鹹鴨蛋，中國特色菜肴。古稱鹹杬子。民俗又叫“鹽鴨蛋”、“腌鴨蛋”、“青果”。鹹鴨蛋在中國曆史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睐。

鹹鴨蛋是指以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種胺基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味适中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青蛋”。

鹹鴨蛋的食用曆史悠久，早在南北朝時的《齊民要術》中就有記述：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”說的就是鹹鴨蛋。其後曆代均有記載。北宋時期市場有售，見《東京夢華錄》。

鹹鴨蛋在全國許多地方都有生産，但唯有江蘇高郵鹹鴨蛋最為著名。袁枚的《随園食單．小菜單》有“腌蛋”一條：“腌蛋以高郵為佳。”

1、豐富的鈣

鹹蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣質量、含鐵質量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。

2、清熱美膚

有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效。

3、清肺火

鹹鴨蛋中所含有的各種營養都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，因此非常适合在夏季食用。除此之外，中醫認為鹹鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌其中鹹蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

鹹鴨蛋的選購

品質好的腌蛋外殼幹淨，搖動有微顫感，剝開蛋殼後，鹹味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黃油冒出，蛋黃分為一層一層的，近一層顔色就深一層，越往裡越紅。

而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑色斑點，易碰碎，保質期較短。剝開後蛋白軟爛、腐膩、鹹味大。

鹹鴨蛋的存儲

鹹鴨蛋雖然不易腐壞，但在保存時還要注意防止蛋内失水。鹹鴨蛋一旦失水，蛋白就會發黑，鹹度增加。

對用不同的腌制方法加工的鹹鴨蛋，應采取不同的方法保存：

1、用鹽水腌制的鹹蛋，不宜長期浸泡，應取出放在塑料袋内，置陰涼處。

2、包泥腌制的鹹蛋，應保持泥皮濕潤，并置于陰涼處。

鹹蛋蒸豆腐

材料：鹹鴨蛋、豆腐、白砂糖、植物油油

做法：

1、将豆腐用清水浸泡，然後切成小方塊。

2、把鹹鴨蛋打碎放入碗内，蛋黃、蛋白分開。

3、蛋白用筷子攪勻，加白糖後倒入豆腐中，輕輕拌勻。

4、蛋黃入熱油鍋中劃開成小粒，分散在豆腐上。

5、在鹹蛋黃豆腐加植物油，然後放入蒸鍋，蒸六七分鐘即可食用。

食用注意事項

1、鹹鴨蛋中的蛋白質和脂肪經過腌制，鹽分進入蛋内，蛋白質因鹽的作用，發生了緩慢的變性凝固變化，脂肪從蛋白質中擠出聚集在益氣，因而鹹鴨蛋切開時可以看到明顯的油。

2、孕婦體内雌激素有促使水分和鹽在身體内過多存留的作用，食用鹹鴨蛋會使鹽的攝入量遠遠超過機體需要量，導緻孕婦高度水腫，會使體内有效血液循環量劇減，供給胎兒的血液減少，會造成胎兒在子宮内缺氧，影響生長發育；又由于胎盤缺血，也易觸發妊娠高血壓綜合症發生；鹹鴨蛋不宜多食，食用後應多喝水。

3、不适宜人群：孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用；高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應少食。

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