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醬汁放白糖好還是冰糖好

美食更新时间:2024-09-27 10:33:54

烹饪當中除了食材、刀工、火候、技法之外，最重要的就是調味料。要想做出可口的美食，就要了解調味料的使用原理。今天我們就先聊一聊最基礎的調味料，鹽和白糖的使用原理及烹饪中的技巧。

醬汁放白糖好還是冰糖好（帶你了解基礎調味料鹽和白糖的使用原理和烹饪中的技巧）1

首先我們要講的就是鹽，号稱百味之王，後廚裡有一句話叫做好廚子一把鹽。鹽的量掌握好了，使用方法對了，這道菜就能做到八九不離十。做菜加鹽一定要慎重，加少了可以補加，但一下加多了，太鹹了，這道菜就廢了。所以說加鹽最好分兩次加，第一次少加一點，後期可以嘗一下不夠再補，精确把控菜品的鹹淡，這是廚師最基本的操作。

醬汁放白糖好還是冰糖好（帶你了解基礎調味料鹽和白糖的使用原理和烹饪中的技巧）2

另外再說一下放鹽的時間，炒制或者炖制肉類菜肴時，鹽放早了會瞬間讓肉裡面的水分滲透出來，這樣肉質就會緊縮，口感就會發柴，所以鹽要盡量晚放，出鍋前放就行。

醬汁放白糖好還是冰糖好（帶你了解基礎調味料鹽和白糖的使用原理和烹饪中的技巧）3

鹽放早了不僅會使肉發柴，最關鍵的是炖肉時會使肉類食材裡面的香味物質凝固，香味就會丢失一大半，這才是炖肉不能提前放鹽的最主要原因。比如說内蒙古的清水炖羊肉，出鍋前再撒鹽，并不是怕肉發柴，而是怕香味大大流失。

醬汁放白糖好還是冰糖好（帶你了解基礎調味料鹽和白糖的使用原理和烹饪中的技巧）4

同樣，炒青菜時也會在很短的時間内稀釋出青菜裡的水分，使食材塌陷、變形、變軟，不僅不好看，而且吃起來口感不清脆，所以也要出鍋之前放。最後總結八個字，甯少勿多，甯後勿先。

醬汁放白糖好還是冰糖好（帶你了解基礎調味料鹽和白糖的使用原理和烹饪中的技巧）5

接下來聊一聊白糖，很多朋友談糖色變，經常有人提問，為什麼你做菜總是放白糖？其實糖有一定的提鮮作用，它是對于醬油和味精在纖維上的補充，提鮮隻是糖的一個輔助作用。

醬汁放白糖好還是冰糖好（帶你了解基礎調味料鹽和白糖的使用原理和烹饪中的技巧）6

重點來了，其實糖最重要的是它能起到一個調和、中和味道的作用。比如說做菜時辣味太沖，可以加一點糖中和一下，再比如說炖肉時肉腥味如果過重，可以用糖來調和一下，再比如說炒菜時醋放多了，可以放糖來減輕一下。中國菜講究的是複合型味道，味道要均衡，不能讓某一種味道太過于突出，為此就需要用糖來調和，總之高手做菜絕對離不開糖。好了，今天就先了解這兩種，下期帶你了解更多的調味料，下期不見不散！

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