原文：冬芥：冬芥名雪裡紅。一法整腌，以淡為佳；一法取心風幹、斬碎，腌入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫魚最佳。

淸 袁枚《随園食單》小菜單

所謂“冬芥”，顧名思義可以理解為“冬天的芥菜”，芥菜是南方特有的蔬菜，像大芥菜、水東芥菜等，芥菜一入冬特别好吃，不帶苦味、澀味，入口爽甜。從農曆八月十五後至第二年開春三月左右是吃芥菜最佳時節，這時的芥菜口感爽脆、質嫩無渣、鮮甜味美，沒有了芥菜的那種苦澀之味。芥菜以白焯、豉油王撈、蒜蓉炒居多，冬芥菜也可以用來腌制成鹹菜，佐酒下飯均可，早晨與白粥相搭是天作之合。由于芥菜本身較澀口，用帶肥油的肉類來煮，可以使芥菜吃來潤口，而冬令期間因為鴨肉正肥，一同炖煮，厚實的菜葉吃來會更軟滑，廣東名菜“芥菜鹹豬骨煲” 苦中帶甘、鹹中有潤，就是一道經典菜式。

随園食單所載冬芥，可不是南方的冬天的芥菜，冬芥就是雪裡紅，學名ArdisiasquamulosaPresl，别名很多，雪裡蕻、雪菜、春不老、霜不老、飄兒菜、塌棵菜、雪裡翁、九頭芥、燒菜、排菜等，它是我國普遍栽培的冬春兩季重要蔬菜，以葉柄和葉片食用，營養價值很高，它富含芥子油，具有特殊的香辣味，其蛋白質水解後又能産生大量的氨基酸。腌制加工後的雪菜色澤鮮黃或翠綠、香氣濃郁、滋味清脆鮮美，無論是炒、蒸、煮、湯作為佐料，還是單獨上桌食用，深受城鄉居民喜愛，我坐過幾次飛機，不論那個航班，飛機套餐的小菜，除了榨菜基本上都是雪菜。

雪菜是是芥菜類中的一種葉菜，屬十字花科芸苔屬的芥菜種、分蘖芥的一個變種，一年生草本植物，葉子深裂，邊緣皺縮，莖和葉子是普通蔬菜，在中國北方地區，到了秋冬季節葉子會變為紫紅色故名“雪裡紅”。在中國南方地區，因為很少見到變為紫紅色的“雪裡紅”，所以也被誤傳為“雪裡蕻”，南方江浙一帶多稱之為雪菜，同是雪菜，南方北方不一樣，南方的雪菜，棵小叢生一棵一大蓬，北方的棵大但是單株的，雪裡蕻葉質脆嫩，風味鮮美，營養豐富，通常腌着吃。由于腌制方法不同，南方雪菜發黃不太鹹，北方的發綠比南方鹹。我們去菜市一般會看見泛黃的和青色的兩種腌雪裡紅。泛黃的那種是在密封的缸中經過較長時間乳酸發酵的，适合于做湯和賦味；青色的那種是沒有經過密封發酵的，适合于炒菜。

雪裡紅是北方叫法，通常是做佐餐小菜，以直隸保定府産的最為有名，俗話說：保定有三寶；鐵球、面醬、春不老。保定第一寶是王鐵匠鐵球，俗稱健身球，不僅是娛樂工具，而且有着群衆觀健身功能。保定第二寶是面醬 ,始産于清康熙十年，距今已有近400年曆史，質量優良，久負盛名，是理想的烹饪調料。号稱保定第三寶“春不老”就是腌“雪裡紅”，為什麼叫春不老呢，雪裡紅在保定有着悠久的栽培曆史，栽培品種為“八根柴”，系多年栽培的農家良種。它耐熱性較差，耐寒性較強，适于秋季栽培，從播種到收割隻有60天，對晚薦地的利用，具有一定的優越性，産量高畝産約萬斤，保定市郊區普遍栽培，分布較廣，但面積不大，以郊區東、西、高莊和清苑中冉一帶的品種最佳。這種菜的獨到之處在于它根小，直徑隻有一寸大小，但其葉卻長一尺五寸左右，葉柄長而圓，是保定的特産蔬菜。與疙瘩同屬芥菜類，但肉質根小，葉柄長而圓，腌漬後，無論存放多久仍保持綠、嫩、脆的本色，别有風味，既不生筋長柴，又無苦澀味道，為冬春季不可多得腌菜，保定屬華北氣候，積雪非到春暖不化，雪裡紅菜較長時間被冰雪覆蓋着，不見陽光，所以它和蒜黃、韭黃一樣在生長中能保持青嫩，直到冰雪消融，它才肯露出嬌容，所以當地人稱之“春不老”。春不老不僅可腌制吃，加肉炒更為鮮香合口，保定有道地方名菜春不老紅燒肉，好吃極了，各位如到保定不能不嘗呦。

