老媽碎碎雞

旺銷地：老媽家庭廚房

成本：20元

售價：58元

毛利：65%

制作流程：

1、本地黑土雞宰殺治淨，剁成2厘米見方的小丁備用。

2、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入雞丁350克中火不停翻炒至變色，烹少許料酒，離火下鮮紅小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、雞精各10克，改大火繼續翻炒至鍋底結出一層糊斑，離火撒蒜苗段15克、鹽少許翻勻，盛入墊有洋蔥絲的砂煲中即可走菜，上桌後置于卡式爐上點火保溫。

1、鍋入菜籽油、豬油燒熱，下姜片等煸香，倒入雞丁中火煸炒至變色。

2、調味後改大火不停颠鍋翻炒。

3、至鍋底結出糊斑時離火下蒜苗段，撒鹽翻勻即可。

技術關鍵：整個煸炒過程大約持續4分鐘，期間不放一滴水，先以中火翻炒至雞肉中的水分析出、顔色變白，防止火候太大，雞丁焦糊；調味後再上大火炒至鍋底出現糊斑，以呈現鍋氣充足、香氣四散的效果。

個性雞雜

旺銷地：胡胖子有點味

成本：10元

售價：29本

毛利：65%

小炒雞雜并不稀罕，幾乎每家湘菜館都有售賣，此菜暢銷的最大秘訣則在于使用還未生出的雞蛋（也叫陰蛋）炒成蛋油，以此來炒雞雜，香氣濃郁、營養豐富。

原料掃盲

宰殺母雞時，雞腹中有時會殘留一些還未生出的雞蛋，也叫“陰蛋”“焖宮蛋”“雞蛋花”，進價15元/斤，營養價值豐富，炒出的蛋碎顔色金黃、香氣濃郁。

壇子剁辣椒的制作：小米椒200斤洗淨剁碎，加鹽10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌勻，裝入泡菜壇子，加蓋、封壇沿水，置于陰涼通風處腌足2個月方可使用。

走菜流程：

1、雞胗3斤切成薄片，雞腸1斤切成小段，一同下入沸水中（加白醋、白酒各5克）焯約3秒，撈出過涼待用。

2、鍋入豬油100克燒至四成熱，下攪散的“陰蛋”75克炒至翻沙，用密漏打撈出蛋碎，留在鍋底的即為蛋油，下蒜末、壇子剁辣椒各20克、小米椒圈10克煸至香氣逸出，倒入雞胗、雞腸共180克翻勻，調入蚝油、雞精各5克、鹽、生抽、辣鮮露、醬油各3克中火炒勻，加蒜苗段25克炒幾下，倒回蛋碎，翻炒均勻即可走菜。

1、廚師長易波用手機計時，得出結論：雞腸焯水不能超過3秒。

2、鍋入豬油燒熱，下“陰蛋”炒至返沙，用密漏打撈出蛋碎，鍋内餘下“蛋油”。

3、蛋油裡加入小米椒圈、壇子剁辣椒等，倒入主料翻勻。

4、調味後再加蛋碎炒香。

技術關鍵：陰蛋要用中小火炒碎，否則香味不足；蛋碎撈出後再下雞雜炒入味，以免蛋碎炒制時間太久，失去香嫩口感。

糖醋排骨

亮點

這是一道兩吃排骨，既可吃原味，也可蘸食糖醋汁。

制作流程：

1、取豬後腿肉200克、豬小排100克改刀成細條，納盆後打入雞蛋1個，放米酒50克、鹽20克、姜末15克、味精、雞精、五香粉、胡椒粉、白芝麻各少許抓勻後腌制15分鐘，加入生粉80克繼續抓勻，邊抓邊淋入少許清水。

2、鍋放寬油燒至四成熱時倒入漿好的肉條，炸至定型撈出，待油溫升至七成熱時複炸至外酥脆内軟嫩。

3、熬制糖醋汁：淨鍋上火，倒入米醋、白糖各50克，添入清水100克和少許老抽，熬至白糖融化後，淋入水生粉勾芡，小火熬至粘稠即成。走菜時盛出一小碗，撒白芝麻即可與炸好的排骨一起端上桌。

