黃焖是一種比較精細的焖制技法，以醬油或糖色為主要調料進行調味和調色，成菜色澤金黃透亮，味道醇香鮮濃。

黃焖菜大緻有兩類

第一類是烹制高檔原料，如熊掌、魚翅等。主料一般不挂糊，而是在經初步熱處理後，直接添湯改用慢火焖制，或者是裝入容器内入籠蒸至酥爛。比如黃焖魚翅，先是把水發魚翅在沸水鍋裡焯透，然後撈入鮮湯鍋并加雞肉、鴨肉、火腿等配料，待慢火煨六七小時才取出。往淨鍋裡添入幹貝湯，同時調入料酒、白糖、精鹽、味精等，待放入煨好的魚翅燒焖五六分鐘後，出鍋裝入盤中造好型。另把鍋裡的原湯調正口味，視湯汁的濃稠度确定勾薄芡還是不勾芡，最後把鍋裡的湯汁澆在魚翅上，撒上火腿末即成。在做此類黃焖菜時，主料必須先焯透，要等除去腥膻味才放入加有雞、鴨、火腿等呈鮮物質的湯裡焖制。在焖制時，還應加适量的熟雞油，以使湯汁面上呈金黃色。

第二類則是烹制雞、鴨及畜類等相對平常的原料。焖制時，主料一般都要經過改刀，并挂全蛋糊，然後下入熱油鍋裡炸至斷生。或者是把主料直接下到熱油鍋裡，煸炒至上色才添湯加輔料，加蓋後，用慢火焖至酥爛。比如黃焖雞，就是把雛雞宰殺治淨後，劈開再用甜面醬腌漬入味。挂勻全蛋糊後，下入六成熱的油鍋，炸成金黃色便撈出。鍋裡留底油，投入蔥節、姜片、花椒和八角炸香後，放入甜面醬、醬油、清湯、鹽和炸過的雞，開小火焖至湯汁隻剩下一半時，取出來抽去雞的脊骨和腿骨，把雞肉剁成長方塊擺盤内，倒入湯汁再上籠，蒸5分鐘便取出。另把湯汁滗入淨鍋裡燒沸，用濕澱粉勾薄芡後，澆在盤中雞塊上，即成。在做這類黃焖菜時，挂糊要均勻，并且不能太厚，否則在焖制時極易脫糊，從而影響成菜的美觀和質感。

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01

黃焖雞

原料：

土公雞１隻（約1500克）　土豆塊、煙筍條各150克　自制豆瓣醬60克　紅花椒10克　老姜片20克　蒜瓣50克　子姜片、青紅椒節、蒜苗節、幹小米椒、海椒面、八角粉、味精、雞精、料酒、香油、花椒油各适量　菜油、自制紅油各150毫升

制法：

1.将土雞宰殺治淨後，斬成塊。

2.鍋入菜油和自制的紅油燒熱，下老姜片、蒜瓣、紅花椒和自制豆瓣醬先炒香，再加入幹小米椒和海椒面炒勻，随後放入雞塊邊炒邊加入八角粉和料酒，等倒入高壓鍋上火壓至雞肉軟熟時，離火待用。

3.炒鍋入色拉油燒熱，下子姜片、青紅椒節和蒜苗節炒香後，才倒入高壓鍋壓好的雞塊，并放入事先煮好的煙筍和土豆塊一起翻炒，出鍋前調入雞精、味精，并淋入香油和花椒油，裝盤便好。

02

黃焖排骨

材料：豬小排500g、土豆一個、青椒一隻、醬油10g、雞蛋1個、幹澱粉5g、水澱粉10g

1、排骨洗淨垛成寸段，納盆，加入少許精鹽、味精，腌漬約5分鐘備用。雞蛋磕入碗内，加入幹澱粉攪成全蛋糊，放入淹好的排骨抓勻待用。

2、淨鍋置火上，入色拉油燒至六成熱，将排骨逐塊下入油鍋中，炸至色呈淺黃時撈出。

3、淨鍋入鮮湯上火， 最好沒過排骨。加花椒粒、香葉、大茴、蔥段、蒜瓣、精鹽、醬油、蚝油調味。加入土豆。

4.煮好之後倒入炒鍋 再加入油菜、茶樹菇、千張等配菜，快熟的時候倒入水澱粉收鍋即可。

03

黃焖羊蹄

原料：

羊蹄6隻（約1000克），姜塊20克，姜米8克，蒜米10克，八角5克，茴香5克，砂仁5克，草果5克，花椒10克，鮮花椒20克，幹辣椒20克，小米辣5克，鹽8克，味精3克，雞精5克，五香粉15克，生抽3克，辣鮮露5克，香油3克。

