“今天請你吃香酥牛肉幹吧？”10月24日，在博山的一個小飯店，朋友老崔拿出了一包牛肉幹放在了桌子上。這天，幾個老友聚會聊天，老崔自己掏錢從清梅居買來了這包牛肉幹。大家雙眼放光，趕緊喊老闆給拿個新盤子來。近百年的老字号在當地家喻戶曉，不說口味，就光說名氣，絕對是博山響當當的傳統名吃。

記者了解到，繼2019年清梅居香酥牛肉幹榮獲首批“中華老味道”之後，今年又被認定為“第五批山東省知名農産品企業産品品牌”。從地方名小吃到農産品品牌，清梅居香酥牛肉幹深耕産業鍊，始終隻有一個目标，讓老味道保持始終如一的品質。

清梅居百年曆史

在淄博喜歡吃牛肉幹的食客，對清梅居這個百年老字号那是耳熟能詳，對其産品香酥牛肉幹那是推崇備至，遠近聞名。可是對于清梅居曆史淵源，知道的人卻是少之又少。

“清梅居的創立開始于國内動亂年代的1936年，第一代創立人是王萬起，創立之初就以經營牛肉、羊肉等清真食品為主。”今年早些時候，記者曾經專門拜訪淄博清梅居集團董事長劉心友。他告訴記者，王萬起經過不斷摸索逐漸以制作香酥牛肉幹和醬牛肉等的熟食為主，并且口味獨特，受人們喜歡，在短短幾年時間受青睐的香酥牛肉幹名聲便在博山地區遠近聞名。

1936年，天津回民王萬起從上海來到博山，親手創立了以經營牛羊肉為主的清真熟食店，立字号“清梅居”，他制作的香酥牛肉幹、醬牛肉等熟食風味獨特，時間不長便名揚十裡八鄉。這也是清梅居第一代傳人創立基業與積澱口碑的第一個階段。

劉心友告訴記者，王萬起不僅牛肉幹做的好，而且做買賣也守誠信，童叟無欺。随着，王萬起對香酥牛肉幹和醬牛肉的制作工藝不斷完善，更加适合大衆口味，因此清梅居生意盛隆，來品嘗的人來自四面八方都有。當時在博山當地清梅居香酥牛肉幹的名号，可以說家喻戶曉。

打鐵還需自身硬，之所以能做出口味獨特而且又薄、又香、又酥的美食香酥牛肉幹，王萬起也是自身具有一身精湛廚藝，他身在烹饪世家，又得自祖傳廚藝，再加上誠信、品行清正、用料精緻，因此成就了清梅居的長盛不衰。

近百年來，清梅居的發展可以說是幾經風雨，時間來到1995年，曾經紅遍博山城的清梅居有些冷清和落寞。

老企業再度崛起

自1997年執掌這家老字号企業，23年來，劉心友兢兢業業，創立了山東清梅居食品有限責任公司，注冊“清梅居”企業商标。通過集資貸款投資370萬元在博山區稅務街購置了自有經營場所。逐漸恢複了回民飯店、清梅居飯莊，建設了清梅居食品廠、清梅居食府、清梅居宴賓樓、清梅居商貿公司等一批骨幹企業，并在市區内設立了食品專賣店幾十處……

劉心友認為，既然硬件設施上去了，清梅居的“軟件”更要跟得上。

2006年，清梅居榮膺國家首批“中華老字号”；同年,博山清真宴被中國飯店協會認定為中國名宴；2008年,清梅居被認定為山東省著名商标；2009年，清梅居香酥牛肉幹手工技藝被列入山東省非物質文化遺産名錄……清梅居的文化内涵已經超越了企業自身範疇，既是民族的瑰寶，也是一代代傳承人勤勞智慧的結晶。

2015年，劉心友選擇9人作為清梅居第四代傳承人，并将繼續擇機培養,“這些傳承人都擁有制作清梅居名吃的精湛手藝，而且都在公司内擔任重要的工作和職位，隻有對企業和老字号品牌有足夠了解和貢獻，才對得起傳承人這個稱号。”

有傳承就有創新，這兩者必定相輔相成。

劉心友告訴記者，清梅居集團除了線下多家骨幹企業，還成立了清梅居電子商務有限公司。“很多離家在外的淄博人如果想念家的味道，可以用這種方式喚起久違的記憶，這也是我做電商的初衷，要清梅飄香五湖四海。”

劉心友說，清梅居電子商務有限公司業務發展迅猛，讓清梅居的專賣店開到了每個顧客的家門口。現在，線下線上配合默契的銷售模式，讓清梅居團隊感受到創新帶來的新驚喜。

目前，清梅居已經來到淄博中心城區設店，張店市民不用跑到博山，在自己家門口就能嘗到來自山城的名小吃。

老味道香遠益清

“物以稀為貴”，這是一個颠撲不破的經營法則。當今社會網絡發達，快遞暢通，沒有什麼東西是你想吃而吃不到的。比如一種小吃，如果不堅持自己的口味和标準，很快就會被食客們所抛棄。這種現象在淄博尤其突出，面對層出不窮的各種美食，人們的味蕾越來越刁鑽。

