我們國家有着悠久的面食文化，大江南北，長城内外，面食種類極其豐富，除了常見的手工即時面類美食，還有相當一部分發酵型的面餅美食。國慶假期出遊，小編回到了闊别已久的老家湖北武穴，在小鎮下的村灣裡又看到了熟悉的糕點手工作坊，專做地方特色美食，當地稱之為發餅。這是一種地方特産面餅，制作流程講究，全部為手工處理，很多工序要用專門器具，細節之處考驗技術，最重要的是發餅吃起來還非常酥香，讓人回味。

糕點手工作坊的位置在大金鎮大金鋪灣，位置非常好找。沿滬渝高速武穴段出口下，走220國道向南進市區方向與金鋪路交彙處向東，再一路走到048鄉道最底端，過大金河後就是大金鋪灣的地界。這座依山傍水的村灣裡，做糕點的個體戶數量多，以家庭為單位，建造三四間民房，有專門的手工操作間。在村灣的民房建築群裡，辯識是否為糕點個體戶的方法很簡單，那就是看民房的屋頂，但凡有凹凸出一塊黑瓦排煙頂棚的房子，多半就是做糕點的所在，而隻要是做糕點的行家，又必然會做發餅，誰讓發餅是當地特産之一呢。

進入做發餅的糕點師傅家裡，一定要去操作間看下，也就是一棟獨立的民房。近年來，在政府相關部門的指導下，所有糕點個體戶家的操作間都經過了标準改造，達到衛生安全的要求。一般操作間裡一定會有一張大操作台，是用實木闆做成的水平桌子，上面擺滿了各種必須的烘培工具，常見的有水平秤、方木錘、圓柱滾筒，也有不常見的定制工具，像小型木滾筒、擀面杖、竹篩子、枞樹帚等。對了，還有做發餅的核心三大件：發酵桶、酒曲和土竈老窯，除非得到主人師傅的首肯，這三件不會輕易示人。

在大金鋪和大金鋪灣附近村莊裡做糕點的老師傅們，大多是發迹于上世紀八九十年代，那個年代趕上國家振興的利好政策，當地非常鼓勵這種個體戶的發展。大金鋪灣的這家糕點師傅，做了近30年的糕點生意，他們家的老窯發餅等非常暢銷，他目前快60歲了還沒有停工歇業的打算。做發餅，趕送貨，起早開工，将所有材料鋪在操作桌上，然後扯開發酵桶裡的面，倒到桌上的面粉堆裡。第一項工序揉面，是個體力和技巧并存的活兒，男師傅揉面，面團在手掌間串聯奔騰，越來越有勁道。面團經過揉搓，被掐成一段段，然後再過平衡秤，用木錘錘平，用小型滾筒滾成圓形。

做發餅的工序裡，至少需要兩個人，除了揉面滾餅的主師傅，還需要一位在後面土竈老窯裡燒火的副手。師傅在和面、掐面、滾餅的過程裡，副手就要提前生火，控制好老窯竈台的溫度。除此之外，副手還要拿着圓木闆，将師傅滾好的圓餅胚子一個個裝到木闆上，是為“上餅”；之後再端着餅胚去土竈老窯，一口氣全部推到竈台上的烘焙鍋裡，蓋上鍋蓋，是為“下餅”。上下兩個過程，看似簡單，但實際很有技巧，餅胚又薄又軟，一個個上到木闆，要用特定手勢和力道；而下餅一氣呵成，更注重整體力度和方向，與竈台鍋完美契合，非一朝一夕之功。

發餅成型上台，土竈老窯烘焙，燒的是農村裡常見的莊稼杆葉，傳統柴薪火候出來的美食，味道就是香。剛出爐的發餅，顔色成炙烤外觀，形狀蓬松圓潤，掰開來看，熱氣騰騰，餅内成發面的網狀，香味濃郁。将出爐的發餅置于陰涼處，随着餅皮溫度下降，酥軟的發餅開始變“結實”，就可以裝袋封口發出了。糕點師傅們至今形成的供銷慣例是，仍然騎着摩托車送貨上門，在以大金、梅川為中心範圍的大圈子内部區域，将發餅送到其他村灣裡面去。從接單開始到送貨上門，産品周期一般為三天，完全處在發餅的保質期内；當然，發餅如果超出10天的保質期外，因為水份脫幹，會變得極其幹脆，很容易分辨。

吃發餅，最好的方式是刀切成塊，群而分之，輔以涼茶或純淨水，非常容易裹腹。倘若嫌麻煩，也可直接手撕，佐以醬料，吃着更有味道，這好像是“叫花子”的吃法，是很多年前的苦力人幹活标配的幹糧。對于初次觀賞到發餅制作過程的外地人而言，吃發餅自然要吃剛出爐的，從竈台裡直接取，新鮮酥軟，香氣濃郁。發餅是典型的粗糧，也是面餅大類中的小類，食物缺乏的年代裡是裹腹佳品，後來衍生為喜事必備伴手禮；現在則成為一款平價和平民的零食。需要注意的是，因為本身是烘培美食，發餅不能沾水，否則會稀釋成一鍋粥，口感和味覺完全沒有。

從曆史背景來看，大金鋪灣做發餅的個體戶有很多，大金鋪灣附近還有個周家垸，村裡做發餅的糕點師傅也有好幾位，都是周姓老師傅，30年以上的經驗和技術少有外傳。小編還記得17年前，有一位外鄉人手提禮盒來找父親拜師，學做發餅等糕點，但那個人太過油嘴滑舌，沒有一點虔誠和敬畏之心，且目的極不單純。父親最後婉拒了收徒，據說那個人不死心又去其他村灣拜師，最終不知道結果如何。

想着父親那輩糕點師傅們，可能一輩子沒有做過多少驚天動地的大事，甚至沒有走南闖北走過，但他們守得住初心，吃得了苦頭，靠着做發餅的技術安身立命，一輩子與發餅打交道，他們是名副其實的一方傳統匠人的代表！

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