#夏日生活打卡季# 麻辣牛肉幹
味型 麻辣味。
烹調方法 炸收。
特點 麻辣幹香,酥脆化渣。
原料
辣椒油50克 熟牛肉500克 花椒油4克 精鹽10克 白糖15克 熟芝麻15克 味精1.5克 辣椒面10克 芝麻油15克 蔥頭50克 白酒5克 牛肉湯500克 熟菜油1000克(耗200克)姜20克
制作方法
1.選用筋絡少的熟黃牛肉,切成約長5厘米、粗0.8厘米的條子,用精鹽、姜、蔥、白酒着味30分鐘。
2.油鍋置旺火上,燒油至六成油溫,放入牛肉條炸至褐紅色、外面酥香時撈起,另放一些油燒至五成油溫時,放入姜、蔥炒香,加湯及精鹽、白糖和牛肉條·改用小火慢慢收汁待水分收幹、帶滋潤感時起鍋入盤、加入味精、辣椒面、花椒面、辣椒油、香油拌勻涼後撒上熟芝麻拌勻即成。
操作要領
1煮牛肉時要略加八角、草果。湯汁不能倒收汁時再用。
2.在拌調料時,辣椒油、芝麻油以後放為好。
3.牛肉先順筋切成片,再橫筋切成條。
4、炸時油溫不能高,以浸炸使原料幹香滋潤,略帶褐紅色。
适用範圍 各級筵席的冷碟,佐酒佳品。
菜肴變化 麻辣肉幹、麻辣雞塊。
思考題
1.為什麼牛肉要先煮後切?
2.正确烹制牛肉幹要掌握哪些方面,為什麼?
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