湖北熏雞做法?來源：羊城晚報文/羊城晚報記者 孫绮曼 孫晶 陳澤雲，下面我們就來說一說關于湖北熏雞做法?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

湖北熏雞做法

來源：羊城晚報

文/羊城晚報記者 孫绮曼 孫晶 陳澤雲

圖/羊城晚報記者 陳澤雲

在剛剛過去的國慶假期裡，北京路步行街人頭攢動，來自全國各地的遊客們在此探尋着“美食之都”的真貌。從這裡向東走去，拐進文明路，一家小小的檔口面前大排長隊，店面前懸挂着的牌匾上黑底金字寫着“一百年曆史 馳名粵港澳”。原來，這裡就是賣了100年斬料、遠近聞名的周生記太爺雞。

迄今已有111年曆史的周生記太爺雞，如今已經傳到了第五代傳承人的手上。作為周生記太爺雞第五代傳承人，高崚自然也掌握着一門烹雞的好本事，這位打趣稱自己“聞着太爺雞味長大”的創二代，現在又回到了出生地廣州，想帶着太爺雞闖蕩江湖，俘獲更多食客的味蕾。

生活所迫 第一代創業賣雞馔

作為“非物質文化遺産"，有着上百年曆史的周生記太爺雞是許多老廣“童年的記憶”，更是鄉愁的載體。有深谙熏鹵水之道的行家認為，太爺雞的制作屬于廣東鹵水之中精鹵的一種，它以豉油雞做底，再經過特殊的煙熏程序制出，因此出品的菜品有着濃濃的醬油色，同時又有淡淡的煙熏味。

從當年的一隻雞開始，到現在鵝、乳鴿、鮑魚、豬手、大腸、豬肚、豬舌、魚、蛋、面筋等品類俱全，周生記太爺雞經過了百餘年的發展，成了廣州美食之都傳承、創新、發展的一大縮影。

周生記太爺雞的故事要從清末講起。

清朝末期，江蘇人周桂生來到廣東，曾任花縣（今花都）、新會縣知縣。辛亥革命之後，周桂生結束他的官吏生涯，而後舉家遷到廣州市越秀區百靈路定居，為謀生計，便在街邊設檔，專營熟肉制品。他憑借着食遍吳粵名肴的經驗，巧妙兼取江蘇的熏制方法和廣東的鹵法之長，于是，一種雞身棗紅光潤透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的雞馔誕生了。

獨特的口味讓太爺雞迅速火遍了廣州的街頭巷尾，人們知道這位烹饪者竟然曾是一位“縣太爺”後，便稱之為太爺雞。于是，周桂生也順勢将店名定為“周生記太爺雞”，而他就是高崚父親的外曾祖父。

高崚告訴記者，此菜品出名後，附近的六國飯店以重金酬請周桂生到店任職，從此“太爺雞”便成為六國飯店名菜。此後六國飯店倒閉，周桂生及其兒子轉而受聘于大三元酒家，于是，“太爺雞”成為大三元酒家的招牌名菜。後因戰亂，曾暫停供應。

500元開啟第四代傳承故事

春雷驟響，萬物生長。20世紀80年代，改革開放的春風拂過廣東，周生記太爺雞也再續傳奇。

1980年，高崚的父親高德良思前想後，主動放棄了在國營企業的“鐵飯碗”，下海成了改革開放後廣東的第一批個體戶。高德良從小跟随外婆——周桂生的兒媳長大，盡得真傳。而選擇下海，他所做的，就是複辦老字号“周生記太爺雞”。

“那個時候，父親向奶奶的一位朋友借了500元錢，作為啟動資金，在文明路的街邊搭了一個不到3平方米的小鋪，重新賣起了太爺雞。”高崚告訴記者，重出江湖後太爺雞一炮而紅。在重新上市後的第一個月，高德良就賺到了8000元，僅利潤就超過1000元，“在當時，這可謂是一筆巨款”。

那個時候，還在上幼兒園的高崚也耳聞眼見父親創業的艱辛，看父親熟練地宰、制、賣雞。每逢飯點，不少周邊的街坊都來幫襯，逢年過節攤子更是大排長隊，太爺雞也成為廣州人飯桌上的一道名菜。回憶起過去的種種場景，高崚對其中一個細節記憶頗深：“當時，有一位從香港過來的老人專程到店幫襯，并激動地感慨道‘太爺雞又重出江湖了’，那個時候，一種使命感與自豪感油然而生。”