1、漿好的小排和豬肉提前炸至定型、按份分好，走菜時複炸。

2、趁小排焦脆時蘸食濃郁的糖醋汁，極其美味。

技術關鍵：此菜要求即點即做，糖醋汁也盡量現調現上，以免放置時間過長酸甜味流失。

Q：為什麼要選擇兩種原料？

A：既有後腿肉又有小排骨，能在降低成本的同時，讓客人更有滿足感：有骨有肉，食用體驗更佳。

雞血焖鴨雜

旺銷地：老媽家庭廚房

成本：8元

售價：25元

毛利：68%

制作流程：

1、雞胗100克改刀成薄片、鴨腸100克切成4厘米的長段，一同入沸水中（加入少許蔥、姜、料酒以去腥）焯3秒，撈出瀝幹水分備用。

2、鍋入菜籽油、豬油各50克燒至五成熱，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香，放焯好的鴨腸和雞胗翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬20克、野山椒圈8克炒勻，烹龍牌醬油、蚝油各10克、生抽5克，添高湯450克大火燒半分鐘，下雞血200克，調入味精、雞粉各10克、黑胡椒粉3克，加蓋繼續焖90秒，撒青椒圈10克、五香粉少許，起鍋倒在墊有芹菜段的砂煲裡，點綴香菜葉即可走菜，上桌後置于卡式爐上點火加熱。

雞血應最後入鍋，調味焖熟即可走菜。

技術關鍵：1、鴨腸焯水時間不能超過3秒，否則質地變老，口感發硬。2、下入雞血後要加蓋焖至入味深透、香氣交融，但也不宜過久，否則鴨腸、雞胗質地變老。

羊耳菌脆鵝腸

旺銷地：胡胖子有點味

成本：13元

售價：35元

毛利：63%

鵝腸鹵熟後加羊耳菌爆炒，雙脆合一，做法簡單、口味家常，是一道高毛利的小炒菜。

制作流程：

1、幹羊耳菌泡發後洗淨，切成細絲，焯水待用。

2、鵝腸入寬水（加蔥段、姜片、白酒各适量去腥）略焯，湘式鹵水大火燒開，下入鵝腸再次燒開，關火浸泡20分鐘，撈出改刀成5厘米長的段待用。

3、鍋入豬油、菜籽油各50克燒至五成熱，下鵝腸125克急火炒勻，加羊耳菌絲50克，調入蚝油10克、鹽、味精、醬油、生抽、辣鮮露各5克、幹辣椒碎3克炒勻，起鍋前撒蒜苗段15克翻勻即成。

羊耳菌産自雲南，因形似羊耳而得名，幹貨約50元/斤，泡發制熟後口感脆爽。

擂辣椒燒排骨 炸土豆來助陣

擂辣椒回鍋排骨

擂辣椒系列菜肴在長沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有兩點不同之處，一是将擂辣椒與燒排骨同煨，葷素搭配、滋味鮮香；二是加入了炸至外酥裡糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

提前預制排骨：

1、豬肋排10斤洗淨斬塊，焯透待用。

2、鍋入菜籽油500克燒至六成熱，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸幹水分，調入辣妹子醬150克、龍牌醬油、蚝油各50克、味精、雞精各30克、白胡椒粉15克、八角3個、桂皮1片翻炒均勻，添清水5斤、高湯2斤，大火燒開後轉小火煨30分鐘，關火裝入保鮮盒，入冰箱冷藏保存，原湯瀝渣留用。

走菜流程：

1、4号青尖椒洗淨後去掉頭尾，用刀拍一下。淨鍋炙透，下入青尖椒150克，加鹽10克，保持小火用勺子邊炒邊砸，過程約持續一分鐘，待清香味逸出、水分析出即可。

2、質地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入燒至七成熱的寬油中浸炸1分半鐘，至顔色金黃、表面有小泡時即可撈出。

3、鍋入菜籽油、豬油各50克燒熱，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏陽黑豆豉各10克煸香，倒入提前預制好的排骨12段及原湯200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火燒開，補入少許味精、雞精、蚝油，翻炒均勻後淋水澱粉收至湯汁濃稠即可。