制法：

1.将羊蹄表皮去毛，刮洗幹淨，反複焯燙幾次至無異味，洗淨；

2.入砂罐内，加清水、姜塊、幹辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒燒沸，轉小火炖至熟透，加鹽煮5分鐘，起鍋待用；

3.鍋置旺火上入油燒熱，下小米辣、鮮花椒炝香，加姜米、蒜米炒香，加炖羊蹄原湯，入羊蹄，加鹽、生抽、辣鮮露、五香粉燒至入味，放味精、雞精，收汁，淋香油，起鍋裝入燒熱的鐵闆上即可。

04

黃焖汁青稞鮑

做法：

1、把鮮鮑魚治淨，剞十字花刀後，投入沸水鍋稍微汆一下。另把青稞上籠蒸熟待用，胡蘿蔔和嫩玉米粒則打成泥待用。

2、把雞蛋磕入碗裡攪散，加入鹽和清水攪勻以後，再分裝窩盤裡，上籠蒸3分鐘後取出來，放上青稞和鮑魚，上籠蒸熟了待用。

3、鍋裡放濃湯燒熱，下胡蘿蔔泥和玉米泥煮幾分鐘，其間加鹽和雞粉調好味。用濕生粉勾薄芡并淋入初榨特級橄榄油以後，出鍋舀在盤中鮑魚上，最後撒入蘆筍薄片，即成。

05

黃焖耗牛肉

（荔波縣曉荔波原生态酒樓 莫仕芳制作）

做法：

1、把帶皮牦牛肉治淨，并切成厚片；青紅尖椒切成長顆粒狀。

2、炒鍋置旺火上，放入适量的食用油燒至七成熱，下入牦牛肉片煸炒至水分将幹且卷起後，放入青紅尖椒顆粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。

3、待摻入少量鮮湯，調入料酒、鹽、白糖、醬油、蚝油和十三香粉，焖至湯汁微幹時，放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻炒均勻。起鍋裝入火鍋盆内，撒上酥黃豆，放置于木炭火上加熱食用。

06

茨菰黃焖黑山羊

主料：黑山羊肉塊350克，茨菰塊120克。

輔料：鮮薄荷葉10克，皺皮椒10克。

調料：

姜丁20克，蒜粒10克，草果1個，八角2個，丘北辣椒4個，花椒10粒，傅家醬40克，湯池老醬20克，昭通醬10克，雞粉10克，雲南本地醬油10克，鹽2克。

制法：

1、熱鍋入油，爆香姜丁、蒜粒、草果、八角、丘北辣椒、花椒，下傅家醬、湯池老醬、昭通醬慢火炒出香味，放入黑山羊肉塊、茨菰塊慢慢煸炒至羊肉無水分、出香味，下冷水沒過羊肉，小火炖制2.5小時至羊肉軟爛，放皺皮椒，加雞粉、雲南本地醬油、鹽調味，大火收汁，出鍋裝入盛器，點綴鮮薄荷葉即可。

