“秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來”，又到了吃螃蟹的季節。中國民間素有“蟹肉上席百味淡”的說法，螃蟹在中國人美食的地位由此可見一斑。早在2000年前螃蟹已作為食物出現在我們祖先的筵席上了，有《周禮》記載的“蟹胥”為證，據說“蟹胥”是一種用螃蟹制作的醬，不過在古代，也隻有達官貴人才能夠嘗到螃蟹這樣的山珍海味。

如今生活條件好了，吃螃蟹成了很平常的事，雖然市場上一年四季都有供應，但唯有桂花飄香的秋天，才是吃螃蟹的絕佳時機，此刻蟹膏肥美豈可錯過！因此這個季節吃螃蟹成了秋天最隆重之事，這些年已成為美食界的一種流行時尚。

每個人對于食物的興趣愛好不一樣，對于螃蟹也是如此，有的人喜歡吃蟹肉，而有的人則喜歡吃蟹膏。無論是喜歡吃蟹肉還是蟹黃蟹膏，大多數家庭烹饪螃蟹都是采用清蒸的方式，因為這樣能夠最大限度地保留螃蟹的原始鮮味。清蒸螃蟹看上去很簡單，其實其中不乏有一些技巧，如果直接上鍋蒸就廢了，多做3步，蟹肉鮮嫩，不掉腿不漏黃。

第一步：螃蟹清理幹淨後，放入加入适量高度白酒的清水中浸泡10分鐘，使其達到醉意濃濃迷糊的狀态，避免在加熱過程中拼命掙紮而導緻掉腳。另外白酒還能刺激螃蟹體内的髒物排出。

第二步：蒸螃蟹時肚臍朝上擺放，防止蟹黃蒸熟從蟹肚流進鍋内；另外可增加螃蟹肚皮與水蒸氣的接觸面積，帶來肉質潤澤鮮嫩的口感。

第三步：蒸水裡面放入适量的料酒、生姜、大蔥等調料起去除腥味的作用，蒸好的螃蟹不要急于揭開蓋子拿出來，正确的做法是再悶2~3分鐘，這樣蒸出來的螃蟹味道更加鮮美。

這是一個老生常談的問題，大部分人主張用冷水蒸，理由是冷水讓鍋内的溫度上升緩慢，使螃蟹有一個适應過程，不會上鍋遇高溫過度掙紮而導緻蟹黃外流和把腿弄斷，與此同時還能鎖住螃蟹的水分。冷水在加熱過程中，産生大量的水蒸氣，促使螃蟹的腥味揮發，蟹肉十分鮮嫩。

其實任何事情都有兩面性，冷水蒸也有缺點，不斷上升的溫度讓螃蟹掙紮時間長，導緻蟹黃分散不易聚集，蟹黃少。如果用熱水蒸解決了這個問題，由于溫度變化小，蟹黃能夠得到非常好的聚集，不易流失，口感香酥。但是用熱水蒸會使螃蟹肉質容易變老。

喜歡吃蟹肉的朋友，可采用冷水蒸螃蟹，享受蟹肉鮮嫩的口感。若是喜歡吃蟹黃的朋友，也可以采用熱水蒸螃蟹，享受蟹黃流油的美味。所以蒸螃蟹無論是冷水還是熱水都有利弊，沒有唯一的答案，可根據自己的喜好選擇。

在一般情況下，我們蒸蝦或貝是水燒開後蒸8分鐘左右即可，蒸貝類一般是掰開貝殼，采用貝肉坦露蒸制，而螃蟹的外殼比蝦厚實，而且是整隻封閉了蒸，所以蒸制的時間比蝦貝要稍長一些，具體蒸多久不能一概而論，需要根據螃蟹的大小、火候大小來調整。

倘若我們将螃蟹大小分為小于3兩、3兩～5兩、5兩或5兩以上三個檔次，那麼它們蒸制時間分别為10、12、15分鐘，這個時間是指鍋中水燒開後才開始計算的時間。也就是說螃蟹每增加1兩的重量，蒸制時間要延長1～2分鐘。如果蒸制時間太短，螃蟹體内寄生的肺吸蟲囊幼等寄生蟲、細菌無法殺死；如果蒸制時間過長，肉質會變得幹癟老化。

①：公蟹和母蟹的區别

喜歡吃蟹黃的選母蟹，9月份蟹黃成熟是最佳食用時間；喜歡吃蟹膏和蟹肉的就選公蟹，10月份蟹膏最多。公蟹和母蟹的區别在于腹部的肚臍形狀和兩個大鉗子。螃蟹腹部有一個蓋子，呈長尖形的是公蟹，大圓蓋的則是母蟹，很容易辨認。另外公蟹個頭比母蟹大，兩個鉗子也比母蟹大許多，并且大鉗上的絨毛比母蟹豐富。

②：品質優良螃蟹的标準

a、靈活性強。選擇時先觀察螃蟹的雙眼，兩眼滴溜溜轉動，将其翻轉肚皮朝上，能夠自己翻轉過來，證明健康鮮活。

b、厚重肉多。将蟹拿在手裡掂，手感沉重，并且背部呈均勻的青色，腹部豐滿厚重，用手捏一下蟹腿很難捏動。

c、肉肥蟹滿。掀開母蟹的腹臍，黑色越多則螃蟹越肥滿，隐約可見黃色者為佳，置于陽光或燈光下透過光線，蟹蓋邊際不透光的則闡明螃蟹肥滿。

③：螃蟹的綁繩也要注意

許多人忽略了這個小細節，螃蟹的綁繩也要注意選購，選擇用棉線或棕榈葉類的天然植物簡單加工的綁繩，盡量避免纖維編織等化學合成制作的綁繩，大多數情況繩子是要與螃蟹一起蒸制，化學纖維有毒。

④：死蟹盡量不要吃

去市場上選購螃蟹，不要貪便宜将死蟹買回來。螃蟹死亡時間超過12小時後，不僅失去了鮮味，吃起來肉質比較腐碎，而且它體内的組氧酸會分解産生叫組胺的有毒物質。死亡時間越長，螃蟹體内積累的組胺就會越多，即使螃蟹煮熟了，這種毒素也不容易被破壞掉。雖然死亡3小時以内的螃蟹可以吃，當購買時誰又知道它死亡了多長時間呢？

⑤：活螃蟹保存方法

鮮活的螃蟹常溫一下存放2天就會消瘦，甚至出現死亡現象，最佳保存方式是綁住螃蟹的腿腳，用網兜兜着，直接放置冰箱裡冷藏，降低螃蟹的能量消耗，可保存一周時間。

雅倩有話說

螃蟹是寒性食物，螃蟹與生姜、紫蘇均為不錯的搭檔，不僅有去腥的作用，而且還能驅散螃蟹中的寒氣。在蒸螃蟹的時候，生姜切片，一部分放入蒸水中，另一部分放入朝上的螃蟹肚皮上，再加入一些紫蘇一起清蒸，調制蘸醬的時候再放入适量的姜末，調味又驅寒。

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