今天是正月初三，過年大魚大肉吃多了，難免會有點膩，所以年後的正月裡，多數人都想吃點清淡的，今天分享一道麻醬拉皮的做法。麻醬拉皮是一道東北涼菜，用澱粉加水蒸熟晾涼後切成條，配上各種青菜，淋上特制的麻醬，這道菜口感是爽滑勁道，青菜爽口，麻醬醇香，多重口味交織在一起，香而不膩。

今天的麻醬拉皮，主要是用紅薯澱粉加水，攪勻後在水中加熱并煮熟，用這種方法做出來的拉皮Q彈爽滑，韌性好，不容易扯破拉斷，而且拉皮非常柔軟。做拉皮除了紅薯澱粉還可以用土豆澱粉和木薯澱粉，豌豆澱粉。土豆澱粉偏硬，韌性差容易斷，木薯澱粉特别Q彈，但是不夠柔軟，紅薯澱粉和豌豆澱粉狀态差不多，都是普遍做拉皮用得較多的兩種澱粉。

東北拉皮的做法​

【操作步驟】

步驟一：準備紅薯澱粉100克，清水130克。

步驟二：紅薯澱粉倒入大碗中，把清水全部加入到紅薯粉中，攪拌至均勻無幹粉無顆粒。

步驟三：找一個平盤，我用的是不粘的披薩盤，盛兩勺澱粉水，放入盤中，輕輕晃平，澱粉水不要太少，做出來的拉皮才有一定厚度。

步驟四：鍋裡燒開水，把平盤放在水面上，加熱至表面凝固沒有流動性，然後把平盤傾斜一下，浸入開水中，這樣紅薯粉表面會滑嫩不幹硬，煮至透明後倒掉盤中熱水。

步驟五：把平盤取出來放入冷水中，這樣拉皮會快速降溫，泡在涼水中會滑而不粘，把拉皮一端提起，慢慢從平盤中脫離出來，這一步在水中容易操作，看一下做好的拉皮，通透爽滑，彈性好。

步驟六：做好的拉皮放入冷水中備用，在冷水中浸泡可防止拉皮粘連，但是泡久了會讓拉皮韌性差，易扯破。所以不要吃之前不要泡太久。

步驟七：接下來看一下五彩拉皮的配菜，雞蛋2個，黃瓜1根，胡蘿蔔1根，紫甘藍1/4個，香菜适量，大蒜适量，裡脊1塊，泡發木耳适量

步驟八：碗中打入兩個雞蛋，攪散，加入少量水澱粉攪勻備用。

步驟九：裡脊肉切成肉絲備用，最好順着紋路，不易炒碎。

步驟十：平底鍋刷油，把雞蛋液倒入鍋中晃平，烙至兩面凝固，盛入盤中晾涼備用。

步驟十一：另起鍋倒油，把肉絲放入鍋中，炒熟後倒入适量生抽和老抽，翻炒均勻後盛出來備用。

步驟十二：切一些黃瓜絲，再切點胡蘿蔔絲，紫甘藍也切絲，最後切點木耳。晾涼的雞蛋餅卷起來切絲，把切好的所有配菜整齊地擺入盤中，中間留出放拉皮的空隙。

步驟十三：把拉皮從水中拿出來卷起，切成寬一些的長條，放入擺好配菜的盤中，上面放一些蒜末。

步驟十四：最後調一個麻醬汁，碗中加入兩勺芝麻醬，加兩勺生抽，一勺蚝油，兩勺陳醋，一勺白糖，最後加一點點鹽，用勺子攪勻，麻醬吸收生抽和陳醋的水分會變得濃稠，再分次加少量水調稀一點，讓麻醬順滑但是有較強的流動性，把調好的麻醬汁淋入到拉皮上面。

最後放上肉絲，再放點香菜末，五彩麻醬拉皮就做好了，五種不同顔色的配菜圍繞着晶瑩光滑的拉皮，讓這道菜光彩奪目，濃濃的麻醬香讓人滿滿都是食欲，無論家常吃還是宴客，都是理想的選擇，肉絲起到點睛的作用，讓整道菜口感又香又清爽。吃的時候用筷子拌勻就可以了，自制的拉皮口感比買的還要好吃。

【小貼士】

1、做拉皮做好用紅薯澱粉或者豌豆澱粉，如果沒有也可以用土豆澱粉，但是口感會差一點。

2、做拉皮要用平一點的盤子，最好是不粘的。

3、盤中放澱粉中，一定要放在沸水面上，等表面凝固再浸入水中煮，這樣拉皮才會Q彈爽滑。

4、煮好後要在涼水中脫模。

5、做好的拉皮最好立刻食用，如果時間不超過半個小時，可以泡在涼水中備用。如果時間久了就放一旁，黏在一起也沒關系，用之前用涼水泡一下就可以。

本文由聰聰食光原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，面點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹饪技巧千變萬化，作者的觀點并不是唯一，望彼此尊重理解，歡迎共同交流學習。

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