1、鍋入菜籽油、豬油燒熱，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前預制好的排骨和原湯。

2、下擂辣椒和炸土豆片燒開。

3、出鍋前淋水澱粉勾芡。

技術關鍵：

1、排骨須煸幹水分至香氣逸出，時間要久一點兒，否則香氣不足。

2、所加清水的用量多于高湯，否則湯汁太稠、過于油膩。

3、辣椒不要擂過了，否則走菜時不成型。

肉汁大鳳爪

旺銷地：胡胖子有點味

成本：12元

售價：39元

毛利：69%

用壓好的五花肉汁來燒鳳爪，肉香全部融入雞爪，出品更加粘口美味。

批量預制：1、五花肉1000克切成小塊，放生抽、蚝油各50克、味精25克、醬油20克，添礦泉水1000克大火燒開，倒入高壓鍋裡，上汽後壓40分鐘至軟爛，擂碎成五花肉汁。2、冰凍鳳爪5000克解凍後焯水，撈出後放在細流水下沖洗2小時待用。3、鍋放豬油500克燒熱，下幹紅辣椒500克煸香，倒入步驟1中壓好的五花肉汁，調入醬油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、鹽50克，加清水10斤攪勻，倒入鳳爪大火燒開後轉小火煨25分鐘至雞爪入味，連湯帶料倒入托盤裡，封保鮮膜入蒸箱蒸40分鐘，取出備用。

走菜流程：蒸好的鳳爪500克及原湯250克一同倒入鍋中，補入鹽、醬油、大廚四寶老母雞粉各少許，大火收濃湯汁，起鍋裝碗，撒蔥花點綴即可。

技術關鍵：此菜須用豬油烹制，否則雞爪不香。

鴻運剁椒魚頭

制作/劉晉伍

湖南“宴長沙”的這款魚頭有三大特色：首先是在魚嘴裡塞入野山椒、鮮紫蘇和黑豆豉，滋味層次豐富；其次，使用自制的三年陳壇剁辣椒和剁椒醬，香氣更加濃郁；最後，用藠頭發酵成酸水，以此蒸魚，酸香自然柔和。

陳壇剁辣椒制作：

新鮮線椒50千克洗淨去蒂後切碎，加鹽7500克翻拌均勻，放姜粒2500克、蒜末1500克、白酒100克拌勻後倒入壇子裡，密封後置于陰涼避光處腌制20天即可使用，而“宴長沙”現已辟出專門倉庫，将辣椒發酵至3年以上再用，壇香味更加濃郁。

自制剁椒醬：

1.淨鍋燒熱，下陳壇剁辣椒7500克、黃貢椒醬2500克小火煸炒30分鐘至去盡水汽。

2.鍋入菜籽油10千克燒至五成熱，下蒜末1500克爆香，再放入炒幹水汽的剁辣椒和黃貢椒煸炒出香，調入味精、雞精各500克，白糖300克，白胡椒粉200克翻炒均勻即成。

酸藠頭水制作：

新鮮藠頭5千克洗淨後晾幹水分，将其碼放在壇子裡，加姜粒、蒜粒各250克，幹辣椒100克，鹽50克，白酒30克，放香料包1個（八角、桂皮各20克，香葉15克，草果5克沖洗一下，包入紗布袋紮緊），添清水沒過藠頭，密封發酵7天即成。

走菜流程：

1.雄魚1條（約重3500~4000克）宰殺治淨，砍下魚頭、掏淨魚鰓，魚頭約有1750克重；片下肚皮上的兩片“活肉”、打上一字刀，加鹽、味精、料酒各少許腌制一下；魚泡沖洗幹淨備用。

2.魚頭豎立在盤中央，魚肉擺放于魚頭兩側，魚泡放在中間，均勻地撒入味精、鹽各10克，往魚嘴裡依次塞入野山椒50克、鮮紫蘇葉5克、陽江黑豆豉（每500克豆豉加豬油175克，入蒸箱蒸20分鐘）35克。

3.取自制剁椒醬200克、三年陳壇剁辣椒100克均勻地鋪在魚肉和魚頭上，再淋上魚湯100克、酸藠頭水50克，入蒸箱旺火足汽蒸10分鐘，取出後點綴香菜葉即可走菜。

鋪上剁椒醬、剁辣椒，淋魚湯、酸藠頭水

入蒸箱旺火蒸透

制作關鍵：

豆豉要加豬油提前蒸一下，否則香氣不足且蒸好的魚頭顔色發黑。

手撕西芹炒豬肚

制作/馬茂昌

這道手撕西芹炒豬肚，所用的西芹不用刀切，而是手撕成的，芹菜不會沾染刀具的金屬味，成菜鹹鮮醇正。

提前預制：

豬肚3個（重約4千克）洗淨，從中間一劈為二，飛水後下入湯桶中，添高湯浸沒，加雞油渣（豬肚中油脂含量較少，加入雞油渣可使其更加油潤、香滑）400克、蔥段50克、姜片30克，加鹽、味精、生抽、老抽各适量調味；大火燒開後，改小火煮90分鐘，關火晾涼，撈出裝保鮮盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.取預制好的豬肚100克改刀成片待用。

