炒瘦肉，直接炒又老又腥，大廚教你3個妙招，肉絲滑嫩鮮香無腥味

炒瘦肉，是一道非常受歡迎的下飯菜，無論吃面粉、面條，還是饅頭、稀飯，炒一盤滑嫩可口的瘦肉，總能讓人胃口大開。不過炒瘦肉并不容易，很多人都是直接下鍋炒的，結果瘦肉又老又柴，腥味還很重，并不好吃。

今天我給大家分享一下炒瘦肉的技巧，做法簡單，能讓瘦肉鮮香滑嫩，沒有一點腥味，如果你也喜歡吃瘦肉，一定要學一學。

【蒜薹炒瘦肉】

準備一塊瘦肉、一把蒜薹、食鹽、澱粉、生抽、老抽、雞精、蒜瓣、食用油。

1、蒜薹的營養價值很高，含有豐富的粗纖維，和瘦肉、五花肉、臘肉是絕配，搭配在一起炒特别香，還能去油解膩。蒜薹不好炒，不容易入味，還容易炒老、發黃，必須掌握正确的處理方法。

2、蒜薹洗幹淨後切長段，燒一鍋開水，加入一勺食鹽、一勺油，倒入蒜薹煮2分鐘，顔色變深後撈出，用冷水過涼，瀝幹水分備用。

3、瘦肉洗幹淨，切成肉絲，放入清水中，加入一勺料酒，用手抓洗2分鐘，去除殘留的血水，腥味就小得多了。用清水沖洗幹淨，擠幹水分備用。

4、把肉絲放入碗中，加入适量食鹽、生抽、老抽、雞精、孜然粉，用手抓拌均勻，給肉絲上色，入味，味道更香。然後加入一勺澱粉，再打入一個蛋清，繼續用手抓拌，給肉絲上漿。最後加一勺食用油，用手抓勻後腌制10分鐘。

5、蒜瓣去皮後切末，小碗裡加入澱粉、水，攪拌成水澱粉備用。起鍋燒油，四成熱時倒入腌好的肉絲，大火滑炒二三十秒，肉絲顔色變白後就盛出。

6、鍋裡留底油，下入蒜末保鮮，倒入焯過水的蒜薹，加入适量食鹽，大火快炒1分鐘，倒入腌好的肉絲，加入孜然粉、胡椒粉快速翻炒均勻。

7、淋入調好的水澱粉，大火炒至湯汁濃郁後出鍋，蒜薹炒肉絲就做好了，蒜薹爽脆，肉絲滑嫩，都非常入味，特别下方。

【技巧總結】

炒肉絲看似簡單，其實有很多技巧。剛開始我學炒肉時，就是直接下鍋炒的，肉絲又老又柴，還有很大的腥味，後來請教了當大廚的朋友，才知道炒瘦肉的技巧，很多人第一步就錯了，難怪炒得不好吃。

1、瘦肉要加料酒抓洗

很多人把瘦肉洗好了再切，這是不對的。肉的腥味主要是血水造成的，而肉的表面沒有血水，都在肉的裡面，所以要切好了再洗。

水裡加點料酒，放入瘦肉後抓洗，這樣就能去除血水，減小腥味，大多數人這一步都錯了。

2、瘦肉要腌制

洗幹淨的瘦肉也不能直接炒，要加調料腌制一下，能去腥增香，保持滑嫩。鹽、蛋清、澱粉、食用油這4樣調料時不能少的，其它調料可以根據個人口味加入，想要上色的話就要加入醬油。蛋清、澱粉有增嫩的作用，食用油可以鎖住水分，這樣肉絲就非常滑嫩了。

如果家裡有高湯的話，可以把蛋清換成高湯，肉絲會更鮮美。

3、瘦肉要低油溫炒

很多人都習慣用旺油來炒菜，但這種方法不适合炒肉，油溫太高，炒出來的瘦肉會發硬，不嫩。應該用低油溫炒，随着油溫升高，瘦肉也就熟了，口感還滑嫩。

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