" 十一 " 長假，秋菜上市，上了年紀的老人家家戶戶儲秋菜，他們把家裡大大小小的幾個壇子都翻了出來，儲秋菜的同時，不能少的是腌制上幾種口味的鹹菜。年輕人不儲秋菜，惦記着在别人家裡吃的腌鹹菜，特别是大魚大肉吃膩，來碗粥配上腌制鹹菜吃，決對合胃口。

記者長假裡替大家當了把徒弟，向有多年腌菜經驗的巧手阿姨讨教，把你想要的阿姨們、大姐手中腌菜的妙招和秘方都幫你讨來了。

1

六必居醬瓜條配方

1

腌黃瓜：黃瓜切條（比例為 4 斤黃瓜放入 100 克鹽）上面放重物壓實反複擠出水分待用；

2

煮花生米：花椒大料煮花生米 15 分鐘左右待用；

3

做料油：小火煸炒姜絲，炒至略幹，放入花椒大料爆香，之後倒入海鮮醬油半斤左右，加水煮開冷卻待用；

4

将大蒜切薄片（可根據個人喜好确定定總量）

5

将所有食材放到一塊兒攪拌浸泡 24 小時後即可食用。

提供配方的趙淑華大姐說，六必居醬瓜放涼之後，裝瓶放入冰箱，存放一段時間，會更脆，瓶子一定要選無油無水的。

2

糖蒜配方

1000 克鮮蒜頭放入淡鹽水中 24 小時撈出控水；用 2 袋醋煮一袋白糖（都是 400 克）

提供配方的劉曉瑞大姐說，喜歡吃糖些的，可以放入一些蜂蜜，這些配料冷卻後，放入蒜泡在溶液中半月即可食用。

3

辣椒醬

配方：

尖辣椒 10 斤，鹽 1 斤，豆瓣醬 1 斤，糖半斤，醋半斤，姜半斤 ，蒜半斤，味精 100 克

制作方法：

把辣椒、姜、蒜絞碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入絞碎的辣椒内即可。

4

牛肉醬

配方：

牛肉 2 斤，紅辣椒 5 斤，鹽 半斤，味精 100 克，豆 油 １斤，芝麻 200 克，白醋 200 克，豆瓣醬 200 克，糖 200 克

制作方法：

牛肉、辣椒絞碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可。

提供這兩種辣椒醬的姚鲲女士提醒說，存放辣椒醬的瓶子一定要選無油無水的，每次食用也要用無油無水的餐具。

5

朝鮮辣白菜

配方：

大白菜 5 斤；蘋果半斤，梨半斤，白蘿蔔 1 斤，牛肉清湯 3 斤，蔥半斤，大蒜半斤；精鹽 150 克；辣椒面 150 克；

制作方法：

1、将白菜去根和老幫後，洗淨，瀝幹水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上鹽腌 4-5 小時；蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。

2、将腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇内，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一幹淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般 1-2 天；冬天一般為 3-4 天即可食用。

提供配方的金大姐說，辣白菜是朝鮮風味，色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

6

腌五香蘿蔔

配方：

蘿蔔 5 斤；精鹽 1 斤半；五香粉 100 克；

制作方法：

将蘿蔔去根須洗淨，切成條狀，用鹽腌 7 天，取出曬 6－7 成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌 3 天後，取出曬到 6 成幹，加五香粉拌勻，裝入壇内封好口，一月後即可食用。

提供配方的周雪提醒注意：存放時間以較久為好。 五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。

7

腌酸黃瓜

配方：

黃瓜 3 斤，冰糖 150 克，米醋 1 斤，鹽 1 湯勺，香葉 10 片，洋蔥 1 個，小茴香 1 勺，芥末籽或幹（很重要的配料）

制作方法：

旱黃瓜切小段後再切塊，大小盡量一緻。洋蔥也切絲。

在一個大盆内放入黃瓜，撒上冰糖、鹽，倒入白醋，再放上少許香葉、小茴香籽、蒸鍋裡煮一鍋水，黃瓜上鍋蒸 10-15 分鐘，稍涼後裝瓶密封。

提供配方的張晶說，選黃瓜最好是表皮發白的旱黃瓜，這種黃瓜做出來口感會很脆，而且不怕時間放久。做好後，放冰箱冷藏後口感更佳。

8

芥菜絲

配方：

芥菜 10 斤，白糖 1 斤，鹽半斤，醋半斤，蒜一斤，豆油半斤，辣椒面 100 克

制作方法：

1、将芥菜切成絲，加上鹽腌兩小時左右，擠出水，

2、将蒜壓成蒜泥，辣椒面用油炸成辣椒油，将配方中的其它調料配成汁，

3、芥菜絲放在調料中拌均，即可食用。

提供配方的田淑英阿姨說，芥菜絲放在冰箱裡保存

9

芥末白蘿蔔

配方：

白蘿蔔 1 個，白糖、醋、綠辣根、芝麻适量

制作方法：

1、蘿蔔先用鹽淹半天，再用重物把水壓出去。

2、然後把輔料拌入即可。

10

腌韭菜花

配方：

韭菜花 5 斤、一個梨，适量的大蒜，姜，調味料、鹽 1 斤，白酒，白砂糖适量

制作方法：

1、韭菜花剁碎，放在一個大盆中，

2、把梨去皮，放在一個容器裡面，搗成碎末，

3、然後把姜和蒜剁碎，全部都放在韭菜花裡面，倒入之前準備好的食用鹽，鹽可以多放一點，如果放得太少的話，韭菜花是沒有味道的，而且在浸泡的過程中，不會太鹹，所以不必擔心，然後再放入之前準備好的白砂糖，适量的白酒，攪拌均勻之後，放在一個玻璃瓶中密封保存，大概三天左右就可以吃了。

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