2.西芹150克洗淨後用手撕成小段。鍋入底油燒至四成熱，下入西芹段炒至六成熟，加鹽、味精調味，盛出備用。

3.鍋入底油燒至四成熱，下鮮砂姜碎5克爆香，下入豬肚片小火煎香，再下炒好的芹菜段及黃椒片20克、紅椒片10克，調入鹽3克、味精5克、白糖2克、雞粉2克，翻炒均勻後淋美極鮮味汁3克，起鍋裝盤即成。

泡椒無刺鲫魚

制作/秦宗林

制作流程：

1.鲫魚兩條宰殺洗淨，在魚身用雕刻刀劃上密密的直刀，放入盆中，淋少許白酒，加适量鹽、味精、蔥姜水腌制入味。

2.鍋下色拉油燒熱，加蔥末、姜末、胡椒粒各5克炒香，下入紅燈籠泡椒60克翻炒出香，添魚湯1000克燒開，調适量鹽、味精、白糖、雞精，放入魔芋豆腐塊、紅苕寬粉、芹菜段各60克煮開，撈出輔料入盆墊底，在原湯内放入腌好的鲫魚大火燒開轉小火浸煮5分鐘，起鍋倒入盆内。

3.鍋下色拉油80克，放入紅泡椒15克、青花椒10克炸香，淋在鲫魚上即成。

黑椒杏鮑菇牛仔粒

此菜是一道港式小炒，傳入廣州後流行至今。杏鮑菇質地肥厚，口感脆嫩，有極強的可塑性，片、塊、條、絲皆可入菜，搭配脆嫩的牛裡脊，用黑椒汁炒制，口感鮮嫩彈牙，黑椒味濃郁，至今依然是各家粵菜酒樓的主打小炒菜，人氣非常高。

原料：

雪花牛仔粒150克，杏鮑菇150克。

調料：

黑椒汁50克，黃油30克，蒜片10克。

制作流程：

1.雪花牛仔粒加鹽、味精、胡椒粉、生粉、醬油、料酒抓拌均勻，入六成熱油快速滑油撈出；杏鮑菇改刀成與牛肉等大的粒狀，拍粉入六成熱油拉油至起硬殼，撈出控油備用。

2.鍋入黃油燒融，下蒜片爆香，下牛仔粒、杏鮑菇、黑椒汁旺火爆炒均勻，起鍋裝盤即成。

技術關鍵：

如果使用普通的牛裡脊，需要先用刀背錘幾下，将牛肉的纖維敲斷，增加其嫩度，然後腌制上漿。

醬燒仔雞

制作/鄭河

制作流程：

1.仔雞去掉頭尾，切成小塊，加蔬菜汁（蔥、姜、芹菜、洋蔥等蔬菜榨汁，加入适量鹽、雞粉、料酒調制而成）腌制半小時至入味，沖淨料渣後加澱粉抓勻。

雞肉丁腌制上漿

2.鍋入寬油燒至三成熱，下雞塊滑散變色，撈出後繼續升高油溫至五成，倒入雞塊複炸至外脆裡嫩，撈出控油。将青椒片、洋蔥片各50克放入熱油中沖一下，立即撈出控油。

3.鍋留底油燒熱，加入複合醬20克（甜面醬、海鮮醬、黃豆醬按1∶1∶1的比例調勻）炒香，烹入料酒15克，添雞湯60克，調入白糖6克熬化，倒入主輔料燒3-5分鐘收至湯汁将盡，淋香油後出鍋入盤即可。

