海綿蛋糕是蛋糕種類中最常見的一種蛋糕，這款蛋糕的特點就是色澤金黃，質地松軟，口感柔軟細膩，海綿蛋糕在制作過程中，因為配料做法不同，有些不添加油脂有些則需要添加油脂，無論哪一種做法都是海綿蛋糕。

海綿蛋糕主要使用的材料就是雞蛋、面粉、砂糖等材料，用全蛋與糖攪打後，加入面粉混拌烘烤而制成，它的制作原理跟其他蛋糕都是一樣的，都是利用雞蛋的發泡性，因為蛋白是黏性的膠體，具有起泡性，所以可以說海綿蛋糕是雞蛋完美的“變身”，海綿蛋糕與戚風蛋糕有所不同，主要是在于它們制作中的打發方式，海綿蛋糕一般多使用全蛋打發，而戚風蛋糕多使用分蛋打發。

全蛋打發就是将雞蛋與細砂糖混合後直接進行打發，打發至蛋液呈現原體積3倍左右的乳白色黏糊狀，再加入過篩後的低筋面粉混拌均勻，這種手法是制作蛋糕最常見的打發，相對于分蛋打發比較省事，但是操作性要強。

分蛋打發就是将蛋清與蛋黃分開，分别打發後将面粉與蛋黃混合，再将蛋白霜與面糊混合均勻，這種分蛋打發制作出來的蛋糕十分松軟細膩，操作也比較簡單。

全蛋打法與分蛋打發都是利用雞蛋的起泡性原理制作蛋糕，兩者相比較之下分蛋打發的操作相對比較簡單，那麼分蛋式海綿蛋糕的面糊，主要是以打發蛋白霜為基底，蛋白中加入細砂糖目的為了讓蛋白打發時泡沫更多，從而形成堅實的打發狀态，添加蛋黃與面粉後混拌要注意，盡量不破壞蛋白氣泡，就可以烘烤出膨脹松軟的蛋糕了。

打發蛋白相較于打發全蛋，流動性較低，添加面粉混拌，面粉也比較難以分散在蛋白的氣泡與氣泡之間，所以要利用刮刀以切拌的方式混拌入面粉，這樣拌入面粉比較均勻，烘烤出來的成品也會十分蓬松。

①、打發蛋白可以使用常溫雞蛋，也可以使用冷藏雞蛋，蛋白溫度越低越能打出細緻緊實的氣泡，如果全蛋打發，蛋黃中的脂類會抑制蛋白發泡，所以要用常溫雞蛋，溫水隔水打發更容易打發成功。

②、蛋白打發時一定要将蛋液打散後，再加入細砂糖高速打發，分三次加入細砂糖，快打發好以後将打蛋器調至低速，這樣才能打出細膩的蛋白霜。

③、打發蛋白的方式，打發蛋白目的是為了讓空氣進入蛋白中，剛開始高速打發的時候要利用手腕快速地轉動，打發至體積變大一定程度，改成中速打發，最後再轉為低速，這樣才是打發蛋白正确的速度。

接下來分享一款無水無油的分蛋打發制作的海綿蛋糕，為了增加風味，加入了可可粉制成了可可味的海綿蛋糕，口感溫軟細膩，無油無水更健康。

----------【可可海綿蛋糕】----------

----------【需要材料】----------

蛋黃糊部分：蛋黃60克（3個）、細砂糖50克

蛋白霜部分：蛋清90克（3個）、細砂糖40克

低筋面粉80克、可可粉10克

----------【做法步驟】----------

1、首先準備材料，如果使用冷藏雞蛋，要先将雞蛋從冰箱内取出放在室溫下回溫1個小時，将低筋面粉與可可粉混合均勻，然後過篩後備用。接下來來制作蛋黃糊部分，将雞蛋分離在無水無油的碗中，蛋黃中加入50克的細砂糖，用電動打蛋器打發至顔色發白，蛋黃打發好後放在一旁備用。

2、接下來制作蛋白霜部分，盛放蛋清的容器一定要無水無油，使用的打發工具也要保持幹淨，蛋清中擠入幾滴檸檬汁，先用打蛋器将蛋清打散，打散後會出現大氣泡，此時加入三分之一的細砂糖，高速打發至泡沫細膩，再加入三分之一的細砂糖，還是高速打發，打發至蛋白霜出現紋路，提起打蛋器有軟軟的小犄角，将最後剩餘的三分之一細砂糖加入進去，将打蛋器調至低速，緩慢地打發至蛋白霜富有光澤，質地細膩，提起打蛋器打蛋頭上的小犄角堅挺有光澤，這樣蛋白霜部分就打發好了。

ps：蛋白霜打發的最佳狀态就是蛋白富有光澤，質地細膩，打蛋器上的蛋白霜呈現堅挺的小犄角，蛋白打發是否成功，關鍵在于雞蛋和盛放雞蛋的容器是否幹淨。

3、蛋白霜打發好以後，将蛋黃部分用矽膠刮刀刮入蛋白中，用刮刀翻拌混合均勻，這裡混合的手法需要注意，混合的時候用刮刀從底部舀起蛋白，翻轉手腕混合均勻，這一步的混拌與加入面粉後的混拌稍稍有些不同。

4、蛋白糊與蛋黃混合均勻後，加入過篩後的面粉與可可粉混拌均勻，混拌面糊的手法是以刮刀切開般地混拌，分蛋打發中加入面粉，最好用矽膠刮刀切面糊一樣地混拌，但并不隻是切開，還得必須将面粉拌入切開的蛋白霜之中，使全體不至于分散，在切開的時候必須将盆底部的面糊舀起般地切拌，并重複這個動作。

面糊翻拌混合好以後，倒入提前鋪好油紙的模具中，這個量可以使用6寸的陽極模具，烤箱提前180度預熱10分鐘，上火180度，下火160度，烤25-30分鐘即可，烤好後取出來震出熱氣，放在網架上晾涼即可。

①、蛋白霜打發到打蛋器上的蛋白霜呈現堅挺的小犄角，蛋白打發要成功，盛放蛋液的容器和工具都要保持無油無水。

②、混合蛋白與蛋黃時用刮刀從底部舀起蛋白，翻轉手腕混合均勻，切勿打圈攪拌，這樣很容易讓氣泡消失。

③、混拌面糊的手法是以刮刀切開般地混拌，分蛋打發中加入面粉，最好用矽膠刮刀切面糊一樣地混拌，但并不隻是切開，還得必須将面粉拌入切開的蛋白霜之中，使全體不至于分散，在切開的時候必須将盆底部的面糊舀起般地切拌，至到面糊拌勻。

④、烤箱與烤箱的溫度存在差異，所以溫度和時間作為參考，根據自己的烤箱調整溫度和時間。

蛋糕是日常必不可少的甜點，但是在外購買的蛋糕不僅高糖，油脂添加的也很多，攝入過多的油脂對身體的健康會有一定的影響，如果自己在家制作蛋糕，不僅糖分可以控制，而且還健康衛生，對于老人和孩子來說，選擇低糖低油的食品最好，今天分享的這款無油無水的海綿蛋糕，非常的健康，做法也簡單，好了今天的分享就到這裡，感謝大家的閱讀！

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