臘八蒜，中國傳統，華北大部分地區在臘八節這天有用醋泡蒜的習俗，成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，可以緩解口幹、增強食欲。那麼，怎麼做臘八蒜好吃呢？下面将為您介紹怎麼做臘八蒜好吃?

臘八蒜怎麼做好吃

一、怎麼做臘八蒜好吃

原料

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨特。過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顔色不綠。根本不是那麼回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今您要是到老北京風味的餐館用飯，吃炸醬面，一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜。

自制方法

紫頭蒜1000克，米醋500克。

1、選用一幹淨陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器；

2、衙紫頭蒜，去皮洗淨，晾幹，放入陶罐或玻璃罐，内中一定不要有油,倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止,蓋好蓋,将其置于10 度-15度最好能曬到陽光的條件下，泡制10天左右蒜呈翠綠色即可,并移至陰涼處儲藏,随取随用.

此泡蒜多于臘月初八那天泡制，因這個季節泡氣溫很适宜，故稱臘八蒜。冬天經常吃些臘八蒜，對人的身體是有好處的，既殺菌,還解毒。成品蒜呈翠綠色，味道酸辣俱全，十分可口。就餃子吃更是美不勝收。

小竅門

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨特。

1.泡臘八蒜為什麼得用紫皮蒜?

紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。

2.泡臘八蒜為什麼得用米醋?

米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣适度，香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味，也許這正是它的特色。

家常做法

材料：

大蒜若幹頭，醋一瓶(山西陳醋或者鎮江香醋最好)。

做法：

1.冬至，或是臘月初八的時候開始泡制。将大蒜剝去外皮兒，切去蒜蒂。然後将大蒜放入可以密封的壇子或者瓶子中。

2.将醋倒入，直至沒過蒜瓣兒。

3.将容器密封，放置到陰冷的地方。7-10天後，蒜變綠以後即可食用。

二、變綠原因

臘八蒜變綠報告分析

我國傳統美食臘八蒜制作中會産生綠色素。我國很多家庭有制作臘八蒜的傳統，在臘月将大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的臘八蒜。臘八蒜制作過程不見陽光，産生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。

無論傳統加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜制品，如大蒜幹粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制并合理應用大蒜綠色素産物，就要先弄清大蒜綠變的機理。

課題組通過最近的研究發現，臘八蒜的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。産生色素的轉變過程是，先産生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素産生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國内外都有蒜泥變綠的報道，産生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品臘八蒜中的綠色素成分相同。

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，－谷氨酰轉肽酶是必不可少的。臘八蒜綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

蒜酶對大蒜的綠變起着催化作用。腌制臘八蒜的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，并且臘八蒜的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過臘八蒜的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。

課題組進一步對臘八蒜的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，－谷氨酰轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是産生綠色素的反應底物，随着大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低pH值(24)适于非酶反應過程，而高pH值(5)适于酶促反應過程。因此最理想的pH值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最适酸度是pH值為5。

研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發産品時，生産臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。

對于色素的進一步提純及結構鑒定以及丙烯基半胱氨酸亞砜與烯丙基半胱氨酸亞砜的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。

三、主要功效

臘八蒜不僅口感好，賣相可人，其6大營養功效也相當了得。

1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用；

2、還能誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺緻癌物質的合成，從而預防癌症的發生。

3、臘八蒜的抗氧化活性優于人參，常食能延緩衰老，

4、經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。

5、另外，臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

6、可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾餐驅蟲的功效。

另外，普通大蒜性溫，多食生熱，且對局部有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒有這些禁忌。

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