但是，多少年來，清梅居始終沒有被人淡忘。相反，為了保持自己獨特的口感和質量，清梅居還打造了自己的養殖基地，通過農業項目，保持清梅居香酥牛肉幹的味道。

“多年以來，我一直對清梅居的香酥牛肉幹念念不忘，價格再高，也會去買來吃上一次。記得上大學的時候，我拿到我們宿舍，嘗了咱們博山家鄉的美食，很多同學都成了香酥牛肉幹的忠實消費者，到現在畢業好多年，還有同學微信發紅包，讓我給他們寄牛肉幹。用現在時髦的話講，被咱們清梅居給圈粉了。”老崔一邊吃牛肉幹，一邊開心地跟我說。

清梅居的清梅居香酥牛肉幹為什麼會始終保持這樣的品質呢？劉心友告訴記者，首先他們對選料要求非常高，必須是精選魯西地區的優質黃牛，取其大腿和裡脊之肉，因其部位的肉肉質細嫩豐盈。配料有八角、桂皮等十多種名貴中藥材。在制作工藝上也有自己獨家的精細手工制作工藝。

香酥牛肉幹最大的特點就是薄、香、酥，而保證這些特點就體現在制作工藝上。如何做到薄，在手工切片這道工藝上最能體現出來，選好的的牛肉，切片的厚薄程度必須要控制在3毫米左右，真正是增一分太厚，減一分太薄。

如何做到香，是在制作工藝“煮”這道工序上，牛肉要經過幾十種名貴中藥材的浸泡，然後再加十幾種佐料煮至七、八成熟，使各種味道充分進入牛肉與牛肉融為一體。

如何做到酥，是在制作工藝炸和晾上體現出來，通過油炸和晾曬使牛肉中的水分基本祛除幹淨，這就保證了酥脆的口感。經過這幾道傳統獨特的制作工藝，制作出來的清梅居香酥牛肉幹，顔色如秋天片片楓葉，它薄如紙，透亮如凝脂，光澤清亮溫潤，吃在口中酥脆留香，享有“山東一絕”的贊譽。

老字号曆久彌新

清梅居經過近百年的風風雨雨，從一棵柔弱的小苗，成長為參天大樹，這裡面除了一代代傳承人不懈的努力，還有始終不拒絕新鮮事物的寬廣胸襟。

百年老字号傳承和不斷創新的過程，也是傳統文化和現代文明不斷融合的過程，就像不拒絕電商一樣，隻有不斷接受新鮮事物，清梅居這個老字号才會始終充滿活力和競争力。今年，清梅居深耕産業鍊，涉足農産品品牌，清梅居綠色養殖基地助力企業發展，一舉拿下“第五批山東省知名農産品企業産品品牌”，讓業界刮目相看。

如今，清梅居已發展成為集食品産銷、餐飲服務、商貿流通、旅遊美業、生态農業于一體的，集中華老字号、中國馳名商标、非物質文化遺産、中華老味道于一身的企業集團，下屬企業有清梅居食品有限責任公司（清梅居肉制品廠、清梅居糕點廠等）、清梅居餐飲管理有限公司（下轄清梅居飯莊、清梅居食府、清梅居涮坊、博山回民飯店、鮮鮮牛肉湯等多家酒店）、清梅居商貿公司、清梅居旅行社有限責任公司、清梅居綠色養殖基地、清梅居電子商務有限公司等骨幹企業。清梅居系列食品曆史悠久、素負盛名，其主導産品香酥牛肉幹、醬牛肉以其風味獨特、制作精細、品質優良而享譽省内外。

“清梅居始終秉承‘立業清清正正、做人風骨若梅’的經營理念，世代傳承好我們的産品、技藝和服務，通過鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好的信譽品牌。”劉心友告訴記者，目前清梅居主導産品香酥牛肉幹、醬牛肉、手撕牛肉、櫻桃牛肉以其風味獨特、制作精細、品質優良而先後被評為“中華名小吃”，油黃山雞蛋、風幹牛肉被評為“山東名小吃”。

2006年，清梅居榮膺商務部首批“中華老字号”，2008年“清梅居”被山東省工商行政管理局認定為“山東省著名商标”，2009年，清梅居被認定為淄博市“農業産業化龍頭企業”。同年，“清梅居香酥牛肉幹手工技藝”被列入“非物質文化遺産”名錄。2016年，“清梅居及圖”商标被認定為中國馳名商标。2019年，清梅居香酥牛肉幹榮獲首批“中華老味道”。2020年，清梅居香酥牛肉幹被認定為“第五批山東省知名農産品企業産品品牌”。

大衆日報淄博融媒體中心記者 李波 通訊員 陳珊

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