所有油炸食品在日本稱為天婦羅，但是千萬别以為天婦羅就是油炸了事，一份完美的天婦羅并非輕易炸出。不同的食材和食材中的不同部位，需要用到什麼樣的溫度，需要粘上多少的面粉和面衣要裹到什麼程度，這都是一份天婦羅所要具備的要素。

衡量一份完美天婦羅主要看它的三要素， “種”、“衣液”和油溫。日本人善于利用時令食材，應季的食物新鮮美味、營養價值高，而這些食材的選擇便是“種”。

制作天婦羅一年四季的食材應季而不同， 這些食材也就是“種”。天婦羅主要以蔬菜和魚蝦為主，春季可以品嘗銀魚、香魚、櫻花蝦、文蛤、蠶豆、蘆筍、刺嫩芽等；夏季則是大眼鲬、沙梭、銀寶、茄子、南瓜等；秋季不妨嘗試蝦虎魚、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要錯過牡蛎、白子、扇貝、番薯等。在一些天婦羅店，有的食材可能并不是在盛産期推出，而是在食材剛剛上市時，有嘗鮮之意。

衣液說得通俗一點就是挂糊。日本天婦羅的挂糊薄而透，面衣要調的薄一些，挂在食材上面, 而且還會金婦羅和銀婦羅之分，金婦羅是用到蛋黃，銀婦羅則是用蛋白。中國的油炸食品不講究，面衣厚，将食材包裹在裡面。（我們最愛吃的炸小魚，外面就會裹上厚厚的面糊）

制作面糊也不是簡單以面粉和蛋黃混合就完事了，面粉要選低筋面粉，低筋面粉可以減少面筋的産生，面衣在炸制後可以達到薄脆的口感，而且還要在使用之前冷藏和過篩，有了過篩的過程，可以讓空氣均勻的接觸面粉，炸制的時候能夠更加的薄脆。

制作面糊主要就是面粉、水、和蛋。講究的天婦羅是要用冷藏過後的純淨水，面糊中可能加蛋或不加蛋。蛋白的作用是增加蓬松感 ，蛋黃的作用是增加酥脆感，也有不用蛋的，這樣會讓外衣的酥脆感維持得更久一點。

到了做面糊的時候還是不能馬虎，為了避免生成面筋，必須用冰水和面，甚至不能用筷子過分攪。

最後就是油炸了。油炸天婦羅用的是芝麻油 ，日本的美食家魯山人說：炸天婦羅要用胡麻油，就是我們所說的芝麻油，最好是陳年芝麻油，這樣可以保證天婦羅的香味。油炸天婦羅的油溫要控制在175～180度左右，油溫過高的油溫最佳，天婦羅被包裹在“衣液”内，在熱油中迅速成型，然後利用水油不溶的原理将食材多餘的水分除去，讓天婦羅風味突出，薄脆酥軟。

天婦羅中最常炸之物就是蝦子了。手頭上有面包糠的話，可以炸出一個面包糠大蝦，它色澤金黃誘人，外酥内軟，雖然達不到天婦羅的精細标準，也可以假裝一下了！

面包糖炸蝦

食材：大蝦 白胡椒粉 鹽 料酒 雞蛋 面粉 面包糠

步驟：将大蝦洗淨去蝦頭，從蝦腹部處以刀一分為二，但不要切斷，抽出蝦線。将大蝦用白胡椒粉、鹽、料酒來進行腌制；

将雞蛋面粉和清水調成面糊；

腌制好的大蝦挂上面糊；

再滾上一層面包糠；

起鍋熱油之後将裹上面包糠的大蝦入油鍋炸至面呈金黃即瀝油撈出；

酥脆香鮮的面包糠大蝦就做好了！一盤蝦子很快就被吃光了！

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