最近分享了幾篇關于鹵菜制作的帖子，深受條友們喜愛，也收到了很多的點贊，評論、轉發、收藏。在此我謝謝條友們的厚愛。很多條友私信我，希望分享更多的美食經驗和鹵菜經驗，今天我先來分享川菜中最常用、也是最離不開的幾種調料——|花椒、藤椒、麻椒的應用和作用：

鹵菜的配方、制作方法、制作流程、鹵菜初加工、動物内髒加工鹵制方法、糖色炒制等，可以參考之前的文章分享.

花椒顔色棕紅色，在三者中香味最為濃烈，麻味屬于中度麻。一般應用于鹵菜、燒菜、炒菜中，增加香味和麻味

麻椒顔色青黃色或者土黃色，在三者中麻味最好，香味次之，一般應用于需要突出麻味的菜品，比如椒麻雞、麻椒鴨，麻椒魚等

藤椒顔色翠綠色，多以新鮮的形态售賣。在三者中香味屬于清香味、麻味較二者都要次之，通常用于湯類或者煉成藤椒油用于涼菜類菜品，增加菜品的清香味和微麻味，比雙椒翡翠魚、藤椒豬蹄等

當然，三者不管是在烹饪還是鹵菜中都不是絕對劃分用法的，怎麼用都可以，自己高興就好。隻是專業的廚師在用的時候，會有所區分。

1：花椒（鹵菜中可除各種肉類的腥膻臭味，增香，做紅湯類菜，可以多放，清淡類菜品盡量少放）

花椒種類繁多，比較有名的油四川漢源花椒，陝西韓城大紅袍花椒、山東花椒等，其中以四川漢源花椒為上，在古時候就是給皇上進貢的，所以也稱之為“貢椒”，在川菜中被應用最廣泛的一種調味品。

花椒香味濃烈，可除各種肉類的腥膻臭味。優質的花椒具有顆粒飽滿，花椒全部開口，顔色棕紅且表面油潤，顆粒均勻，籽少，并呈現2~3粒連在一起的特征，像梅花瓣，而且，每一粒花椒沿中縫線開裂，并且表面有突起的油點狀，摸起來手感粗糙、硬，幹爽，水分含量比較低，頂端開口較大，易捏碎，掂量起來比較輕。

劣質花椒顔色發黑，香氣較淡，味道微麻。顆粒小，花椒少部分開口，花椒籽多，有雜質，幾乎無梅花瓣，用手捏不易破碎。甚至有些劣質花椒是用外形和花椒相似的植物種子染色冒充的，或是篩選後劣質花椒以及生長品質不好的花椒或者有花椒杆和其他雜質摻雜在一起，掂量起來也較重。如果購買的花椒不多分量卻很重，這就很可能是摻了假的花椒。

所以花椒盡量購買顆粒狀的，如果要用花椒粉，可自己現場磨制。

2：麻椒（因為麻辣鹵菜鹵水較多，故麻椒和花椒混合使用效果較好，可以根據口味增、減用量）

麻椒成熟後為深綠色，風幹後呈青黃色或者土黃色，聞起來香味比花椒淡一點，但是麻味很濃。以貴州産的麻椒較好，麻味比較持久。

購買麻椒的時候應注意觀察其顔色，麻椒顔色正，籽少，不帶枝幹的為佳。麻椒有一股特殊的麻味，且麻味較重。舌尖會有麻木的感覺。如果顔色偏白色或者呈黑色、麻味淡且苦味重的，均為次品。

3：藤椒（因其麻味較輕，故可以在鹵菜表面刷一層藤椒油，增加清香味，也可以在某些肉制品中塞入藤椒，比如鹵鴨頭等，藤椒油拌涼菜是最好搭配）

藤椒也叫竹葉花椒，外形和花椒相似。但相對于花椒來說，藤椒顆粒偏小，顔色為綠色，表面比較光亮，油分含量高，有一股特殊的清香味。挂在樹上像葡萄，一串一串的，而花椒在樹上是呈朵形的。

