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已有近百年曆史的牛肉面，是蘭州的一張名片。它價廉物美、方便快捷，不僅在國内飲食行業享有盛譽，甚至漂洋過海，香飄萬裡。

然而，曾經的蘭州牛肉面館普遍店面狹小，衛生條件差，經營模式單一。經過10多年的發展，如今走在蘭州街頭，你會發現大部分蘭州牛肉面館已經大為變樣：店面氣派了，衛生條件好了；品種多了，口味創新了；原來“過午不候”，現在24小時服務

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一變：店面氣派環境大變樣

去廣州發展的李松回到了闊别多年的故鄉蘭州。“想吃啥？”剛下飛機，接機的幾位朋友打算好好跟李松聚一聚。“牛肉面，最想吃的就是牛肉面！”離開蘭州多年，李松除了想念家人、朋友，最牽腸挂肚的，還是那一碗熱氣騰騰的牛肉面。

車停到了北濱河路東段，一處仿古建築出現在了李松眼前：金黃色的琉璃瓦屋頂、彩繪雕刻的花飾檐口、精美的磚雕門柱……“這裡有牛肉面館嗎？”李松詫異地問。朋友們用手一指，門頭正中赫然挂着“中國蘭州牛肉拉面館”的招牌。

走進餐廳，李松更為驚訝，寬敞的大廳，整潔的就餐環境，面館的牆上，張貼着有關牛肉面曆史的照片。一碗面、一份肉、一碟小菜，一清、二白、三紅、四綠……碗還是那個“牛大碗”，味道還是那個熟悉的味道，可這環境、這檔次、這服務真是讓李松吃驚不已。

“變化真大，蘭州牛肉面館原來都是小館子，沒想到現在這麼氣派……”在回蘭州之前，李松對牛肉面的記憶仍停留在十多年前：那時，大部分牛肉面館隻有二三十平方米，五六張桌子，十幾把木頭凳子。高峰時，很多人端着碗，蹲在路邊吃，吃完後碗就放在台階上，地上到處油膩膩的……

有人曾經這樣描述過蘭州人吃牛肉面的場面：每天早上或者中午，蘭州大街小巷的牛肉面館裡總是擠滿了人。不論是大學教授、機關幹部、城市白領，還是務工人員、街頭小販，他們或開着高級轎車，或騎着摩托、踩着單車，或是走着來。室内坐不下時，他們有的靠在牆腳，有的蹲在油乎乎的水泥地上，有的坐在馬路牙上，手裡捧着大瓷碗，剝着茶葉蛋，腳下踩着白紙巾……他們這樣“鐘情”的飲食不是人參，不是燕窩，而是幾塊錢的“牛大碗”。

如今，蘭州牛肉面館的發展變化，不僅是像李松這樣離開蘭州多年的遊子感受明顯，就連經常生活在蘭州的市民，也感受到了牛肉面館快速發展的曆程。人們最直觀的就是，牛肉面館氣派了，檔次提高了，就餐環境更是發生了很大的變化。

二變：口味創新經營模式多樣

有人說：“蘭州的早晨，是從牛肉面開始的。”的确，價廉物美、方便快捷的牛肉面成了蘭州人的“最愛”。一碗熱氣騰騰的牛肉面，從拉制到出鍋，不到2分鐘時間。清亮的肉湯、鮮嫩的蘿蔔、紅紅的辣子油、撲鼻的香味，一碗面下肚，讓人神清氣爽。

如今，經過不斷創新，蘭州牛肉面也是适應時代，花樣翻新，一些口味獨特的蘭州牛肉面正在悄然走俏。“師傅，下個三細，酸菜的！”——很多牛肉面館推出了“酸菜牛肉面”。一般而言，酸菜牛肉面比傳統牛肉面價格要高1元錢，但還是受到很多人的喜歡。“這種牛肉面迎合了很多蘭州人喜歡吃酸辣的口味。”靜甯路一家牛肉面館的調湯師馬強說，牛肉面主要靠回頭客、熟客，但口味不創新，很難拉住回頭客。

