餃子是深受人們喜愛的傳統特色食品，又稱水餃，既是我國北方民間的主食和地方小吃，也是年節食品。全國各地餃子的名品甚多，如廣東用澄粉做的蝦餃、上海的鍋貼餃、揚州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、沈陽的老邊餃子、四川的鐘水餃等，都是受人歡迎的品種。但我們通常還是認為用水煮熟後食用的水餃是餃子的主流。

在長期的煮餃子的實踐中，人們總結出了一些煮餃子的經驗，對煮餃子的過程提出了一些明确的操作标準，那這些操作标準有沒有科學道理？

一、為什麼要水開後再下餃子？對于現包的新鮮水餃，煮的時候都是要求水開後再放入水餃，而不能冷水放入水餃。這是因為：若是現包的水餃用冷水來煮，面皮中的支鍊澱粉很容易溶解到水中，導緻面皮有的地方會變薄、變軟而破裂，餃子水也會呈粘稠狀，也就是通常所說的“煮糊了”。如果是當水燒開後再放入餃子，餃子皮的外層一接觸到沸水立即就會熟化，支鍊澱粉就凝固在面皮中，确保了面皮表面的完整性，然後再逐漸由外向裡傳熱，使餃子逐漸熟透。

二、放入水餃後，為什麼要在開鍋後再放兩三次涼水才算熟透？第一次剛剛浮起來的水餃，其實内部餡還沒有熟透。此時如果讓鍋内持續保持沸騰，會出現三個方面的問題：其一，餃子餡内所含水分就會大量汽化，使餃子過于漲鼔而破裂；其二，氣體的導熱能力不如水，當餃子内有大量氣體的時候，餡和皮不能充分接觸，傳熱效果就差，這樣就不利于餡被煮熟；其三，如果繼續讓鍋裡的水劇烈沸騰，餃子在水中過度翻滾，也很容易使餃子皮被摩擦撞擊而破裂。

此時就可以采用“揚湯止沸”或者“釜底抽薪”的辦法，也就是說可以加些涼水，或者把大火變成小火，或者把鍋蓋掀開一會兒。目的就是讓水依然沸騰但是不要太劇烈，甚至稍微降低鍋内溫度不再沸騰，讓大肚子水餃重新縮回去，這樣既防止了餃子内部的水分劇烈汽化撐破餃子皮，又能讓餃子繼續吸熱讓内部的肉餡逐漸熟透。當然，還可以防止沸水溢出鍋外。

由于過去都采用的是柴火或者爐火燒水的辦法加熱水餃，火候不太好控制。那麼，在煮開後加涼水就是控制水溫的最方便的辦法了。而現在都采用電加熱或者煤氣加熱，可以很方便通過調節火力的大小來控制水溫，從而既能防止水溢出鍋外、又能防止水餃撐破肚皮。

當然，添加涼水還可以使得餃子皮在遇冷收縮之後變得皮實勁道，而且能防止餃子皮黏連，内部餡受熱均勻，口感更好。

三、煮熟後的餃子為什麼總在鍋内不斷翻身？

當餃子煮熟後，内部會産生較多的水蒸氣，餃子呈鼓起的狀态，體積變大，受到的浮力變大，就會浮起而漂浮在水面上。同時我們常常可以看到，漂浮在水面上的餃子在繼續被加熱的過程中會不斷地翻身。這是因為浮在水面上的餃子露出水面的上部由于脫離了和沸水的接觸，内部的水蒸氣重新液化成水，密度變大；而餃子浸在沸水中的下半部分，依然漲鼔着較多的水蒸氣，密度小，就在水的浮力作用下向上運動，導緻餃子發生反轉，原來露出水面的那一面翻身到下面去了。

包餃子

四、 速凍水餃怎麼煮？

速凍水餃應該用涼水下鍋煮，冷水煮餃子不僅煮法簡單，而且煮出來水餃彈性好，肉餡熟，美味可口！

用冷水煮餃子的基本步驟：第一步：放冷水；第二步：放凍餃子；第三步：蓋上鍋蓋煮。待水沸騰後打開鍋蓋，再煮上兩分鐘即可。

與水開後下速凍水餃進行對比實驗發現：冷水煮的餃子皮兒更有嚼勁；并且從時間上看，冷水煮凍餃子還比用沸水煮速度更快，也不用擔心餃子到底熟沒有，隻需要開鍋等2分鐘即可。

原因：凍餃子放到鍋裡，冷凍的水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，面皮和肉餡的溫度也随之上升。這樣餃子的溫度能和水溫基本保持一緻，煮出來的水餃彈性就會很好，肉餡熟，美味可口。相反，如果等水開才把冷凍水餃丢進去，表皮迅速升溫到100左右，裡面可能還是處于結冰的狀态，皮熟之後傳熱能力迅速下降，不利于熱量及時傳遞到肉餡上，導緻肉陷夾生。

這些煮餃子的“技術标準”源自于人們長期的生活實踐，既實用又具有科學性。

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