三種醬料調勻

加複合醬爆炒，使雞丁裹勻醬汁

紅燒肉

制作 / 侯新慶

選用帶皮去骨五花肉，先經三遍焯水以祛污、除腥、定型；再增加一道“小火慢炒”的工序，瘦肉層緊緻不柴，絲縷清楚，肥肉層将融未融，潤而不膩，肉皮粘糯微韌；走菜時加提前煨入味的蘿蔔塊收汁，其軟爛的口感與五花肉非常匹配，且有解膩、豐富口感、降低成本的作用。

五花肉的初加工：

1.帶皮去骨五花肉50千克切成重5千克的塊倒入鍋中，加清水沒過，添适量料酒，大火加熱至沸騰後打去浮沫和血污；撈出五花肉改刀成長條，重新焯水定型；再次撈出改刀成2.5厘米見方的塊，汆一遍水以祛腥定型。

五花肉先大塊焯水

改刀成長條後繼續焯水

五花肉改刀成小塊後繼續焯第三遍水

2.熱鍋滑油，倒入肉塊，開中小火不停煸炒至肥肉析出油分，待肉塊微微收縮、顔色泛黃時，起鍋倒出肥油留着炒青菜，肉塊盛出備用。

提前預制：

取肉塊10千克倒入鍋中，添清水4千克，加冰糖400克、熬好的糖色300克、蔥段300克、料酒300克、姜片200克、老抽200克、生抽200克、鹽60克，桂皮、香葉各30克，八角20克、啤酒五瓶，大火燒開後轉小火熬90分鐘至肉塊軟爛入味，盛出待用。

煮制蘿蔔：

白蘿蔔5千克切成滾刀大塊，倒入砂煲添高湯沒過，調入雞精、雞粉各40克，鹽35克、蚝油30克、老抽20克大火燒開後轉小火煨40分鐘至軟爛不散、鹹鮮入味即可。

走菜流程：

取紅燒肉10塊及原湯150克、蘿蔔10塊及原湯120克倒入鍋中，開大火收至湯汁紅亮、略顯粘稠即可裝盤，點綴小蔥段走菜。

大師點撥

1.五花肉“方、條、塊”焯三遍，除了祛污除腥外，另一個作用是定型，若是将其先改刀成塊後再飛水，肉塊收縮程度不同，大小不一，成熟度和賣相均不好掌控。

2.最好選用連皮在内肥瘦夾花五層的去骨五花肉，這部分肉帶着排骨，肥瘦均勻，不油不柴，最适合紅燒。

3.肉塊不要切得太小，以2.5厘米為宜，否則燒制過程中易縮易碎。

4.炒肉時油要少，炒制過程中需不停翻動肉塊，達到肥肉出油、瘦肉收緊兩重目的。現在有些師傅為了加快出品速度，習慣将肉入熱油炸一遍，成菜口感油膩，極不可取。

5.煸炒五花肉時一定要控制好火候，火太小肉不出油，口感發膩，反之容易焦煳。

6.燒肉時水要一次性加足，後期不要補水，否則會沖淡肉的原香味。

時蔬炸蝦仁

制作/張志德

這道菜設計思路巧妙，将整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻，入油炸制而成。觀之，黃綠映襯，色澤鮮亮，引人食欲；品之，味道美妙，既有蝦仁的鮮味，又有蔬菜的清香。

制作流程：

1.蝦仁150克解凍去除蝦線，沖洗幹淨，用毛巾擦幹水分，撒入鹽2克，抓勻腌制5分鐘備用。

2.碼鬥入脆炸粉200克、面粉50克、生粉30克，倒入清水适量攪拌成稠糊，放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克，調入鹽、味精抓拌均勻。

3.鍋入寬油燒至五成熱，下入生坯（蝦仁1個粘上适量胡蘿蔔絲、芹菜葉）炸至定型、外表金黃，即可撈出瀝油。

制作關鍵：

下鍋前，一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲，這樣葷素搭配，不但營養全面，炸出來的成品顔色也漂亮。

黃芹炒土鱿魚包

制作/司徒紹南

魚包又名魚鮑，是廣東東莞中堂鎮的一道特色美食，其外形與雲吞相似，但吃進嘴裡卻是另外一番口感和味道。原來，其外皮是由鲮魚肉泥擀制而成，餡料則由豬肉和魚肉調制。魚包的傳統吃法是煮熟做成半湯菜，好似一碗雲吞。此菜将其煮熟後煎制，搭配土鱿花、黃芹段同炒，味道鮮美清香，賣相也足夠清爽，适合夏季推出。