“創新”是這些年蘭州牛肉面發展中最常提到的詞。蘭州交通大學教授孟憲剛在其編著的《蘭州拉面》一書中提到：傳統的牛肉拉面，由于其早年的發展主要以家族式經營為背景，當時所謂的“發展”有兩個模式，一是長輩傳給下一輩，輩輩相傳，二是由師傅傳給最得意的徒弟。從真正意義上講，他們不屬于“發展”的範疇，隻是以“繼承”為主。這些年，随着競争加劇，人們需求的多樣化，蘭州很多牛肉面館經過長時間的資本積累之後，大部分都推陳出新，還拓展了經營模式。

多年前，蘭州牛肉面館有一個慣例，那就是“過午不候”，既每天營業到下午一兩點之後便打烊了。如今，在蘭州街頭，很多牛肉面打出了“24小時營業”的招牌。7月8日淩晨1時許，記者在武都路的厚糧牛肉面館看到，前來吃牛肉面的人絡繹不絕。經營者告訴記者，起初，24小時營業并不被人們看好。但如今，很多人晚上應酬之後，甚至打車前來再吃牛肉面，“大魚大肉抵不過一碗面實在”。還有一些下了夜班的職員，或是出租車司機等都是常客，由于别的大酒店都下班了，晚上提供牛肉面可以說是錯時經營。

“牛肉面館這麼多，經營模式不創新隻有死路一條。”金昌南路一家牛肉面館負責人稱，他家經營牛肉面20多年了，前些年隻想着開好一個店就行了。但随着成本上漲，靠薄利多銷的牛肉面館規模如果太小，根本就沒有赢利空間。為此，他和弟弟從3年前開始，在蘭州發展連鎖、加盟店，提升檔次，創新口味。幾年下來，效益非常明顯。從原來固步自封的小面館轉變為餐飲公司，發展連鎖、加盟店，這種發展變化，在蘭州十分普遍，比如金鼎、東方宮、安泊爾、金強、雙裕等一些牛肉面企業，正在步入标準化、品牌化、連鎖化、産業化的發展之路。

蘭州市商務局公布的有關數據顯示，在蘭州，牛肉拉面館有數千家，每天有近百萬人享用牛肉拉面。除去蘭州，全國各地的蘭州牛肉拉面館已經發展到5萬多家，從業人員達到幾十萬。

三變：政府引導成為全國品牌

近年來，蘭州市高度重視牛肉面的發展，把蘭州牛肉面作為品牌産業來培育。省上和國家各有關方面也是鼎力支持，有力地推動了蘭州牛肉面在全國的快速、健康、有序拓展。2010年，蘭州牛肉拉面迎來了兩件大事：3月，蘭州牛肉拉面商标在國家工商行政管理總局注冊成功；7月，中國烹饪協會正式命名蘭州為“中國牛肉拉面之鄉”。随後，蘭州牛肉拉面評定委員會積極響應，向首批100家牛肉拉面經營企業頒發了有統一“牛頭”标志的注冊商标，要求經營者将商标統一懸挂在店内顯眼位置。

2014年7月7日，首屆中國·蘭州國際拉面博覽會在蘭州體育公園文化廣場拉開序幕，活動持續到7月20日。此次博覽會由甘肅省商務廳、蘭州市人民政府主辦，蘭州市商務局、蘭州牛肉拉面行業協會、蘭州飯店與餐飲協會、蘭州烹饪協會承辦，博覽會在跳出蘭州地域限制的同時，已經實現了提檔升級。政府的大力支持，讓蘭州牛肉面迎來了絕好的發展機遇。這些年來，蘭州的一些牛肉面企業的分店遍及全省，一部分輻射全國很多城市，有的甚至漂洋過海，發展勢頭迅猛。

如今，就連外地人來蘭州，也一定要嘗嘗正宗的蘭州拉面。蘭州當地人招待外地客人，牛肉面也是必不可少。一些旅行社的行程裡，品嘗蘭州拉面也成了固定安排。環境變好了，檔次提升了，口味創新了，經營模式拓展了，品牌打出去了……10多年間，蘭州牛肉面發生了驚人之變。一碗面，不僅成了一座城市人們的恒久情結，也成為世界各地朋友們的永久記憶。

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