原創 魏新 魏道泉城

從未這樣，才寫下題目，一二三四，五個字，就覺得口水從舌尖往外湧。其實，最近連續三天，吃了三次，但不知為什麼，還是饞得厲害。先喝口茶，壓壓，吸口氣，細講這道菜的故事，給你們聽。

在我老家縣城，早年間，隻要是賣的肉，找不到比羊羔肉更便宜的了。很多人養羊，就是為賣胎羊皮。所謂胎羊，就是那些剛生（老家方言稱：jiang）下來，或即将生下來的小羊羔，青山羊羊羔的皮最貴，稱作滑子皮，有專人收，将其販到西北省份，甚至國外，賺了好錢。而把一隻羊養大，至少也得一年，所以，許多小羊羔甚至都沒有見過太陽，就成了一堆皮肉。

滑子皮當地人很少穿，也不舍得，羊羔肉卻留了下來，當成下腳料。上世紀八九十年代，十斤羊羔，連骨帶肉，也就一斤豬肉的錢。那時人們肚子裡缺油水，羊羔肉裡脂肪少，處理不好的話，還帶着乳膻，所以吃的人少，多是回民在家裡自己做，招待客人拿不出手。包括回民辦紅白事時的八大碗，基本上都和牛羊肉有關，但家裡再窮，也不用羊羔肉充數。

我吃得次數更有限。有一年，不知是誰，給家裡送了一堆生羊羔，我媽不太會做，一看這麼血乎乎的東西，堆了一洗衣盆，差點暈過去，最後實在無從下手，就全送給了我舅。所以，小時候，我對羊羔肉還真沒什麼好印象，小學門口倒是有兩家賣羊羔肉的，用的是做燒雞的方法，偶爾也吃一次，覺得還是燒雞好吃。

直到兩千年後，突然有一天，羊羔肉在縣城風靡，很多地方推出了生炒羊羔肉，所謂生炒，就是把鮮羊羔放入地鍋，燒上柴火，加大醬炒熟，這種做法改變了我對羊羔肉的印象，那種爽滑嫩香的口感，加上麻辣醬鹹的調和，實在是不可多得的美味。

羊羔肉的價格也開始飛漲，甚至成為很多小店的招牌特色。五六個人，一個三四斤重的羊羔，炒上一大盆，配幾個小菜，就是一桌盛宴。有一年，離家不遠的一個小工廠，停業多年，廠長幹脆拿出幾間廠房，幹了個以羊羔肉為主的飯店。牛子的樂隊也租住在這個工廠裡，飯店開業時去演出，給别人伴奏幾首歌，我印象最深刻的，是一首《走進新時代》，廠長的一個朋友，一會兒唱男聲，一會兒唱女聲，間奏時還跳了一段霹靂舞，全場掌聲雷動。在縣城，大概從這時，一個屬于羊羔肉的時代揭開了帷幕。

許多事物，在輕而易舉得到時，會誤以為可以永遠，更低估了它消失的速度。再過一些年，羊羔肉漸漸離開了宴席的餐桌。原因和之前相反，是因為成本實在太高了，貨源也極其緊缺。也許是滑子皮不再像之前那樣受歡迎，養青山羊的人比之前少了很多，羊羔比什麼肉都貴。

當然，也有其他原因。比如年輕人都去打工，留在農村的，大都是老人和孩子，有幾年治安不好，偷羊的人特别多，說是偷，大多是明搶。在農村，幾個年輕人開着機動三輪車，通常是改裝後把輪子加大的“小飛彩”，在鄉間到處轉悠，遇到放羊的老頭，就下來搶。有的人搶之前還先客氣，喊聲大爺，提醒說最近偷羊的不少，可得招呼點。老頭還以為遇到了熱心人，點頭稱是，年輕人又問：知道怎麼偷羊嗎？老頭搖頭，年輕人假意做示範，抱起老頭的羊，扔到三輪車上，揚長而去。就這樣，很多羊還沒顧上生羊羔，就被這群王八羔子搶去了。