藤椒的香味比花椒清香，不像花椒那樣濃烈和刺激，也沒有麻椒的澀味。所以在用量上相對于花椒和麻椒而言，可以增加用量，熬湯很适合，因為新鮮藤椒相比幹藤椒，花椒和麻椒，更具有清香濃郁、麻味綿長的特點。所以烹饪某些菜或者涼菜時通常都是使用新鮮藤椒或藤椒油。

目前除了在采收季節，市場所售新鮮藤椒一般都是冷凍保存。但是請注意，冷凍的新鮮藤椒拆袋後，沒用完的也需要冷凍保存，如果解凍暴露在常溫下，短時間就很容易變成黑色。

藤椒油的煉制：鍋裡加入菜油，以能沒過藤椒為宜，将油燒熟，以菜油呈白色為準（不完全白色，還是有點淡黃色哈），關火，待有溫暖降至8成熱，下入藤椒，待最後油溫冷卻即可。

推薦幾款菜品：

1：麻椒雞塊

配料：大雞腿2個

白酒10克、黑胡椒5克、鹽5克、生抽10克、蛋清一個量、糖5克、澱粉10克、油200克、老抽5克、花椒30克、八角1個、幹辣椒10克、香葉4片、獨蒜一個切片、桂皮10克

做法：

1、大雞腿去掉剁成小塊

2、放入盆子裡，加入白酒、生抽、鹽、黑胡椒、糖、蛋清、澱粉拌勻。

3、加入油拌勻（下鍋炸不粘連）。

4、炒鍋放入菜油燒至8成熱，下入雞腿肉炸至金黃熟透撈出備用。

5、鍋中留油100克燒熱，下入其他香料炒香。

6、下入炸好的雞塊，加入老抽翻炒片刻。

7、炒至上色均勻出鍋裝盤即可。

注意事項：

1、雞腿肉在下油鍋時要小心放入，以免濺油。

2、雞腿肉很好熟，不用炸太久，變色即可撈出。

3、喜歡麻辣的可以增加麻椒和辣椒用量。

2：藤椒豬蹄

原料：豬腳2隻　青筍絲20克　小米椒切圈30克　韭菜切碎30克　姜片10克、新鮮藤椒50克、鹽10克、醋5克、雞精10克、鮮露10克、料酒20克将。

做法：

1：豬蹄洗剁成塊，冷水下鍋焯水後撈出洗淨，

2：将豬蹄放入高壓鍋，加入生姜、料酒壓至軟熟時，撈出來洗淨表面的油脂待用。

3：青筍絲放在大碗墊底。

4：鍋中加人高湯或者清水，下入豬蹄，加鹽、陳醋、雞精、鮮露調味。

5：将豬蹄裝入墊有青筍絲的大碗裡，撒上碎韭菜。

6：鍋内入油50克，燒至五成熱，下入新鮮藤椒和小米椒，炸出香味，倒入碗内即可。

3：藤椒魚

配料：草魚一條2斤、鹽20克、澱粉20克，雞蛋清一個，鹽10克，料酒20克，雞精10克，胡椒粉5克，黃豆芽100克，蔥20克，幹辣椒10克，蒜一個，新鮮藤椒100克，酸菜100克

做法：

1、殺好的草魚洗淨，用刀順着背脊骨取下兩邊的肉，把魚頭、魚骨剁成塊。

2、将魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清、澱粉拌勻，使魚片均勻地裹上欠汁。

3、鍋裡加高湯燒開，下鹽、魚頭、魚骨，用大火熬煮，撇去浮沫，加入料酒去腥。

4：湯盆内放如焯水後的黃豆芽墊底，魚骨熟後撈起放入湯盆裡。

5、開大火，把魚片抖滑散入鍋，待魚片斷生泛白時撈起，放在魚骨上，魚湯另倒出。

6:、鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後加入生姜、大蒜、蔥、幹辣椒、酸菜、新鮮藤椒炒出香味，倒入魚湯，加雞精、胡椒粉熬上一兩分鐘倒入裝魚的湯盆裡即成。

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