前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如賓館，餐廳，飯店，熟食店 的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。這些外界因素，都能導緻鹵水走味。

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如今絕大多數制作者選用的是不鏽鋼桶，也是不錯的選擇。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但事物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該适當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為 宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋内恒溫，若浮 油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱 氣悶在裡面而緻鹵水發臭，翻泡，長久還 容易發生黴變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三 層為鹵水，四層為料渣，鹵水在保管時應注意以下幾點：

①用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨， 撈出渣滓，保持鹵水幹淨。

②保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。 切忌不要落入任何異物，更不要在鹵水還熱着的時候就蓋蓋，很容易導緻鹵水發酸，發臭。

③不管什麼天氣季節，鹵水每天都要燒開。冬天一次，其他季節早晚都要燒開。放在固定的地方不動，不要攪動，更不要加入生水。

④經常檢查鹵水中的鹹味，并稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，幹燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

⑤冰箱凍庫保管法。冰箱凍庫在酒樓酒店和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是：把鹵水燒開，用密漏濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後， 即可放入冰箱或者凍庫保管。

⑥鹵水必須有專人 負責，并制定相應的規章制度，适當添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性。

鹵水的使用同樣也很關鍵，用不好會影響到鹵水本身的味道，導緻鹵水走味，甚至變壞，最後隻好倒進下水道。下面我為大家介紹一下常用食物的鹵制方法：一般來講，專鹵專用最好。但是很多客觀原因的限制，我們不得不把原材料相同，一鍋鹵水鹵制。雞和豬肉是可以用同一鍋鹵水的，但是牛羊肉則不行，膻味太重，會影響别的食材。專用鹵水的還有：動物内髒（比如腸子，肚子等等），魚，兔子，鴨子和一些素菜。在鹵制的前期處理要用到沖去血水，腌制，焯水等等許多程序。其中，雞鴨肉身盡量不要焯水，以免失去鮮味，但凡事也有例外，這個不好肯定。牛羊肉，豬肉血水太多，還是需要焯水的。動物内髒更需要焯水了。有些鹵水的使用還要涉及到原材料的腌制煙熏等各種技法，這裡就不多講了。不管怎樣使用，千萬不要長期留有食物在鹵水裡，以防鹵水變味變質。

在上色方面我們一般用糖色或者紅曲米出紅色紅棕色；用黃栀子或者姜黃粉出黃色。當然也有食物不需要上色，或者鹵水本身的顔色就夠用了。最看不慣的是一些不法商戶使用色素，添加劑。這是我最煩的了。我們在食品鹵制完成後，盡量避免暴露在空氣中，否則容易變黑。可以選擇在食物表皮刷上一層薄薄的鹵水油，對于防止食物表皮變幹變色都有不錯的作用。

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