還有一個原因，就是縣城的消費力和大城市的差距也在拉大，但又都要面子，請人吃飯，一隻羊羔的價格，甚至能抵上一桌菜。所以，羊羔肉放到菜單裡，也很難有人點。真愛吃這口的朋友，自己在家做，說起來一肚子感慨：想買鮮羊羔，太難了，要有渠道，還得出高價，從外地運來的凍羊羔肉便宜，吃起來差得可不是一點半星。

确實，這幾年我在菏澤吃過三四次，最早是在西關一個胡同裡，後來在火車站附近的一家，這兩次都不錯，和縣城比起來，口味更偏麻辣。後來有一次，一入口就不對，肯定是用的凍羊羔做的，那次牛子也來菏澤了，結束後，天降大雪，我們唱着汪峰的歌，鑽進了一個賣拉面的編織袋大棚，叫“拉面二”，裡面坐滿了人，每人一大碗面，方才吃個熱飽。

在濟南，我沒有見過哪裡有生炒羊羔肉，倒是有幾次聽說某個店有這道菜，老闆也一定是老鄉，不過，往往還沒來及去，店就換了主人。唯一吃過一次，是今年春天，畫家劉明雷打電話，情緒激動，說他發現自家附近一個地方能買到生羊羔，果斷出手買了兩隻，正在家裡的水盆子裡泡着，讓我速去。

那天去了好幾個老鄉，劉明雷炒了一桌子菜，我都忘了是什麼了，隻記得他炒的羊羔肉，不遜于畫的山水。

前幾天回老家，參加齊魯書香節的開幕式，沒給家裡打招呼，直接回去，琢磨着點個外賣，湊個菜和家人吃，刷了半天點評網，發現有家應該不錯（評論第一位的是我同學，在北京頗有名氣的影評人戰台烽，以我們大學一起尋覓羊湯的經曆，我對他口味極其信賴。）不過，那裡沒有外賣，就打電話過去，和老闆商量，加“跑腿費”，給送了一隻，差不多五斤，三百塊錢出頭，徹底過了一次瘾。第二天，楊湖李總約去他的酒莊吃飯，特意叮囑到之前半個小時打電話，因為專門買了鮮羊羔，電話一打就下鍋，半個小時正好上桌。熱氣騰騰的羊羔肉配着醬香的楊湖酒，自然酣暢淋漓。

第三天到縣城，和牛子等老友去“泺水魏道”，看他的樂隊演出，嘗店裡的新菜，格外驚喜。廚師長不光能唱“隔壁老樊”，還做了一手傳統的清真特色菜，全是熟悉的老味道。一不小心，清炖羊肉加了兩次，皮雜吃了三盤，香油煨出的羊雜也驚豔，還有帶着麻汁蒜味兒的汆丸子……

同去的泺水居“蝦老闆”第一次吃，完事就要去後廚去學幾個菜的做法，準備在濟南隆重推出，結果我把他喝多了，暫時還未能如願。

那天的壓軸菜自然是生炒羊羔肉。廚師長提前把鮮羊羔剁成大塊，沖洗幹淨，然後起鍋放油，用姜片、蔥段、大蒜和幹辣椒煸鍋，接着放進羊羔肉，炒得斷生變色後，加秘制大醬，一直到羊羔肉色澤鮮豔紅潤，再加高湯，小火慢炖，最後大火收汁，端上來，吃下第一口，我感覺世界仿佛突然安靜了，舞台上的樂隊似乎沒了聲音，自己一下回到十幾年前的縣城，那種令人終生難忘的味道。在泺水魏道炒小龍蝦的表弟，一邊吃一邊說，想起多年前，我家給他家那一洗衣盆羊羔肉，我舅做了好幾頓，他越吃越香。

我特意問了廚師長生炒羊羔肉的做法，他說也不難，但有兩點特别重要，一是必須用鮮羊羔，還有就是醬。他也願意把這個配方公布出來，有興趣的朋友，可以加一下泺水魏道餐廳的微信咨詢一下。

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