制作魚包：

1.鲮魚取肉（選取脊背處的肉，其水分含量小、質地柔韌、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草魚肉、花鲢魚肉代替，但操作時需加大澱粉的用量），絞碎成泥，鲮魚肉摻入澱粉揉成團，下成小劑子。

2.砧闆上撒一層生粉，把劑子搓圓，擀成薄皮。

3.另取鲮魚肉泥、豬五花肉泥按比例納入盆中，加适量鹽、味精、料酒、蔥姜水、胡椒粉攪打上勁，還可根據廚房備料情況摻入少許馬蹄丁、薄荷葉碎等調勻，制成魚餡。

4.取少許餡料填入魚皮，捏成雲吞狀，放入鲮魚湯内（剩餘的鲮魚骨煎香後加開水煮沸，打出渣子即成）浸熟，撈出待用。

走菜流程：

1.黃芹（顔色淺黃，鮮嫩清香，可用嫩土芹代替）去掉葉子，切成小段。

2.幹土鱿魚入清水泡透，打上十字花刀後改長方塊，汆水後拉油。

土鱿汆水後拉油

3.不粘鍋下少許底油，放入煮熟的魚包小火煎至微黃出香。

魚包煮熟後入鍋煎香

4.鍋下底油燒熱，加入幹蔥碎、姜片爆香，下黃芹段大火翻炒均勻，倒入魚包、土鱿魚塊、XO醬、鹽、味精各少許大火颠勻，勾薄芡即成。

辣椒餅蒸排

在順德地區，辣椒餅最常見的吃法就是作打邊爐的蘸料，此菜獨辟蹊徑，将辣椒餅碾碎後與排骨拌勻蒸制，成菜肉質嫩滑，鹹鮮香辣，十分下飯。

原料掃盲

辣椒餅是廣東順德均安鎮的鄉土調味品，已有上百年曆史，當地百姓幾乎家家戶戶都會制作，大緻流程為：将朝天椒、陽江豆豉、蒜末搗碎，加入調料後壓成直徑5厘米、厚7毫米的小餅，放在太陽下曬幹即成。市場價約為每斤60元。

制作流程：取切成小塊的豬肋骨400克洗淨納盆，加辣椒餅碎50克（辣椒餅1個碾碎）拌勻，調入生抽20克、鹽2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜賣相油亮、口感滋潤、香氣更濃）抓拌均勻，倒入盤中腌制2分鐘，然後送進蒸箱旺火足汽蒸10分鐘，取出後撒朝天椒碎、香蔥花各10克即成。

切成小塊的豬肋骨洗淨納盆，加辣椒餅碎拌勻。

培根卷大蔥

培根卷上大蔥炸香，外鹹鮮内清甜，搭配黑椒醬食用，味道非常驚豔。

批量預制：

1、大蔥切成長6厘米的段；成品培根切成長9厘米、寬4厘米的片。

2、每段大蔥用一片培根卷起，插入牙簽固定。

走菜流程：取做好的培根大蔥卷10個放進漏勺，入四成熱油炸至蔥段表面略帶焦黃，撈出瀝油，抽出牙簽後裝盤，帶一碟黑椒醬即可走菜。

技術關鍵：此菜選用的大蔥産自山東章丘，蔥白較粗、嗆辣味淡、質地爽脆、清甜可口，适合搭配鹹鮮味的培根食用。

油潑鳜魚

此菜借鑒了陝西小吃油潑面的做法，将鳜魚切片後上籠清蒸，澆入提前調好的料汁，撒上辣椒面，熱油一潑即可上桌，成菜迅速，香氣四溢；魚肉旁邊還搭配了面片和油菜，非常實惠。

制作流程：1.鳜魚一條重約900克宰殺治淨，頂刀切成厚約1厘米的片，納入碼鬥加少許雞粉、香油、鹽抓拌均勻，按原形擺入盤中，旺火蒸9分鐘，取出後将盤子放到酒精燈底座上保溫，倒入自制料汁，分量以能覆蓋盤子底部為宜。2.蒸魚的同時将和好的面團200克拽成長條，揪片下入沸水中，最後倒入小油菜50克一起煮熟，分别擺放在鳜魚兩側。3.在魚身上撒适量香蔥花、蒜末、辣椒面，潑入燒至五成熱的油激香即可走菜。

