水煮魚的做法

食材：草魚（三斤左右）1條、黃豆芽300克、色拉油500克、鹽30克、幹紅椒100克、青花椒20克、綠豆澱粉30克、味精少許。

做法：

1、先來處理魚：活草魚宰殺收拾幹淨，從尾部順魚脊骨片下魚身，自腮後切斷，另一面如法炮制。

2、然後片下魚腹的大刺。

3、斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的魚片，盡量大小厚薄一緻，以保證能同時成熟。

4、取合适的容器裝魚片，放入足量的鹽。重慶師傅做的時候會添加少許味精。因為不再二次調味，這時放鹽的量決定了成菜的味道，一定要适中。

5、用手把魚片抓勻抓起粘性腌制一下，一定要把鹽味抓進魚片裡。

6、魚骨可以斬成幾節。

7、準備好幹紅椒節和青花椒、香菜葉。

8、用鹽水将黃豆芽煮熟，瀝水鋪在碗中墊底。

9、滾水加鹽将魚頭、魚骨煮熟，五、六分鐘就可以了。

10、撈出漁骨放在豆芽上。

11、在魚片中加入綠豆澱粉。

12、抓勻抓粘，如太幹可加微量的水。

13、水再滾時放入魚片，其間保持大火。

14、魚片發白、打卷即撈出，不易久煮，時間不超過一分鐘。撈出魚片碼在魚骨上。

15、煮魚片同時另起一鍋，将色拉油燒至七成熱，魚片煮熟時油鍋裡也投入幹紅椒節和青花椒炸香。

16、至幹紅椒開始變棕紅色時，連油一起到入碗中。

17、點綴少許香菜葉，完成。

香辣水煮魚

主料：草魚一條、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、幹紅辣椒60克。

輔料：米酒2勺、白酒2勺、鹽2勺半、姜10片、蔥白一段、澱粉1勺、香葉2片、丁香十幾粒、桂皮一段、八角2個。

做法：

1、草魚一條，魚的個頭越大越好，個大的魚肉質厚實，片出來的魚片也更完整美觀些。

2、草魚宰殺後清洗幹淨，去頭去尾，沿着魚的脊柱骨切開，将魚片切兩片。

3、然後将魚排片下來。

4、片好的魚肉。

5、為了防止魚肉滑動不好片魚片，可以在魚肉下面鋪上廚房紙巾，這樣魚肉不會來回滑動，片魚片的時候就方便多了。

6、右手持刀左手按壓在魚肉上，輕輕的片下魚片，刀要十分鋒利。小心别切刀手。

7、魚片片得越薄越好，越薄的魚片也越有韌勁，不會輕易斷。

8、片好的魚片要用清水淘洗2-3遍去掉魚肉上的雜質，淘洗過的魚片煮好以後湯裡雜質少。

9、淘洗幹淨後的魚片放在漏勺裡瀝幹水分後，加入2勺米酒，5片姜、1勺鹽、一勺澱粉、一段蔥白腌制30分鐘。這裡不建議大家放蛋清，加了蛋清後湯會變得渾濁，放一勺澱粉起到嫩肉的效果即可。

10、魚頭和魚排骨剁塊，同樣清洗幹淨無雜質。

11、黃豆芽和莴筍各150克。

12、幹紅辣椒60克。幹紅辣椒分為特辣、香辣、和微辣，今天用的是微辣的幹紅辣椒，如果您家裡的幹紅辣椒是特辣的那種，就減少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根據自己的口感來酌情添加！

13、花椒和藤椒各20克。花椒顔色偏紅，藤椒顔色偏草綠。花椒香麻、藤椒偏麻。這裡花椒和藤椒也可以根據個人口感酌情添加。

14、植物油700克，放到一個小鍋裡，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香葉、3個八角、十幾粒丁香、一段桂皮，小火5-8分鐘慢慢爆香。

15、然後倒入30克幹紅辣椒後關火，讓油的餘溫烹出幹辣椒的香味和辣味就好！

16、關火讓油的溫度慢慢降下來後撈出油裡的全部香料扔掉。

17、降溫後的油繼續加入餘下的5克花椒和5個藤椒，小火爆香。

18、冷水加入魚頭和魚排，水開後放入2勺半鹽、2勺白酒、5片姜小火加蓋煮30分鐘。

19、黃豆芽和莴筍焯熟先鋪在碗底。

20、将煮好的魚頭和魚排撈出放在菜上。

21、煮魚頭和魚排的水下入魚片，不要一次全部将魚片倒入鍋裡，開中小火，一片片将魚片下入鍋裡。全程不要開大火。

22、煮熟的魚片撈出盛在大碗裡，将煮魚的湯也倒一些在大碗裡。

23、熱油裡倒入剩下30克幹紅辣椒後關火，不要辣椒籽。

24、趁熱将辣椒和花椒藤椒油一起倒在魚上，大功告成。

小貼士：

1、其實水煮魚也沒有我們想象的那麼難做，隻是片魚片需要點技術。熟能生巧嘛，練習兩三次以後就可以把魚片片得十分完美了！

2、幹紅辣椒分為特辣、香辣、和微辣，如果您家裡的幹紅辣椒是特辣的那種，就減少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根據自己的喜好酌情添加。

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