主料幹竹荪50克。
輔料 山藥150克,淨熟筍50克,胡蘿蔔50克,水發香菇50克,淨莴苣50克。
調料 精制油25克,精鹽4克,濕澱粉15克,香油20克,胡椒粉0.5克,幹澱粉25克,料酒10克,姜汁10克,味精2克,黃豆芽湯200克。
制作
1.将竹荪(選大小不一的)用清水浸泡30分鐘後,用清水洗幹淨,切去上端有網狀一節和
下端根部,用剪刀剪成長方片,投入開水鍋中焯一下撈起,用潔淨紗布吸幹水分。
2.将香菇、熟筍、蘿蔔、莴筍均切成細絲,投入沸水中焯一下撈起,放入盤中,瀝去湯汁,用鹽1克、姜汁5克、味精0.5克、料酒5克、香油10克拌勻成餡;将山藥洗幹淨,上籠蒸熟取出,去皮,用刀背在砧闆上壓成泥,放在碗内加鹽1克、味精0.5克、香油5克拌勻待用。
3.将竹荪面向下放在盤内,撒上适量幹澱粉,放上山藥泥,用刀尖攤平,再将拌好的餡心分放在每塊山藥泥的中心,然後将竹荪片從裡向外卷起,封口處用少量濕澱粉封嚴,卷成如拇指粗的竹荪卷,一切兩段,分三排放在大湯盆裡,下面平放兩行,上面正中放一行。
4.将竹荪卷上屜,用旺火蒸5分鐘取出。炒鍋置于中火上,放入鮮湯,加鹽、姜汁、料酒、味精、胡椒粉,燒沸,用濕澱粉勾薄芡,淋入香油,澆在竹荪卷上即可。要點要用旺火沸水蒸制。
特點細嫩潔白,味香甜,内卷四色細絲,色彩豔
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