家用鹵料相對簡單，隻需6到7種香料，其中草果去籽，再用高度白酒浸濕，裝入紗布袋，熬一鍋骨頭湯，制點糖色，就可以開始鹵肉。但是商用與家用是截然不同的兩種概念，商用要面對更多的人，更刁鑽的口味，所以為了把味道做得更豐富，香料品種就會超過10種甚至20種以上，如果每天需求量大，鹵水容積量就要相對更大，那麼總體鹵料占比也會加大。用量小不可怕，用量加倍，小問題也會加倍變成大問題。所以不管是用整香料還是把香料制成粉末和顆粒，在用之前都需要适當處理。
一般情況下，直接抓配整香料用的師傅都比較傳統，他們認為整香料隻要加以處理同樣可以達到效果。但商用思維在進步，還有很多人覺得改變香料物理大小結構，是讓香料出香的更好手段。易家川菜認為，這兩種用法形态上不同，但在出香邏輯上一緻，隻是兩者的要求和處理略有差異。下面我們分别把整香料和香料粉兩種處理方法分享給大家，本内容适用于《商用現撈》《五香川鹵》《分鍋式油辣鹵》《黑鴨醬鹵》等數據配方，與會員視頻相似，希望各學員們在配置香料、鹵料過程中相應進行處理。
首先要确保所采購為本色香料。在此基礎上我們按照整香料的方式進行處理，此方法為固定用量。
一、改變結構：桂皮、白芷片等形态大的香料用剪刀适當剪小。
二、去籽拍破：草果去籽、香果拍破。
三、清洗浸泡：用常溫水反複清洗香料，除去灰層之後，浸泡30分鐘以上，讓香料吸入水分，變得飽滿，最後瀝幹水待用。
四、煸炒香料：淨鍋，用适量菜籽油或者豬油，中小火将香料進行煸炒，炒至香味四溢，鍋底無水分為止。
五、稍涼後裝入紗布袋制成鹵料包即可。
香料粉、鹵料顆粒碎的處理方法如果是商用成品香料粉和鹵料顆粒碎，那麼這些香料在加工之前都是按照配方比例搭配後，統一經過精選、烘焙的優質産品。那麼在用之前為了保險期間，還是需要經過簡單處理。
一、定量：根據鹵水重量，新鹵5%，老鹵3%的比例，準備鹵料碎。
二、裝袋：将鹵料粉裝入紗布袋，制成鹵料包。
三、酒烹：用适量高度白酒将香料打濕即可。
以上香料處理方法，包含了整香料與鹵料碎，增味粉、制油粉等都與香料碎的方法相同。關于更多關于鹵菜的技術問題，大家可以私信與我們溝通。
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