自制料汁：

1.小茴香50克、桂皮50克、花椒20克、白豆蔻12顆、八角6枚、丁香3粒、草果（拍破）2個裝入紗布袋。

2.鍋入清水9千克，放入洋蔥2個、生姜2塊、青椒2個、紅尖椒2個、胡蘿蔔1個、西芹300克、幹辣椒段100克、香菜100克、小蔥白50克熬開，至水減少1250克左右時放進香料包，調入天緣牌香醋1000克、千禾醬油500克、草菇老抽200克、家樂鮮露200克、味極鮮醬油200克燒開，小火熬3個小時，濾掉渣子即成。

1.鳜魚頂刀切片，腌入底味後蒸熟

2.擺好油菜和面片，撒辣椒面等，淋熱油

闆栗紅燒肉

亮點

大江南北采風這麼多年，小編吃過的紅燒肉已不計其數，但還是被“老扁”這一款驚豔到了：還沒見到菜品真容，香味就已随熱氣飄到鼻端；菜品裝在老舊的黑砂鍋内，越發顯得肉塊晶瑩透亮、光澤誘人。

制作流程：

1、選用本地家養豬的五花肉切成3厘米見方的小塊洗淨，焯水後再次沖淨，闆栗蒸熟去皮後備用。

2、鍋燒熱倒入少許色拉油，下香蔥段、姜片各50克、八角3粒炒香，倒入五花肉2000克翻炒至定型，烹入花雕酒200克，下海天老抽150克、白糖100克、味精、雞精、鹽各少許，添清水沒過肉塊，大火燒開後轉小火炖1小時左右關火。

3、走菜時取約300克肉塊倒入砂鍋内，下闆栗50克與肉塊翻勻，淋入原汁，上煲仔爐收至濃稠後撒少許蔥花即可走菜。

1、紅燒肉先用大鍋預制。

2、走菜時再入砂鍋收汁。

脆皮炸糕

此菜亮點有二：第一，将炸糕的“老搭檔”白糖換成了冰激淩，一熱一涼産生了奇妙的化學反應，新穎美味；第二，一改往日普通的賣相，将炸糕做成水滴狀，按壓出小窩再裝進少許冰激淩食用，吃法十分有趣，吸粉無數。

批量預制：

澄面400克納入盆中，加開水500克攪勻成糊狀，放入白糖200克化開，加椰漿150克、糯米粉750克，分次添入涼水750克和成光滑的面團，再拌入豬油200克和勻，揪成每個重35克的劑子，修整成水滴形狀，即成炸糕生坯。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至六成熱，離火下入生坯10個，待其浮至油面時開小火，并不停用手勺攪動，保證顔色均勻，炸至體積膨脹、顔色金黃即成，整個過程約10分鐘。2.将炸糕擺入盤内，帶一顆約50克的香草冰激淩球走菜，上桌後用勺子背面将炸糕按出一個小窩，舀入少許冰激淩即可食用。

技術關鍵：1.和面時要注意加料順序，倒入開水後應先放白糖，這樣容易化開，和出的面團更為細膩；面團和勻之後再加豬油，這樣做出的炸糕表皮酥脆内部軟嫩，若提前放入豬油，面粉和油脂融合得過于充分，起酥效果不佳。2.下入生坯時應離火，避免油溫過高緻其粘鍋，待生坯自然浮起後再開小火慢炸，火太大會出現外熟裡生的現象；加熱期間要不停用手勺攪動，令炸糕受熱均勻，表面顔色一緻。3.上桌後應提醒食客盡快食用，保證口感。

1.澄面加開水攪勻

2.放入糯米粉等料，分次添進涼水

3.面團和勻後加入豬油

4.将劑子修整成雨滴狀

5.上桌後将炸糕按出小窩，放進少許冰激淩

試制體驗

趙戰峰（西安翺翔國際會議中心面點主管）：我按原配方試制了這款點心，非常成功，外皮酥脆，香甜卻不膩口，搭配也很新穎。提醒大家在炸制時要多加留意火候，這對成菜的口感和賣相非常關鍵；若不搭配冰激淩，包入豆沙餡也十分美味。

趙戰峰試制的豆沙餡脆皮炸糕

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