這是 達醫曉護的第3331篇文章

大家好，我是胡蘿蔔，相信大部分人都品嘗過我的美味。大家在很多菜中都可以見到我的身影。因為我擁有豔麗的色澤，甘甜的口味，深受各類人群的喜愛。我時常會以不同的形式（如胡蘿蔔絲、胡蘿蔔丁、胡蘿蔔塊等）穿梭在各種美味佳肴中。甚至在現如今很受人們青睐的蔬菜汁中我也占有一席之地。聰明的人類喜愛我不僅僅因為我的外表和口味，他們還被我非常豐富的内涵所吸引。我含有大量的胡蘿蔔素，攝入人體消化器官後，可以轉化成維生素A，能夠維持人們眼睛和皮膚的健康，改善夜盲症和皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的傷害。食用我來補充維生素A是最安全的補充維生素A的方法了。

但是人們在烹調的時候，經常把我和很多油放在一起，使我渾身油油的，他們還振振有詞：由于胡蘿蔔素是脂溶性的，烹調時多加油才可以将胡蘿蔔素溶于其中而一同被吸收。對此，我非常不爽。下面由本胡蘿蔔親自告訴大家，到底為保證胡蘿蔔素吸收需不需要放很多油。

1.脂肪促進胡蘿蔔素的吸收，大量用油則不必

我體内的胡蘿蔔素的确是需要油脂幫助吸收的，但是烹調的時候少放油并不會影響胡蘿蔔素的吸收。大量用油反而降低胡蘿蔔素的利用率。胡蘿蔔素易溶于脂肪，當烹調中使用了大量油脂時，胡蘿蔔素更容易滲出到油脂中，而這些溶有胡蘿蔔素的油脂可附着在烹調器具和餐盤上而損失。我不喜歡油炸，怕在熱油條件下接觸氧氣。加油高溫烹調加速我體内胡蘿蔔素的氧化。相比于蒸煮處理，胡蘿蔔素在加油高溫下的損失非常顯著。

富含油脂類的食物是我的好朋友，我體内的胡蘿蔔素可以和他們體内的油脂完美結合，形成乳化微球，從而被吸收。同餐中隻要和我的好朋友如魚、禽、肉、蛋、奶等含有油脂的食物一同進食，就可以很好地吸收胡蘿蔔素。即使同餐中沒有脂肪，腸道中的胡蘿蔔素也可以等待下一餐脂肪的到來。

因此，把我和過多的油放在一起來烹調其實幫助是有限的。胡蘿蔔素雖是脂溶性的，但隻要進餐的同時，甚至下一餐吃了肉類等含脂肪的食物，就算烹調時隻用清水煮熟，胡蘿蔔素也照樣吸收。

2.适當蒸煮利于吸收，加油高溫易氧化

肯定會有人問，既然我的好朋友們這麼給力，如果烹調的時候隻用油拌，不用加熱，效果會一樣嗎？

我喜歡蒸和煮的烹調方式。适當烹調加熱有利于提高我體内胡蘿蔔素的生物利用率。我的細胞壁中含有果膠，适當加熱能促進胡蘿蔔素從我的細胞中釋放出來。如果是煮熟狀态，隻需要3-5克脂肪就可以達到有效促進吸收的效果。

3.結論

說了這麼多，最後敲黑闆，我要給大家劃重點了：想要高效吸收我體内的胡蘿蔔素蒸軟炖軟是有幫助的，大量用油則是不必要的。烹調并不需要用大量油脂，隻需少量油脂或者同餐中攝入油脂即可。今後享受我的美味時再也不必大量放油從而擔心油脂攝入超标或是胡蘿蔔素不能充分吸收了。

作者：上海市疾病預防控制中心

史澤環

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