最近大叔看到濟南把子肉覺得像是我們的爌肉，就到處看學爌肉怎麼個做法，不過看着看着的過程中，看到還有些餐廳是直接用蹄膀(腿庫)，而且看起來超油亮美味的，就在心裡做了個記号。

不過那一次想說不要一下子挑戰高難度，而且那時候不在家，我一下子找不到竹簽，也就算了，今天大叔就來挑戰更具美感的鹵腿庫。

俗稱的“腿庫肉”也就是豬蹄膀部位的肉，這部位除了保持整塊做紅燒蹄膀、筍幹蹄膀這類的年菜或宴客菜以外，把它切小塊後用來做家常的鹵肉也是一絕~腿庫肉部位的油脂肥而不膩，皮Q肉彈膠質豐富口感相當好。不愛紅燒五花肉覺得五花肉較油膩者可以改用腿庫肉來料理。

所謂腿庫就是豬蹄膀，把豬蹄膀鹵的軟軟嫩嫩的皮跟肥的部分夾起來，還會一抖一抖的放到嘴巴裡面，又Q又彈牙，瘦肉的部分還帶着點湯汁。腿庫指的是蹄膀蹄膀是腿的一部分切确的位置就是軀幹跟四肢相連處，腳趾豬腳中段相當于我們掌骨的部位蹄膀的美味，重點是肥美的腿肉。

食材：

腿庫肉約1350克

辛香料：八角3顆、辣椒2條、幹辣椒适量、姜一塊适量、青蔥2~3支

調味料：米酒100ml、醬油100ml、碎冰糖（or二砂糖）3大匙、鹽适量

1、備齊所有食材~同時加入新鮮辣椒和幹辣椒是為了增添鹵肉的風味，若不吃辣者小辣椒可以省略或改用辣度較低的長辣椒，無幹辣椒亦可省略，自行取舍即可，其實加了辣椒的鹵肉鹵好後辣味隐約并不明顯，但可增加鹵肉的風味喔。

2、《備料》：辣椒和蔥不切~蔥綁成蔥結備用，姜切片（5~6片），酒、醬油量取完成備用。腿庫肉一顆，每顆腿庫肉重量不盡相同，食譜用的大小約是一公斤多一些些（1350公克）。将腿庫肉剖開切成适當大小的塊狀~冷水入鍋，水開後汆燙約3~5分鐘後再撈出洗淨瀝幹備用。

3、鍋中倒入冰糖加少許水~小火煮至呈現濃稠焦糖泡沫狀後，加入肉塊拌炒，讓肉塊均勻沾裹上焦糖~再稍微煸一下肉塊更佳。（肉煸過鹵後香氣和口感更好）接着放入姜片和八角一同拌炒~再依序放入酒、醬油略炒片刻，讓肉吸附酒和醬油的香氣後先加入适量的水拌一下即可。

4、之後将腿庫肉連湯汁移到快鍋中，再倒入溫熱水适量（跟肉塊齊平即可），最後放入辣椒和蔥結後，蓋上蓋子中火煮開~上氣後轉微火計時煮約15分鐘。，倘若使用一般鍋子烹煮非使用快鍋的話~水量須再自行調整，建議再增加一些，水開後轉小火煮約1.5小時左右最佳，使用其他廠牌電快鍋類鍋具則須根據各廠牌說明書使用。

5、本食譜用的是最家常普通的直火型快鍋，快鍋烹煮水蒸發有限，因此水不用過多剛好跟肉齊平即可（想多留鹵汁則可以适量增加一些）。依據切的肉塊大小和個人喜好的熟軟程度~直火型快鍋約煮15~20分鐘。時間完成待洩壓後開啟鍋蓋，将蔥結辣椒等辛香料取出再倒入炒鍋中進行最後調味（覺得鹹度不夠可以再加鹽調整）和收汁。

6、收汁動作也可以不用倒出直接在快鍋完成就好，但倒入炒鍋收汁的效果會更好更均勻一些。皮Q肉彈的腿庫肉很是下飯~除了吃鹵肉飯，湯汁拌面條再加點小蔥花也是簡單好吃的幹拌面，喜歡的朋友可以試試。

大叔小提示

1、蹄膀下鍋煮10分鐘的目的，是要讓皮軟化，不然竹簽很難穿過去。(我是半鍋水邊煮邊翻面煮5分鐘，後來證明不夠，皮是OK，但是皮下組織還是很韌)。

2、事實證明蹄膀真的要用竹簽固定，一口咬下那個入口即化，如果買了桂竹筍，切成長條筍絲下鍋一起鹵，吃了你就知道是那個美味了。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!