冬季，許多百姓在家中儲存大量大白菜，醬腌菜就成了不少百姓的過冬菜之一，醬腌菜既好吃又方便，便紛紛端上了百姓的餐桌。但往往這些食物中都富含亞硝酸鹽，那麼，大家對亞硝酸鹽了解多少呢？健康科普堂邀請沈陽急救中心渾南一分中心站長徐甯為市民講一講什麼是亞硝酸鹽及其中毒的救治方法。

亞硝酸鹽，是一類含氮無機化合物的總稱，是自然界中最普通的含氮化合物，我們提到亞硝酸鹽，一般主要是指的是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉是白色或淡黃色的粉末，有時也呈顆粒狀，味道微微帶鹹，易溶于水。亞硝酸鹽是引起食物中毒最多的原因之一，這種中毒現象又稱腸原性青紫病、紫绀症、烏嘴病等。

一、生活中亞硝酸鹽的來源

1.富含硝酸鹽的葉菜有普通白菜、大白菜、甘藍、菠菜、芹菜等等，這些蔬菜經過煮熟放置過久或者腌制不久（5~8天的腌菜中亞硝酸鹽含量最高，20天以上即可無害），其中含有的硝酸鹽在細菌的作用下被還原成亞硝酸鹽，食用此類食物就很可能發生中毒。

2.其次當腸道功能紊亂、胃酸減少時，腸道内的細菌（如大腸埃希菌、沙門菌）大量繁殖，亦可将硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，導緻中毒。

3. 肉制品加工過程中人為添加的亞硝酸鹽。加工肉制品時添加亞硝酸鹽可以使肉色變得更紅豔，顔色更讨人喜歡；亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉類中的肌紅素結合而使肉類不易變質。但是，肉類制品中亞硝酸鹽的含量與加工時人為所添加的量有很大關系。如果未嚴格按照我國食品衛生标準規定的允許使用量（0.15克/公斤），如一些非正規的食品生産企業加工的熟食、香腸等食品中亞硝酸鹽超标很可能會引起中毒。流行病學統計發現，其中食用肉制品引起中毒的占41.8%。

二、臨床表現及中毒症狀

1.全身皮膚及粘膜呈現不同程度的青紫藍灰色，尤以口唇及指甲處明顯。

2.消化系統：嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹。

3.神經系統：煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍，重者神志不清、嗜睡、甚至抽搐、昏迷。

4.循環系統：因血管擴張而緻血壓降低，還可出現頭暈、耳鳴、出汗、心跳減慢或心悸。

5.嚴重病人可緻窒息或循環衰竭，如不及時救治，可危及生命。

三、亞硝酸鹽中毒救治方法

1.催吐。如果患者意識清醒，用幹淨的長勺或筷子壓其舌根催吐，再讓患者一次飲入300-500ml的溫水，水溫以接近體溫為宜。反複進行上述催吐操作，直到患者嘔吐物為清水為止；建議在患者發病2小時内對其進行催吐。

2.吸氧。如果條件允許，可給予患者高濃度吸氧。

3.側卧。如果患者意識不清，但有呼吸及心跳，則應采取“穩定側卧位”。以右側卧位為例，擡起患者右胳膊，放在頭部一側，将其左手放在右肩上，左腿屈曲，施救者雙手分别放置在患者左肩和左膝，翻轉患者至右側卧位，并注意保暖。翻轉後注意密切觀察患者情況，防止其因嘔吐物阻塞氣道而引起窒息。

4.心肺複蘇。如果患者意識不清，且呼吸及心跳停止，立即對其進行心肺複蘇術。

四、風險預防

1.蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；

2.食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用；

3.勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；

4.調味品與鹽分開放置，防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用；

5.肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生标準規定，不可多加；

6.不要在短時間内吃大量葉菜類蔬菜，或可以先用開水浸5分鐘，棄湯後再烹調。

【本期專家】

徐甯，沈陽急救中心渾南一分中心站長，副主任醫師。從事院前急救工作10餘年，具有豐富的臨床經驗，擅長急診急救、危重症搶救。

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