九轉大腸是山東省漢族傳統名菜，屬于魯菜系。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創，開始名為“紅燒大腸”，後經過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後，感到此菜确實與衆不同，别有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便将其更名為“九轉大腸”。

曆史起源

“九轉大腸”出于清光緒初年，由濟南“九華樓”酒店首創，九華樓是濟南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一巨商，在濟南設有9家店鋪，酒店是其中之一。這位掌櫃對“九”字有着特殊的愛好，什麼都要取個九數，因此他所開的店鋪字号都冠以“九”字。“九華樓”設在濟南縣東巷北首，規模不大，但司廚都是名師高手，對烹制豬下貨菜更是講究，“紅燒大腸”(九轉大腸的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作時先煮、再炸、後燒，出勺入鍋反複數次，直到燒煨至熟。所用調料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有，燒成後再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，衆人品嘗這個佳肴都贊不絕口。有一文士說，如此佳肴當取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外，也是贊美高廚的手藝，當即取名“九轉大腸”，同座都問何典？他說道家善煉丹，有“九轉仙丹”之名，吃此美肴，如服“九轉”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，“九轉大腸”之名聲譽日盛。

主輔料：

豬大腸3條（重約750克）、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克、姜末2.5克。

調料：

紹酒10克、醬油25克、白糖100克、醋54克、熟豬油500克（約耗75克）、花椒油15克、清湯、精鹽各适量。

制作工藝

1、将肥腸洗淨煮熟，細尾切去不用，切成2.5 厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控幹水分；

2、炒鍋内注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出；

3、炒鍋内倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，颠轉鍋，使之上色；

4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味後，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後，再移至微火上煨；

5、待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），繼續煨至湯幹汁濃時，颠轉勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

注意事項：

1、肥腸用套洗的方法，裡外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤内，撒點鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大腸裡外沖洗幹淨；

2、将洗幹淨的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開後10 分鐘換水再煮，以便除去腥騷味；

3、煮肥腸時要寬水上火，開鍋後改用微火。發現有鼓包處用筷子紮眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味；

4、制作時要一焯、二煮、三炸、四燒。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!