煎是用少量油潤滑鍋底後再用中、小火把原料兩面煎黃使成熟的一種烹調方法。煎的原料較單一，一般不加配料，原料常處理成扁平狀，煎前宜先用調料腌一下，在煎制時不再調味。一般是先煎一面，再煎另一面，并不停地晃動鍋，使原料受熱均勻，色澤一緻。

炸是在油鍋加熱後，放入原料，使其成熟的一種方法。采用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。

炒是最基本的烹任技法，其原料一般改刀成片、絲、丁、條、塊狀。炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為滑炒、幹炒、生炒及熟炒等方法。

●滑炒:選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去餘油。原鍋放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料，速用兌好的汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。滑炒菜肴特點是色白、汁清、質嫩、滋味鹹鮮。

●幹炒:幹炒是将不挂糊的小型原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部味汁被主料吸收後，即可出鍋。幹炒菜肴的特點一般是幹香、酥脆、略帶麻辣。

●生炒:生炒是以不挂糊的原料為主。先将主料放入沸油鍋中，炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一起放，然後加入調料，迅速颠翻幾下，炒至斷生即可出鍋。

爆是烹制脆性原料、韌性原料，如豬肚、雞胗、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等所采用的快速加熱成熟的方法。爆，就是急、速、烈的意思，加熱時間極短。

燒是先将主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後，加入湯(或水)和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)，或軟嫩(魚類、豆腐)，或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。

熘是一種熱菜烹調方法，即先把原料經油炸或蒸煮、滑油等預熱加工使成熟，然後把成熟的原料放入調制好的鹵汁中攪拌，或把鹵汁澆在成熟的原料上。

焖是将鍋置于微火上，加鍋蓋把菜焖熟的一種烹饪方法。操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也更小，一般在半小時以上。

烤是把食物原料放在微波爐、烤爐中或炭火上利用輻射熱使之成熟的一種烹饪方法。烤出的成品略帶鹵汁、酥脆入味、外脆裡嫩，成菜形狀整齊、色澤光滑。

蒸是以水蒸氣為導熱體，将經過調味的原料用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。根據原料的不同質地和不同的烹調要求，蒸制菜肴必須用不同的火候和不同的方法。

旺火沸水速蒸:此法适用于蒸制質地較嫩的原料以及隻要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般蒸制約15分鐘即成，如清蒸魚、蒸扣三絲、粉蒸肉片、蒸童子雞、蒸乳鴿等。

旺火沸水長時間蒸:此法适用于蒸制原料質地較老、形狀較大，要求蒸得酥爛的菜肴，如粉蒸肉、香酥鴨、大白蹄等。

中小火沸水慢蒸:适用于蒸制原料質地較嫩，要求保持原料鮮嫩的菜肴，如蒸魚、蒸鴨等，蒸蛋羹、蒸參湯也适用此法。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!