蘭州牛肉拉面老湯的熬制方法-tft每日頭條

蘭州牛肉拉面老湯的熬制方法

美食更新时间:2025-01-31 02:17:47

廚師長教你，蘭州牛肉拉面熬湯的秘密，原來湯清味濃這麼簡單！

蘭州牛肉拉面老湯的熬制方法（蘭州牛肉拉面熬湯的秘密）1

蘭州牛肉拉面在全國很有民氣，走到哪裡火到哪裡，究其原因過是蘭州牛肉拉面湯鮮味美，但是蘭州牛肉拉面的湯要怎麼熬呢？

廚師長教你，蘭州牛肉拉面熬湯的秘密，原來湯清味濃這麼簡單：

1.牛肉湯制作的工藝流程

選料-漫泡煮制→撤去浮沫→下調料煮制撈出牛肉井加工吊湯→對水調味→成品

2.牛肉湯制作方法

蘭州牛肉拉面老湯的熬制方法（蘭州牛肉拉面熬湯的秘密）2

(1)制湯原料

選用牛腿骨、精牛肉，調味料有生姜、蔥段、鹽，同草果10克(硬開)，桂皮15克，丁香5克、花椒15克、三奈15克用紗布包成調料包。

(2)制作方法

将牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，和腿骨同時泡在清水中，泡過的水不可棄去。或留作吊新用。

将浸泡過的牛肉、牛随骨雞架放鍋中不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色)，注入冷水，大火燒開，撇去湯面上的浮沫，将拍松的姜和調料包，精鹽下入鍋内煮制:用文火煮制，始終保持湯微煮，煮制2-4小時後，撈出牛肉、豬骨、雞架、姜和調料包。

将泡牛肉的血水倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手經輕撇去湯面上的浮沫，使湯色更清。湯是牛肉拉面的根本，若湯鮮香味不足，還需進一步吊制。

方法是首先。停止加熱。湯中有浮沫上浮與水分層，将未發生乳化的蛋白質打掉，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度:

蘭州牛肉拉面老湯的熬制方法（蘭州牛肉拉面熬湯的秘密）3

其次用細網将原來的雜質撈出，将生牛肉中的精牛肉斬成茸，加請水浸泡出血水，然後将血水和牛肉一起加入湯中，鍋開後改成文火，等牛内浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀。然後再放入場中加熱使其肉味溶于場汁中!

過段時同後，将浮物去除。此法行業中稱為吊湯，需要更為鮮純的話，則重複兩次或三吊湯”，

小秘密:

1,湯先用旺火燒開，然後轉入小火，湯面保持似開不開的狀态，直到制成為上火力過旺會使湯色容易渾濁。失去“湯清”的特點: 火力過小，則影響湯計的鮮度。

3，涼水泡原料要1個小時以上，使各原料内部各營養成分凝固熬出的湯才鮮味濃，

4，鍋中水要一次加足，如果中途加入冷水，湯計溫度突然下降，會使肉收縮，鮮味出不來，如萬不得已要加水，隻能加入開水沖到鍋裡嚴禁往鍋内加人冷水。

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