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北京炒肝京味居

美食更新时间:2024-07-26 21:12:48

北京炒肝京味居（京城的氣質裡）1

有句老話說：“稠濃汁裡煮肥腸，一聲過市炒肝香。”炒肝和鹵煮、爆肚一樣，可以說是動物下水的“逆襲”，被稱為“北京小吃老三樣”。盡管“名不符實”，在土生土長的北京人眼裡，它的味道，與這座城市的氣質最為貼切。

炒肝作為傳統特色小吃，它的曆史并不久遠。北京第一家經營炒肝的店鋪在前門外鮮魚口，叫會仙居，現在已經沒有了。會仙居開業于清同治年間，掌櫃叫劉永奎，是一家夫妻經營的小酒館。小酒館沒什麼上得了大席面的佳肴，有道口味獨特的“白水雜碎”，招來不少食客。據說，白水雜碎是用堿水把豬肝、豬腸、豬肺、豬心洗幹淨，豬肝切成片兒，豬腸切段兒，豬心切丁兒，然後附上作料，用文火慢炖。

恰好當時，有一位報紙總編楊曼青常常光顧會仙居，跟掌櫃很熟，便給他出主意：把白水雜碎的心和肺去掉，加上醬，勾芡，名字就叫炒肝，這樣可能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，就說肝炒過。

聽取了他的建議，會仙居掌櫃不斷改進原料調料和工藝。先将熟腸段放入沸湯中，再放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，然後将切好的生肝放入鍋中，用澱粉勾芡，最後撒上砸好的蒜泥，果真研制出了“炒肝”。

楊曼青是媒體人，在報紙上幫會仙居一宣傳，炒肝便迅速走紅。

一碗好的炒肝要顔色醬紅、肝香腸肥、蒜香撲鼻、稀稠得當、不坨不澥。做法上一定講究：豬腸切寸段兒，也叫“頂針段”，像老太太做針線活的頂針；豬肝洗淨，用刀斜片成柳葉形的“柳葉片”；蒜要搗成泥，講究“吃蒜不見蒜”。最主要的是勾芡，“勾”出來的炒肝晶瑩剔透，而且幾乎不沾碗。

做炒肝細緻，喝炒肝也有講究。老北京人叫“喝炒肝”，不能說“吃炒肝”。正經的吃法是，用五個指尖托着碗下部，稍稍旋轉傾斜，讓炒肝自然流入口中，嚼完一小口，轉轉碗再來一小口。既不用筷子也不用勺兒，要的就是那份生活中的從容與自在。

要想知道北京人怎麼喝炒肝，請看鼓樓人藝制作的微電影《炒肝兒》——

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