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在過去物質匮乏的年代，一到了冬天，除了冬貯的大白菜、白蘿蔔，幾乎沒有什麼新鮮食材。哪怕是在草墊下面抽出幾絲絲的韭黃，那也是難得的饕餮盛宴，是普通老百姓想都不敢想的美味。也真得佩服古人的智慧，便把一些幹貨，加工成耐貯存的幹性食材，最常見的便是粉皮、粉條。到了冬天，家家戶戶都會囤購幾大捆粉皮，不管是做個白菜湯，還是炖個豆腐，加入大半張粉皮，炖出來後，軟彈滑爽，便成了孩子們眼中的絕對美味。都争着用勺子去盛，眼看着滿滿一大勺，又“呼啦”一下子溜到鍋裡面。

粉皮最家常的做法，一般是炖湯時加入，其他做法較少。很少見到的粉皮做法，大多數人沒有吃過，試了試，卻是極緻美味。記得有一次去外面吃飯，看到這家店有一道“粉皮炒雞蛋”，出于職業身份的敏感性，便點了一盤嘗了嘗。沒想到，味道卻是極緻美味。這道菜看似簡單，實際操作起來有一定難度，這幾點要切記：1、浸泡粉皮一定要用溫水，而不是熱水，容易粘成一坨。2、3種辣椒互相配合。加入鮮青辣椒，增加菜品鮮辣味道；加入鮮紅辣椒，協調菜品色澤；加入幹紅辣椒，增加菜品幹辣香味。3、炒雞蛋要“熱鍋熱油”；先下入熱水，再下入粉皮，那樣就不容易粘連。

主料：大張粉皮2張或小圓形粉皮160克、雞蛋4個、青辣椒50克、紅辣椒30克

配料：幹紅辣椒5克、蔥5克、香菜或小香蔥10克

調料：植物油55克、老抽醬油2克、醬油15克、熱水160克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克（可選）

1、選用大張粉皮2張或小圓形粉皮160克，放入一較大洗菜盆内，倒入足量40度溫水，浸泡約20-30分鐘，至粉皮顔色變白，沒有白色硬心，可以用手輕松掐透，用剪刀剪成小塊。切記别把粉皮直接幹掰，容易掰碎了，不成塊；如果選用小圓形粉皮，那省事多了，中間剪一下就行。

2、雞蛋4隻，沖洗一下雞蛋皮表面的污物，打入一較大碗内。用手工打蛋器或筷子，攪打均勻，标準是不能有成塊的蛋清。

3、選用鮮青辣椒50克、紅辣椒30克，清洗幹淨，切成小菱形片備用。幹紅辣椒5-6個，剪成幹紅辣椒小段；切蔥花5克、香菜小段或小香蔥碎10克。

4、粉皮要想炒的時候不粘鍋，一片片幹淨利索，這點要切記：把浸泡好的粉皮倒出瀝水，倒入一較大盆内，調入植物油5克、老抽醬油2克，反複翻拌均勻。這樣處理的粉皮不粘不坨、色澤紅潤。

5、先空燒一下鍋體，把鍋溫提升到位。倒入植物油30克，油溫七成熱，約200度，倒入攪打好的雞蛋液，在高油溫作用下，雞蛋瞬間蓬發。借助于手勺，炒成大小均勻的雞蛋塊，炒至表面金黃色，盛出待用。

6、不用淨鍋，直接倒入植物油20克，下入幹紅辣椒小段、蔥花，爆鍋出香。淋入醬油15克，炒出醬香味道。倒入熱水160克，下入拌勻的粉皮，調入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克（可選），中火煮至粉皮把湯汁收濃。下入鮮青紅椒片、炒好的雞蛋塊，再次翻炒至辣椒片斷生。

7、停火，根據個人愛好，撒入香菜小段或小香蔥碎，增加菜品色澤與鮮味。把做好的粉皮炒雞蛋盛入淺盂盤，趁鮮上桌。粉皮的這做法很少見到，大多數人沒吃過，試了試，絕對極緻美味。

1、浸泡粉皮切記，要用40度的溫水來浸泡，這樣泡出來的粉皮在炒制的時候才不容易粘成一坨，一片片軟彈滑爽、幹淨利索。

2、幹紅辣椒與鮮辣椒作用不沖突，幹紅辣椒小段下入後出“香辣”，鮮青紅椒爆炒後出“鮮辣”，是一種很好的互補。不吃辣椒的朋友，可以棄用或者選用青椒，做成單純的“鹹鮮”味型。

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