香椿拌魚片

原料：鮮香椿芽100克，金針菇150克．淨草魚肉300克。

調料：鹽2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，澱粉15克，野山椒碎5克，蛋清1個，自制料汁50克，色拉油50克。

自制料汁：将2克鹽、2克味精、2克白糖、2克雞精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋攪拌均勻即可。

制作：

1、香椿芽汆水切碎備用,魚肉片成薄片用鹽、味精、料酒、蛋清、澱粉攪拌上漿備用。

2、金針菇汆水後裝盤, 魚片餘熟放在金針菇上澆入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成熱色拉油即可。

小技巧：香椿一定要汆水，可除去苦澀顔色不易發黑。

原料：魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。

制作：

1、魚洗淨、切塊.放入熱油鍋内先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出鍋内加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，将魚放入。

2、然後用小火焖燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。

醋溜魚片

材料:魚片 蔥姜 料酒 醋 油 鹽 生粉

制作：

1、從魚（一般用的是鯉魚或者青魚）中斷洗淨，剔骨，去皮，切片。或者你直接買點魚片。

2、在魚片裡，加少量鹽、料酒、生粉、蔥姜花用手攪拌均勻，腌制。

3、炒鍋燒熱，倒入适量油，然後把處理好的魚片倒進去翻炒。

4、魚片變成白色後加少量醋（白醋或深色的陳醋都可）加小半碗水繼續翻炒，期間根據實際情況酌量加鹽， 湯汁基本收幹，魚肉嫩而不散的時候起鍋裝盤。

麻辣魚片

主料：草魚 400克

調料：辣椒粉 15克 鹽 12克 紅辣椒 20克 花椒 10克 蔥白 20克 澱粉10克 大蒜 10克 料酒 30克 植物油 80克 各适量

制作：

草魚宰殺洗淨，取魚肉用刀切成6厘米長、0.3厘米厚的片，用鹽、幹辣椒粉、料酒、濕澱粉拌勻，腌入味. 紅辣椒去蒂，切成長1厘米長的段；蒜去蒂剁蓉；蔥白洗淨，切2厘米長的段. 鍋置火上，放植物油燒至六成熱時，投入魚片炸熟，待其硬脆時撈出入盤. 鍋放植物油50克，燒至五成熱時，下花椒、紅辣椒段、蒜蓉、蔥白段炸香，澆在魚片上即成。

涼拌魚片

主料：草魚1000克

輔料：胡蘿蔔 100克 雞蛋清 30克

調料：香菜 10克 植物油 15克 姜 5克 花椒 5克 鹽 4克 澱粉 5克 白砂糖3克 味精 2克 各适量

制作：

将草魚收拾幹淨，剔骨，取魚肉切片.放入碗中，倒入雞蛋清、澱粉，少許水，抓勻.放入沸水鍋中煮浮即撈，晾涼.胡蘿蔔洗淨，切絲.香菜擇洗幹淨，切段.鍋中倒入油燒至六成熱，放入花椒炒香，撈出花椒不要，制成花椒油.　将胡蘿蔔絲、姜絲、香菜段撒在熟魚片上，加入花椒油、鹽、白酒、味精，拌勻即可。

拌魚片

主料：草魚300克

輔料：胡蘿蔔100克 香菜10克 雞蛋清 30克

調料：姜 5克 澱粉(豌豆) 10克 鹽 5克 料酒10克 胡麻油10克 味精3克 各适量

制作：

澱粉加少許清水化開；雞蛋清調成糊；草魚段洗淨，剔去骨刺，切成片，放小碗内，加入蛋清澱粉糊抓勻.鮮姜刮皮，洗淨，切成細絲；香菜去根，洗淨，切成小段。備用.取鍋加清水置火上燒開，抓好糊的魚片放在開水鍋中劃散，撈出晾涼.胡蘿蔔洗淨，切成細絲，放開水中燙一下，即撈出瀝水，晾涼.魚片放在幹淨盤中，上面放胡蘿蔔絲，撒上香菜段和姜絲，加入料酒、花椒油、精鹽、味精等拌勻即可。

湛香魚片

主料：鯉魚 750克

輔料：雞肉 50克 山藥 250克 豬肉(肥) 50克 紅豆沙25克 雞蛋 30克 小麥面粉65克 雞蛋清 50克 面包屑50克 豬肉(肥瘦) 100克

調料：植物油 70克 料酒 30克 小蔥10克 醋 20克 姜 5克 白砂糖30克 大蒜 5克 鹽 5克 醬油 15克 香菜 10克 各适量

制作：

1、将魚切頭去尾（留用），剔骨去皮，切成合頁片（頭一刀不斷，第二刀斷），用水稍洗控淨水.

2、瀝幹水分的魚再用鹽、料酒、醬油拌腌漬. 肥瘦肉剁成肉餡，加上全蛋，撒上少許鹽和姜末攪勻.

3、将肉餡逐勺加入合頁魚片内.

4、再用蛋清、粉面調勻成蛋清糊.

