀察湯汁情況，萬一水不夠了肉還不酥，可以适當加水，同樣是加開水。

9、炖夠時間後，嘗下鹹淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接着炖會兒，但一般來說是夠了的。就可以開蓋轉大火收汁了。收汁時注意翻拌，醬汁裡有糖，是會變濃稠的，糖放得越多，最後湯汁會越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋。注意收汁不是燒幹，況且也燒不幹，因為鍋裡的醬汁水分真的燒幹後，就會隻留下油，變成炸肉，肉就柴了。所以要分辨鍋裡還是醬油色的醬汁，别把醬汁都燒幹了，适當收濃就可以。最後撒些芝麻，更賞心悅目。

《小貼士》

1、隻要炖夠時候了，紅燒肉自然肥而不膩、豐腴可口。肥肉的部分Q彈不膩，瘦肉也不柴。

2、具體的投料比例隻是個大概，僅供參考。每個人的口味不一樣，不同的冰糖、醬油，甜度鹹度、上色程度也不一樣。邊做邊嘗，喜歡甜的就多放點冰糖，口味鹹的就多放點醬油。注意收汁後還會變得更鹹一些的，一開始别放太鹹了。如果用紅燒醬油，生抽老抽就可以合并成隻用專門的紅燒醬油。

3、如果還想更少油，一開始把肉煎出油後，油可以倒出大部分（用來炒蔬菜很香），鍋裡隻留少許進行後續步驟。

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