點評：黑山羊肉經長時間炖制，肉質粑軟、醬香微辣，茨菰吸收了羊肉和湯汁的精華，軟糯入味。

大廚小貼士：

傅家醬：雲南曲靖特産辣醬，以丘北辣椒、羅源菜籽油、川椒等為主要原料，按傅家祖傳秘方制作而成。

湯池老醬：雲南昆明陽宗海湯池地區出産的特色醬料，以溫泉水和滇辣椒為主要原料、秉承百年傳統秘方釀造而成。

昭通醬：雲南昭通一帶的特色豆醬，具有麻辣鮮香的滇、川風味特點。

07

黃焖泥鳅

食材：泥鳅 石菖蒲 筍衣 青蒜 線椒 小米椒 辣椒 老姜 蒜 鹽 生抽 老抽 水澱粉 油

做法：

1、青蒜、線椒、小米椒切段；老姜、蒜切末；石菖蒲卷成團，備用；

2、鍋内預熱，倒入泥鳅蓋上蓋子幹煸，等待泥鳅變熟即可撈出，備用；

3、鍋内放油，倒入泥鳅炸制金黃，即可撈出，備用；

4、鍋内剩餘少量油，再次倒入泥鳅煸香，用鏟子擠壓泥鳅，倒入鹽、生抽、老抽、姜蒜、辣椒、米酒、石菖蒲放入其中，翻炒均勻，備用；

5、另起鍋，倒入線椒、小米椒、筍衣、鹽、生抽、翻炒均勻後，将其倒入盛有泥鳅鍋中焖2分鐘左右，再加入青蒜、水澱粉翻炒均勻，即可出鍋；

6、擺盤，即可食用。

08

黃焖脆皮豬腳

主料：新鮮豬腳尖1800克。

配料：雪峰山馬邦筍（幹 150克）、山泉水1000克、蜂蜜50克。

調料：鹽、胡椒、毛菜油。

制作方法：

1.将豬腳尖用小火煮至40分鐘。

2.将豬腳尖用5成油溫慢慢炸至皮脆，然後用冷水泡至起虎皮，斬件。

3.放入菜籽油、姜煸香。

4.放入山泉水焖至酥軟，調味，裝盤即可（筍子提前備好，打底）。

特點：皮脆、糯軟、不油膩，色澤金黃。

09

黃焖太極豆腐

原料：嫩豆腐、胡蘿蔔、蜜豆仁、南瓜汁、素高湯。

調料：鹽、蘑菇精、香油、生粉水。

做法：

1、将豆腐用模具印出擺入盤中，胡蘿蔔洗淨切薄片，用同樣的模具印出，再用雕刻刀刻出太極圖案，如圖擺在豆腐上，放入蒸籠蒸5分鐘取出。

2、把蜜豆仁焯熟如圖擺在豆腐上。

3、起鍋加入一勺素高湯燒開，加入南瓜汁，調入鹽、蘑菇精，勾薄芡淋上幾滴香油出鍋，澆在太極豆腐上即可。

10

黃焖黑山羊

原料：

黑山羊肉1500克，青辣椒50克，紅辣椒50克，芹菜100克，老姜25克，香蔥25克，蒜瓣50克，野山椒50克，桂皮15克，八角3個，香葉5片，幹辣椒5個。

調料：

山茶油100克，永豐辣醬50克，剁辣椒50克，蚝油25克，料酒50克，生抽25克，雞粉10克，胡椒粉5克。

制作方法：

1. 黑山羊改成大塊，冷水下鍋焯透。老姜去皮切片。香蔥打成結。

2. 将焯過的羊肉放入瓦罐，依次放姜片、蔥結、桂皮、八角、幹辣椒、香味、加夠水，蓋上蓋移至小火焖45分鐘左右。

3. 取出焖好的羊肉切片，青辣椒、紅辣椒切斜片，蒜瓣去皮拍碎，芹菜切段備用。

4. 鍋燒熱，加山茶油，下入蒜、永豐辣醬、剁辣椒、野山椒煸香，加羊肉片同炒至香氣四溢時加原湯、蚝油、生抽、雞粉、胡椒粉、料酒，待開鍋，蓋上鍋蓋小火焖3分鐘左右，撒青辣椒、紅辣椒片、芹菜段，滾鍋即可。

11

黃焖嫩仔魚

主料：嫩仔魚500克

配料：青椒80克、紅尖椒20克、紫蘇50克、小米椒50克

調料：白酒、白醋少許，蒸魚鼓油50克、鹽味1克

制作過程：

1.将嫩仔魚去内髒，用鹽抓一下，過油炸成金黃色；

2.鍋内放豬油，放入配料，炒香放入高湯；

3.最後放入炸好的魚仔，煮熟放入調料調味即可。

特點：魚肉鮮美，營養健康

12

黃焖花豬肉

主料：甯鄉土花豬肉350克

輔料：姜末、蒜末各10克、蕌頭切末15克、剁辣椒10克、高湯100克

調料：鹽10克、雞精5克

做法：

1、鍋裡放入豬油50克，放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。

2、放入高湯，煮沸。

3、将切好片的豬肉放入高湯，焖至成熟，放大蒜葉出鍋即可。

特點：

湯鮮肉嫩，十分滋補。肉質很嫩；配料選得好，剁辣椒的加入可起到開胃的效果。

13

石鍋黃焖驢肉

（獨山縣凱躍黔滋驢 王健制作）

做法：

1、把帶皮驢肉治淨，入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆去血水後，撈出來瀝水并斬成塊。

2、淨鍋入食用油燒熱，投入驢肉塊爆至水分将幹時，下入幹辣椒節、花椒、姜片、蒜瓣、蔥節、糍粑辣椒和豆瓣炒香出色，摻鮮湯燒沸後，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精和白糖，轉小火炖至軟爛入味時，出鍋裝入墊有素菜的石鍋内，撒上魚香菜和熟白芝麻，上桌點火食用。

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