手起刀落，随着“嘭嘭嘭”的斬雞聲傳來，團圓飯即将拉開帷幕。

湛江雞有“廣東三大名雞”之首的美譽，廉江雞就是湛江雞的代表。在全國各地有不少挂着“湛江雞飯店”招牌做飲食生意的，老闆大部分是廉江人，或者請的廚師來自廉江。廉江飲食文化源遠流長，烹饪手法五花八門，白切是廉江人比較鐘意的一種做法：白切雞、白切鵝、白切鴨、白切豬肉，原汁原味，鮮甜無比。白切雞則是廉江美食界的“門面擔當”。

廣東俗話說“無雞不成宴”。對于熱情好客的廉江人來說，更是如此。雞的吃法有幾十種，但是廉江人獨愛白切雞。在廉江，逢年過節、款待親友，必不可少的一道硬菜就是白切雞。

白切雞，廉江人又稱為白斬雞。傳統節日，廉江人會宰一隻養了差不多一年的閹雞，放血脫毛、清洗幹淨後放進大鍋中加水煮熟後撈出來，黃澄澄的大肥雞就成為祠堂的祭品之一，祈求風調雨順、家宅平安。特别是大年三十晚，外出遊子紛紛回到家鄉，家家戶戶宰雞煮熟擺在供桌上，向後仰的雞頭夾着一塊煮熟的雞紅（即凝固的雞血），有些村子還習慣在雞頭下放一個紅包，放眼望去，場面甚是壯觀。平時大家早出晚歸忙農活，外出工作的也極少回家，隻有逢年過節，大家齊聚祠堂時才有機會叙叙舊，聊的是家長裡短，眼睛卻不斷地掃向桌面上的大閹雞，看誰家的更大更肥色澤更靓，這是辛勤勞動、豐衣足食的象征。

簡單的祭祀活動結束，人們紛紛端着大肥雞回到各自家中，當家的挽起衣袖戴好圍裙高呼一聲：“準備斬雞食飯喽！”随着“嘭嘭嘭”的斬雞聲響從廚房傳來，原本一隻完整的閹雞被三下五除二斬件擺盤，團圓飯即将拉開帷幕。

就像廉江雞是湛江雞的代表一樣，安鋪雞也是廉江雞的代表，人們經常調侃道“沒有一隻雞能活着離開安鋪”。安鋪曾與中山小榄鎮、順德容奇鎮、東莞石龍鎮齊名，并稱為廣東四大古鎮，以前又有“安鋪賺錢安鋪了”的說法。這個“了”字是本地話，意思是“完”，整句話用文字來表達就是：在安鋪賺到錢，在安鋪也把錢花光了。說的是在安鋪掙錢容易花錢也容易，道出了這個商埠古鎮的繁華與熱鬧。在林林總總的安鋪美食中，安鋪雞一直穩居Ｃ位，最受消費者歡迎。

如果有人認為相比其他做法的雞，白切雞毫無技術含量可言，隻是煮熟後斬件端上桌，那就錯了。廉江白切雞之所以香、甜、滑，越吃越想吃，因為每一個環節都非常講究。

安鋪海陸空酒樓的廚師周钜玻介紹，他們酒樓的閹雞是喂米糠、菜葉長大的，飼養168天以上，重七八斤，宰雞的前一天，不再給雞喂食，在烹饪的過程中，煮雞的不是清水，而是先将豬骨、花生油、鹽、味精、沙姜等熬制成湯底，再将雞放進去煮。廚師稱這個步驟為“浸雞”。一碟色香味俱全的白切雞，除了雞的原材料好，浸雞的環節也非常關鍵。放整隻雞進湯裡煮時，每隔一分鐘要将雞提起來一次，連續重複三次，目的是将雞的血水瀝出來，然後用猛火煮45分鐘左右，接着改用小火煮10分鐘。将煮熟的雞夾出來，放入冰水中浸20多秒，這時，雞皮遇冷收縮，變得爽脆彈牙。接下來，用本地花生油将雞身抹一遍，就大功告成了。

嬌姐飯店在廉江城區頗有名氣，主打美食也是白切雞。愛烹饪、愛美食的老闆娘譚日嬌從事飲食業已有二十多年，對于如何為食客奉上一碟鮮香嫩滑的白切雞頗有心得：閹雞不能太肥也不能太瘦，用文火濃湯煮至九成熟，這時，雞皮與雞肉之間那層厚1毫米左右的油脂近乎透明，嚼起來一股特有的雞肉香味充溢口腔，用顧客的話來形容就是雞味十足，香出耳油。蘸雞的本地醬油裡，必須要加上拍爛的蒜瓣和切碎的沙姜，還有芫荽、蔥白、小磨芝麻油，這些白切雞“标配”和雞肉一起嚼更是令人回味無窮。

當然，吃白切雞怎麼少得了雞飯？廉江人很喜歡吃雞飯，這種飯是以烹饪白切雞的濃湯加上豬肉煮成的，雞飯加上白切雞，二者搭配起來相得益彰，可謂一箸入口，三春不忘。

撰文：林達琳 攝影：郭龍碧

【作者】

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

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