5、鍋上火加油熱至七成時，将魚片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺. 将魚頭、魚尾蒸熟.

6、把長山藥蒸熟，去皮，搗成泥.

7、山藥泥拌上炒熟的白面粉50克，揉勻，分成12 份. 豆沙也分12 份.

8、将豆沙包進山藥泥内成丸，壓成山藥餅，餅下面再粘上面包渣.

9、将雞肉、肥肉制泥.

10、将雞肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面攪成雞茸.

11、攪勻的雞茸均勻塗抹在山藥餅上，呈1 厘米厚. 用香菜葉點綴成花草形，上籠蒸6～8 分鐘即可.

12、鍋上火加油，熱至七成，将山藥餅放入漏勺，下鍋炸成金黃色.

13、再把餅上面的花輕輕炸一下，撈出. 再把魚片炸一下，擺在盤中央.

14、安上頭和尾成魚狀，将山藥餅擺在周圍.

15、鍋上火加油少許燒熱，加蔥段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、醬油，燒呈金黃色，澆上兩勺開水.

16、用水粉面勾兌成芡，放入蒜泥，加點熱油，澆在魚片上即成。

飄香魚片

原料：大草魚1條，約500克。

調料：香菜、紅椒、姜、大蔥各20克，香紅油、秦皇秘制香料10克。

香紅油：蔥姜各15克，秦皇秘制香料5克，幹紅椒45克，加純淨水用小火熬制1小時。

秘制香料：桂皮、八角、白蔻、香葉、草果、山柰各30克，加純淨水熬制1小時

做法：

将大草魚打鱗，去内髒，洗淨待用, 将洗淨的草魚去骨，切成大薄片, 将魚片用秦皇秘制香料腌制4小時左石, 把腌制好的魚片用開水悼熟、撈出,将香紅油燒至七成熱，淋到焯好的魚片上，撒上香菜即可。

魚焯水的時間不要太長，剛熟為宜，并且秘制香料的比例一定要準。

培紅魚片

主料：鳜魚250克

輔料：冬筍50克 雞蛋清 25克 澱粉(蠶豆) 13克 腌雪裡蕻25克

調料：黃酒 10克 豬油（煉制） 30克 鹽 1克 味精1克 各适量

制作：

桂魚肉先切成4 厘米長的段，再順絲片成寬2 厘米、厚0.1 厘米的片. 魚片放在碗中，加入精鹽、雞蛋清、味精，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）上漿. 培紅菜（腌雪裡蕻）切成末. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，把魚片放入鍋内，劃散，至魚片發白時撈出. 炒鍋内留底油，回置火上，投入培紅菜末和熟筍片煸炒，烹入黃酒，加進清湯，再将魚片落鍋燒沸，加入味精、用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油即成。

軟溜魚片

主料：鯉魚 800克

輔料：玉蘭片15克 胡蘿蔔15克

調料：澱粉(豌豆) 5克 鹽 3克 料酒25克 大蔥 10克 姜 10克 大蒜 10克 醬油5克 白砂糖25克 醋 10克 植物油30克 各适量

制作：

将魚去頭、去鱗，掏出内髒，洗淨，劈兩刀，去刺，片成抹刀片.勺内放入開水500克，将魚片下入勺内燙至斷生撈出.勺内放入底油，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、胡蘿蔔片，随之放魚片和精鹽、醋、糖、料酒、醬油、糟湯25克，開鍋後用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋明油出勺即成。

羅鍋魚片

主料：對蝦750克 大黃魚2000克

輔料：澱粉 15克 番茄 250克

調料：豬油（煉制） 150克 番茄醬50克 料酒25克 雞油 15克 白砂糖10克 鹽 10克 香糟50克 小蔥15克 姜 15克 味精3克 各适量

制作：

1、将黃魚刮去鱗，除去内髒和頭，用刀剖開，剔去脊骨，折成兩扇魚片，改刀切成4 片帶皮的直刀魚段.

2、将大蝦去殼，剪去須腳，剔除脊背沙腸待用.

3、鍋坐火上放入熟豬油燒熱，放入大蝦，燒至八成熱時出鍋瀝油.

4、鍋内留少許油，加番茄醬推炒幾下，加清湯150毫升，将炸好的大蝦倒入鍋内，投入蔥、姜、白糖、料酒、食鹽、味精.

5、改溫火焖10 分鐘，将汁焖幹，加明油，出鍋後擺在大長盤的一頭.

6、在焖蝦的同時，将另一鍋坐火上燒熱，加入豬油，燒至五成熱時，将魚片肉朝下逐片放入油鍋内過油.

7、過油約1 分鐘後，滗油，加入清湯150毫升和長蔥、香糟酒、白糖、味精、食鹽，晃動炒鍋，煨約1 分鐘.

8、然後用水澱粉勾溜芡，淋明油，端鍋将魚片翻身，使魚肉面朝上，淋雞油，裝入盛蝦長盤的另一頭即成。

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