國慶中秋大假剛過，世界美食之都成都又雙叒上了央視頭條！10月9日晚， CCTV-10《探索·發現》大型美食紀錄片《家鄉至味》成都篇開播，成都篇分為《辣味江湖》、《花椒傳奇》、《薪火相傳》，每集40分鐘，将連播三天。據欄目組介紹，《家鄉至味》是央視科教頻道繼《舌尖上的中國》之後推出的一檔“記錄童年味覺，解鎖心頭鄉愁”的美食紀錄片，此前陸續走近祖國大江南北，但一個城市的内容用了三集來呈現，這在欄目曆史上還屬首次。

為了充分體現世界美食之都成都的魅力，《家鄉至味》欄目組早在今年6月就到成都來做前期調研的，編導們在做了2個月的提前策劃和實地探訪後，發現成都美食和美食背後的故事同樣麻辣鮮香，最後決定用長達120分鐘的鏡頭來充分展現。大龍燚、牛華八婆麻辣燙、拈一筷子、園裡火鍋、烤匠麻辣烤魚、随和酒樓、李不管把把燒、叁口煮市井火鍋這些脍炙人口的成都美食品牌和他們成名背後的故事也通過央視的鏡頭一次性展現在觀衆的眼前。

辣味江湖：川菜最具代表的味蕾屬性

“世界上最極緻的口味，永遠是故鄉的味道。年時身邊的烹調所産生的味覺習慣，一旦形成，無論你走到哪裡，一生都無法改變。”這是欄目《家鄉至味》的開欄語。對于四川人來說，記憶深處最深刻的味覺主角一定是辣椒。在開篇的《辣味江湖》中，“”江湖菜總镖頭”拈一筷子的主廚二哥攜帶宜賓的泡辣椒率先登場，在成都市井文化代表的十一街裡總能見到二哥忙碌的聲影，火爆黃喉、魚蛋小火鍋等，一系列由泡辣椒制成的美食，成了成都十一街獨樹一幟的美味，在四川，如二哥一樣操持着重辣口味的主廚不計其數。對于辣椒的知根知底，各盡其用，仿佛是四川人與生俱來的天賦，久而久之，“辣”也成了四川人性格的專屬形容詞。

辣椒是川菜的一大标簽，把辣椒用到極緻的當屬火鍋。節目聚焦了成都辣得有代表性的火鍋——大龍燚，這家“中國十佳火鍋品牌”用辣征服折一代又一代挑剔的食客。如果說辣椒是火鍋的靈魂，那麼食材則是引領辣椒穿越山海的媒介，各種“下水”在大龍燚主廚羅超的處理下，呈現出爽脆、嫩滑、Q彈的不同口感，劃過喉嚨的辣勁，熱與痛的混合感受貫穿全身，饕客們的愉悅感油然而生。

如果說火鍋屬于世界的，那麼串串香是一定屬于成都的。火鍋的辣附着在鍋底；串串香的辣更講究蘸碟的美妙。河南新一代、二荊條、印度魔鬼椒，按照4∶3∶3的比例調劑，辛辣風味的幹碟在牛華八婆麻辣燙創始人周慶飛手上調配了32年，奇妙的味覺體驗是這家串串香店傳承至今的魅力所在。如今周慶飛把辣味的配方交給了女兒張愛佳，牛華八婆麻辣燙也在成都生根發芽漸受追捧，張愛佳腌制的麻辣牛肉串也成為了新的招牌美味，沉入鍋底的辣椒造就了麻辣燙的萬千風味，更是歲月沉澱滋生的人情味。

花椒傳奇：麻是川味的獨家記憶

在第二集中，專屬于川菜的麻辣味型中更重要的主角花椒閃亮登場。花椒進入中國人的食譜，最早可追溯到西晉時期，在古籍《毛詩草木疏》中就有用花椒來烹制動物内髒的記錄。這種刺激我們舌尖味覺神經的味道，在中國傳承了千餘年，至今仍令人們為之着迷。

