“秋風起,蟹腳癢,菊花開,聞蟹來”,又到了吃螃蟹的季節。中國民間素有“蟹肉上席百味淡”的說法,螃蟹在中國人美食的地位由此可見一斑。早在2000年前螃蟹已作為食物出現在我們祖先的筵席上了,有《周禮》記載的“蟹胥”為證,據說“蟹胥”是一種用螃蟹制作的醬,不過在古代,也隻有達官貴人才能夠嘗到螃蟹這樣的山珍海味。
如今生活條件好了,吃螃蟹成了很平常的事,雖然市場上一年四季都有供應,但唯有桂花飄香的秋天,才是吃螃蟹的絕佳時機,此刻蟹膏肥美豈可錯過!因此這個季節吃螃蟹成了秋天最隆重之事,這些年已成為美食界的一種流行時尚。
每個人對于食物的興趣愛好不一樣,對于螃蟹也是如此,有的人喜歡吃蟹肉,而有的人則喜歡吃蟹膏。無論是喜歡吃蟹肉還是蟹黃蟹膏,大多數家庭烹饪螃蟹都是采用清蒸的方式,因為這樣能夠最大限度地保留螃蟹的原始鮮味。清蒸螃蟹看上去很簡單,其實其中不乏有一些技巧,如果直接上鍋蒸就廢了,多做3步,蟹肉鮮嫩,不掉腿不漏黃。
需要多做的三步很關鍵第一步:螃蟹清理幹淨後,放入加入适量高度白酒的清水中浸泡10分鐘,使其達到醉意濃濃迷糊的狀态,避免在加熱過程中拼命掙紮而導緻掉腳。另外白酒還能刺激螃蟹體内的髒物排出。
第二步:蒸螃蟹時肚臍朝上擺放,防止蟹黃蒸熟從蟹肚流進鍋内;另外可增加螃蟹肚皮與水蒸氣的接觸面積,帶來肉質潤澤鮮嫩的口感。
第三步:蒸水裡面放入适量的料酒、生姜、大蔥等調料起去除腥味的作用,蒸好的螃蟹不要急于揭開蓋子拿出來,正确的做法是再悶2~3分鐘,這樣蒸出來的螃蟹味道更加鮮美。
這是一個老生常談的問題,大部分人主張用冷水蒸,理由是冷水讓鍋内的溫度上升緩慢,使螃蟹有一個适應過程,不會上鍋遇高溫過度掙紮而導緻蟹黃外流和把腿弄斷,與此同時還能鎖住螃蟹的水分。冷水在加熱過程中,産生大量的水蒸氣,促使螃蟹的腥味揮發,蟹肉十分鮮嫩。
其實任何事情都有兩面性,冷水蒸也有缺點,不斷上升的溫度讓螃蟹掙紮時間長,導緻蟹黃分散不易聚集,蟹黃少。如果用熱水蒸解決了這個問題,由于溫度變化小,蟹黃能夠得到非常好的聚集,不易流失,口感香酥。但是用熱水蒸會使螃蟹肉質容易變老。
喜歡吃蟹肉的朋友,可采用冷水蒸螃蟹,享受蟹肉鮮嫩的口感。若是喜歡吃蟹黃的朋友,也可以采用熱水蒸螃蟹,享受蟹黃流油的美味。所以蒸螃蟹無論是冷水還是熱水都有利弊,沒有唯一的答案,可根據自己的喜好選擇。
蒸螃蟹時間多久會更好?在一般情況下,我們蒸蝦或貝是水燒開後蒸8分鐘左右即可,蒸貝類一般是掰開貝殼,采用貝肉坦露蒸制,而螃蟹的外殼比蝦厚實,而且是整隻封閉了蒸,所以蒸制的時間比蝦貝要稍長一些,具體蒸多久不能一概而論,需要根據螃蟹的大小、火候大小來調整。
倘若我們将螃蟹大小分為小于3兩、3兩~5兩、5兩或5兩以上三個檔次,那麼它們蒸制時間分别為10、12、15分鐘,這個時間是指鍋中水燒開後才開始計算的時間。也就是說螃蟹每增加1兩的重量,蒸制時間要延長1~2分鐘。如果蒸制時間太短,螃蟹體内寄生的肺吸蟲囊幼等寄生蟲、細菌無法殺死;如果蒸制時間過長,肉質會變得幹癟老化。
選購螃蟹的幾個小技巧①:公蟹和母蟹的區别
喜歡吃蟹黃的選母蟹,9月份蟹黃成熟是最佳食用時間;喜歡吃蟹膏和蟹肉的就選公蟹,10月份蟹膏最多。公蟹和母蟹的區别在于腹部的肚臍形狀和兩個大鉗子。螃蟹腹部有一個蓋子,呈長尖形的是公蟹,大圓蓋的則是母蟹,很容易辨認。另外公蟹個頭比母蟹大,兩個鉗子也比母蟹大許多,并且大鉗上的絨毛比母蟹豐富。
②:品質優良螃蟹的标準
a、靈活性強。選擇時先觀察螃蟹的雙眼,兩眼滴溜溜轉動,将其翻轉肚皮朝上,能夠自己翻轉過來,證明健康鮮活。
b、厚重肉多。将蟹拿在手裡掂,手感沉重,并且背部呈均勻的青色,腹部豐滿厚重,用手捏一下蟹腿很難捏動。
c、肉肥蟹滿。掀開母蟹的腹臍,黑色越多則螃蟹越肥滿,隐約可見黃色者為佳,置于陽光或燈光下透過光線,蟹蓋邊際不透光的則闡明螃蟹肥滿。
③:螃蟹的綁繩也要注意
許多人忽略了這個小細節,螃蟹的綁繩也要注意選購,選擇用棉線或棕榈葉類的天然植物簡單加工的綁繩,盡量避免纖維編織等化學合成制作的綁繩,大多數情況繩子是要與螃蟹一起蒸制,化學纖維有毒。
④:死蟹盡量不要吃
去市場上選購螃蟹,不要貪便宜将死蟹買回來。螃蟹死亡時間超過12小時後,不僅失去了鮮味,吃起來肉質比較腐碎,而且它體内的組氧酸會分解産生叫組胺的有毒物質。死亡時間越長,螃蟹體内積累的組胺就會越多,即使螃蟹煮熟了,這種毒素也不容易被破壞掉。雖然死亡3小時以内的螃蟹可以吃,當購買時誰又知道它死亡了多長時間呢?
⑤:活螃蟹保存方法
鮮活的螃蟹常溫一下存放2天就會消瘦,甚至出現死亡現象,最佳保存方式是綁住螃蟹的腿腳,用網兜兜着,直接放置冰箱裡冷藏,降低螃蟹的能量消耗,可保存一周時間。
雅倩有話說
螃蟹是寒性食物,螃蟹與生姜、紫蘇均為不錯的搭檔,不僅有去腥的作用,而且還能驅散螃蟹中的寒氣。在蒸螃蟹的時候,生姜切片,一部分放入蒸水中,另一部分放入朝上的螃蟹肚皮上,再加入一些紫蘇一起清蒸,調制蘸醬的時候再放入适量的姜末,調味又驅寒。
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