#跟着大廚學做菜#下酒菜誰算扛把子，大多數人第一會想到花生米、豬頭肉、豬耳朵、鹵牛肉、………等等，太多的下酒菜美食，在我心中這些都不算是最好扛把子的下酒菜，今天川菜大廚教你制作一道家宴特色下酒菜美食，扛把子中扛把子下酒菜巴适得闆。

一種不起眼的小麻魚兒，平常大多數人都會買回家拿來喂小貓，就是恰恰喂小貓的小魚兒，拿來制作下酒菜的好原料，民間美食一點不輸餐廳飯店大廚做的美食，在家親自動手制作經濟實惠，學會這道下酒菜招待朋友都會誇你是大廚。

菜名：怪味小麻魚

主料：小麻魚兒

調料：五香粉、花椒面、細紅薯澱粉、面粉、脆炸粉、雞蛋、鹽、糖粉、味精、辣椒面、蒜粉、菜籽油

超詳細制作步驟如下

第一步是清洗小麻魚兒

今天制作這道菜的原材料，是自家在農村堰塘撈魚一起打撈起來的小魚兒，農村話叫土貨，清洗的時候做到幾個關鍵步驟，才能保證魚兒吃起來無泥腥味。

處理前我是先把小麻魚兒放入淘米水中飼養兩個小時，然後用小剪刀剖腹取出内髒，有些人會問到頭和魚鰓需不需要去掉，我的回答是不需要，經過油溫炸制魚頭都是酥脆的，這樣可以保留一條小魚兒的完整性。

第二步是腌制小麻魚兒

清洗幹淨後的小麻魚兒，放入盆中加入料酒、姜蔥水腌制十分鐘，這樣可以有效去除小麻魚兒身上的腥味。

腌制好後的小麻魚兒撈出用幹毛巾吸幹水分備用。

第三步是調制怪味脆漿糊

準備一個小盆，把面粉100克、細紅薯澱粉100克、五香粉5克、花椒面10克、辣椒面10克、脆炸粉3克、（鹽、糖粉、味精、蒜粉）适量、土雞蛋2個，食用油5克，一起攪拌均勻，把準備好的小麻魚兒放入盆均勻裹上脆漿糊。

第四步是炸制小麻魚兒

鍋中放入提前煉熟的菜籽油，油溫四成油溫放入上漿好的小麻魚兒，分批炸制定型撈出，油溫升高到五成油溫放入定型的後的小麻魚兒複炸，魚兒表面金黃酥脆即可全部撈出。

制作這道菜的技術技巧總結

1、選擇麻魚兒不能個頭太大，盡量選擇小指拇大小的，大小均勻一點便于掌握火候，酥脆一緻。

2、腌制好後的小麻魚兒盡量一吸紙或者幹毛巾吸幹水分，這樣裹脆漿糊才容易裹上脆糊。

3、調制脆漿糊稀稠一定要掌握恰當，調制脆漿糊有雞蛋就不用加水，根據雞蛋大小掌握好稀稠度，适當加水和加粉都是靈活掌握。

4、火候決定這道菜的酥脆口感，第一次定型撈出，複炸使用中高火慢炸，這樣才能骨酥肉脆，口感達到焦香酥脆。

這道菜記得小時候父母經常做，一上桌就被我們幾兄妹一搶而光，老爸還沒有開吃下酒菜就被一掃而光，簡單的一道家宴下酒菜，學會了招待朋友下酒菜巴适得闆。

本文章由“尋味川菜”創作者原創，原創美食分享，讓更多的人喜歡川菜，了解川菜，學會川菜，品嘗川菜，知道川菜，我是：尋味川菜（杜朝高）70後專業廚師，傳承川菜，傳播川菜，讓川菜美食走進全國各地千家萬戶，原創美食廚藝教學，關注我，我們一起尋找記憶中精美菜肴，品嘗民間美味。

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