川人尚滋味，好辛香。這期的鏡頭對準了成都美食屆兩位善用花椒的大師：園裡火鍋的米羅和烤匠麻辣烤魚的冷豔君。

每一鍋火鍋底料米羅都要親自翻炒。設計師出身的米羅，将藝術創作中的簡約風運用于傳統火鍋底料的炮制中，在三個小時的炒制時間，在近千次的攪拌下，花椒果皮油囊釋放出的酰胺類物質漸漸被紅油吸收，這種物質進入人體口腔後将産生每秒數十次的輕微刺痛，這種被稱之為“麻”的味道，是川味的基礎味道，更是園裡火鍋令食客們為之着迷的關鍵。

如果說園裡火鍋的麻辣是“大道至簡”，那麼烤匠麻辣烤魚的麻辣則是“愛得濃烈”。岷江邊長大的冷豔君對于烤魚有自己獨到的見解，“烤魚的汁水、伴侶都很重要。”圓形烤魚盤，是冷豔君的獨家設計，圓盤中部，是剛剛烤制完成的黔魚的位置，而圓盤兩側的空餘正是手工黑豆花的席位。黃金比例的三種辣椒與紅花椒、青花椒與藤椒進行組合，加上糍粑海椒共同炒制的湯汁淋于烤盤之上，底部中心的微火，沸而不騰的溫度，既保證食材與味道的持續融合，麻辣鮮香的湯汁充分滲入豆花的孔隙與魚肉的肌理之中，魚肉彈嫩，豆花綿密，入口即化、辣而不燥。魚鮮、豆香與麻香在這裡完成了終極的碰撞與融合。

無論是川派火鍋的厚重醇香，還是麻辣烤魚的火爆勁爽，抑或川菜魚香肉絲的複合香味，川菜的百菜百味中，總會出現花椒的身影，千年的味覺傳承，早已讓花椒成為四川人的共同摯愛。

薪火相傳：家鄉味的核心在于人的創造

萬千美食之中，有些是自然的饋贈，但更多的源于人們的創造。成都美食能夠名揚天下，除了背靠天府之國的豐饒，更多的是技法和初心的傳承。

美食誕生之初，往往是在家庭内完成最初的傳承。今年76歲的鄧志達，大半輩子都是在廚房中度過。20年前，他将自己多年的心血——随和酒樓托付給兒子鄧世剛。不放心的老人家偶爾回到到店上，檢驗手藝已成為父子倆之間不需言說的默契。節目通過老人家巡店，兒子奉上“不忘初心”的酸湯黃辣丁以及“創新升級”的豆泥茄丁，讓老人家滿意而歸。鏡頭最後，剛剛從學校畢業的鄧力，和爺爺、父親一樣選擇踏入餐飲行業，90後的他踏實能幹、又帶着年輕人的“無畏精神”，讓這家“百年老店”煥發出了新的魅力。

有一家店，在成都被稱為“夜宵大魔王”。主打産品是宜賓特色把把燒。所謂把把燒即論把賣，按把烤，一把吃，原起源于雲南一帶，地處川滇交界的宜賓在引入做法基礎上豐富了食材，改良了燒烤技法與配料，發展出獨具風味的宜賓把把燒。為這一口家鄉味，有人驅車數百裡趕來宜賓，也有些人，嘗試帶着家鄉的味道遠行。由李新欣、周立、翁昌旭三人創立的李不管把把燒就有着一套嚴苛的内部考級，公平的選拔人才的方式不僅能保持出品的穩定性，也幫助着一個又一個宜賓人在成都站穩腳跟。

故事的最後鏡頭對準了叁口煮市井老火鍋的創始人鮑哥，他“繼承”的方式很奇怪：“吃百家飯，萬事靠拼湊。”火鍋店裡找不到兩張一樣的桌子，所有的桌子都是其他火鍋店老闆送的；鍋底集合百家所長，時不時要請其他火鍋店的總廚來指導工作；在他之前其它火鍋店最多隻有鴛鴦鍋，他發明了“奔馳鍋”；連啤酒都有“一桶江山”套餐，啥子國産啤酒都有。四處借鑒并沒有樹敵，反倒結交了很多好友，成都餐飲人的團結在叁口煮市井火鍋鮑哥身上體現得淋漓盡緻。

食材承載的家鄉記憶，口味所代表的飲食文化，烹饪技法背後的淵源，人情世故，山河冷暖，就在一道道美食中薪火相傳。

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來源： 人民日報客戶端

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