春不老的腌制，其實很是簡單，用水清洗過，在陽光地裡曬去水份，置陳年老壇中，一層菜放一層大鹽粒子，在找塊幹淨的鵝卵石壓住，剩下的就交給時光和鹽吧。腌春不老，随園食單載有二法。一法整腌，一法取心風幹，斬碎，腌入瓶中，其實這二招我們家都用過，住平房那會兒，我家有個老腌鹹菜缸，這種缸很結實，如果不遇到司馬光，使幾百年沒問題，曲指算起來，這缸沒一百年也得60年，您想我都六十多了，小時候老媽每年都腌鹹菜，不光是雪裡紅，還有芥菜瘩瘩，大白蘿子啥的，一股腦放入缸裡壓上石頭，我家用的那石頭可有年頭了，用現在玩家常說的話，都使出包漿了，那時侯冬天菜少，這一缸菜全家能吃一冬，然後把蜂窩煤備齊了，在買些白薯、大白菜，就等煨冬了。後來拆遷搬家上樓了，沒處放把腌菜缸扔了，但我每年也買點雪裡紅，切碎了用大咖啡瓶腌，那方法和袁枚說的一樣一樣的，後來研究随園食單，原來，三百年古人也這麼腌雪裡紅，但不管怎麼腌，袁枚說了以淡為佳，不能齁老鹹齁老鹹的。

腌菜至少腌制20天以上才可以食用，因為新鮮蔬菜中含有一定量無毒的硝酸鹽，在鹽腌過程中會還原成亞硝酸鹽，鹽腌4小時後亞硝酸鹽開始明顯增加，15天左右含量達到高峰，此後逐漸下降，也就是常說的腌熟了。雪裡蕻經加工腌制熟後，辣味沒了，滋味美了，有了特殊的鹹香味，常見的如雪菜炒肉末，雪裡紅炒黃豆都是好菜，用來跟白粥相搭，簡直就是天作之合。除做小菜還可炒，《金瓶梅詞話》第七十五回時，有一款叫春不老炒冬筍的菜，簡稱炒雪冬，雪菜炒冬筍那可是一道南方的名菜，江浙人很喜歡吃雪菜，在杭州奎元館有道片兒川，是雪菜鮮筍加裡脊肉燒的吃起來香氣橫溢，杭州把這種烹饪手法叫做鹹鮮合一，甯波人愛吃雪菜更是出了名的，甯波坊間有句俗話：“三天不吃鹹菜湯，腳骨有點酸汪汪、”這裡說的鹹菜指的就是雪菜，雪菜大湯黃魚湯就是典型代表，那可是甯波十大名菜之一呀，此菜湯汁奶白鮮潔，魚肉鮮嫩，雪菜筍片鮮脆爽口。此外像“雪菜炒山雞片”、“雪菜包子”、“雪菜燒黃魚”、“雪裡紅燒茭白”、“象牙雪筍”、“雪裡紅炒豆渣”等菜，都是很好吃的。

袁枚把雪裡紅例入随園食單的小菜單，記載的吃法有五種，做雪菜雜魚羹，味道極鮮，或者用醋煨作小菜，入鍋中放幹辣椒炒辣味雪菜亦可，但用雪菜煮鳗、煮鲫魚味最佳，如水族無鱗單雪菜湯鳗。袁枚還愛吃用雪菜炒蠶豆瓣“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，稱之甚妙。”此外袁枚先生在《随園食單》中除記有“冬芥”，還有一款“香幹菜”：“用春芥心風幹，取梗淡腌，曬幹，加酒、加糖、加秋油，拌後再加蒸之，風幹入瓶。”這有點黴幹菜的意思。但不論是“冬芥”還是“春芥”，都不要腌太鹹，腌菜有講究，吃菜也有講究，必須等腌熟了在吃，因為在乳酸菌的作用下發酵後做出來的菜才鮮美。但也有個例，北京老年間有道爆腌雪裡紅，用新下來雪菜洗淨切碎，放鹽拌均，可切點小米辣放入，然後燒熱油炸花椒油澆上一拌就吃，那可是一道佐粥下飯喝酒的小菜，口感清爽，味道鮮美 老少皆宜。

本文部分照片摘自網絡，在此鳴謝。

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