求學時期的高崚在父親的要求下，每到假期就要回店實習，學做起太爺雞，同時也到店裡學習如何經營。高崚回憶這樣當時到後廚幫忙的場景：先将宰好的光雞逐一放進鍋中浸泡，并用中火煮約15分鐘，使之均勻上色。高崚告訴記者，那鍋精鹵水的秘傳配料有十多種，絕不外傳。接着，待浸熟的雞還需要放在盤架上晾約半小時，再進行熏制，最終完成制作色香味俱全的太爺雞。

在高德良的經營下，太爺雞穩步發展，在廣州開出了多家分店。2010年，“太爺雞制作技巧”被評選為越秀區的區級非物質文化遺産——這個招牌也被作為非遺傳承人的高德良挂在了太爺雞總店的門口。

闖過世界後再回家接班

“繼續把太爺雞做好做強，是我和父親的共識，但如何做好，則是兩代人有很多不同的想法。”高崚搖着折扇，不緊不慢地說。

在父親的支持下，年少的高崚出國留學，在加拿大修下了管理學學士學位，後又于香港理工大學取得了在職碩士學位。在畢業之後，高崚沒有選擇馬上回到廣州，而是決定留在香港磨練，而對于高崚的決定，高德良也沒有反對。

“我的父親是一個充滿抱負的人，而出生于革命家庭的我，也希望能夠在‘打工’中得到鍛煉和磨砺。”高崚告訴記者，在剛剛畢業時，他當過保安公司經理。

2004年，高崚回到廣州，協助父親經營太爺雞。在一邊學習、了解着企業的運營的同時，他還開拓着自己的另一片天地。2014年，高崚和朋友到杭州創業，擔任杭州市餘杭區一家創業電商園的總經理。

在當時，高崚管理着這個占地24畝的創業電商園，在創業初期，園區裡2萬平方米的辦公室及宿舍均處于空置狀态。“我全面負責着産業園的運營，包括招商及日常管理營運等業務，用了兩年時間，就實現了空置率為零，并開創了當地園區管理的先進模式。”高崚告訴記者，在運營産業園區3年後，園區的産值就已經翻了一番，吸引了來自高端醫藥産業、電子商務等産業的三十餘家企業進駐。

帶着在各行各業摸爬滾打積累的經驗，2020年，高崚回到企業接班。

“百年企業，傳承的不僅是食品本身，還有精神和文化。”對于太爺雞，高德良一直堅持着自己的經營理念——做強、做精、做長，而不盲目擴張做大，而回到企業接班的高崚一開始并不認同這種保守的做法，但是精明又強勢的父親讓高崚暫時順從了老一輩的想法。經曆了一段時間對家族生意的了解後，高崚也漸漸認識到父親的理念的長處及短闆。

“專心做外賣，研究把握顧客到店購買的時間，即做即賣，當天售完。”高崚告訴羊城晚報記者，42年來，保守估計，以每天平均賣100隻計，已經賣出近200萬隻太爺雞。曆年來，都有人建議他們開太爺雞飯店、做包裝食品、開加盟店等，但這些都被父親與他一一否決，“除了不想秘方外傳外，我們也擔心盲目擴張會控制不好産品品質，影響太爺雞的聲譽，這樣的例子比比皆是”。

“酒香不怕巷子深，關鍵還是要看出品。”在全面接手之後，高崚也在謀劃着百年老字号太爺雞的下一步棋。高崚告訴記者，除了開拓利用快遞冷鍊把真空食品快遞到全國各地，适當開拓實體分店之外，未來太爺雞還将開拓新的營銷渠道，譬如研究如何切入冷鍊預制菜賽道，向不同年齡及不同地域的消費者靠攏，讓太爺雞在成為代代相傳的“記憶中的味道”的同時，也成為讓新生代消費者念念不忘的老品牌。

“近期，我計劃在廣州區域陸續開出10家店，把基礎打實，滿足不同區域的消費者的需求。同時，也積極研究籌劃在外地合作開店的模式，這樣，太爺雞才能有新的發展。但是這個節奏也要掌握好，要找到合适的機會。”高崚若有所思地說。

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