“這網上都說了味精緻癌，以後做飯就不要放味精了。”

王大爺對旁邊的老伴說道，原因是王大爺經常會在網絡上看一些文章，裡面味精緻癌。一開始王大爺覺得不可信，但是看到的次數多了，就當真了，吃放了味精的飯時就會感覺不舒服。時間一長，王大爺對味精産生了“偏見”，做飯不許再放味精。

說到癌症，大多數人都聞之色變，大部分癌症的發生通常與環境因素以及飲食、睡眠、運動、心理壓力等因素有關。

并且由于我國老齡化的不斷加劇，癌症的發病率逐年攀升，人們對癌症的關注度也很高。所以不論是流傳在網上的，還是從朋友口中聽說的關于癌症的消息鋪天蓋地，很多人不加甄别就選擇相信。關于味精吃多了緻癌這一說法起初也是這種傳出來的，那麼到底味精吃多了會不會得癌症呢？

味精是日常做菜時常見的一種提鮮調味品，其中主要化學成分為谷氨酸鈉，溶于水有很濃厚的鮮味。因此味精也常被人們稱為提鮮神器。那麼味精緻癌的說法是從何而來的呢？

這就要源自于一位愛吃中餐的人，暫且稱之為小A，小A每天都習慣吃各種各樣的中餐，但是在每次吃完中餐後，脖頸會出現發麻，并且心跳也會加快，因此小A認為這是因為中餐使用味精作為調味劑導緻的。而在這個事情出現後，就會很多的媒體報道稱，味精會導緻身體出現頭痛、胸悶甚至緻癌的情況，并将其稱之為“中國餐館綜合征”，因此很多人開始不再食用味精。

人們之所以會認為味精緻癌，主要在于味精的主要成分是谷氨酸鈉，被加熱到120攝氏度以上時，就會産生焦谷氨酸鈉，有言論稱焦谷氨酸鈉也是緻癌物。

但是事實上，到目前為止，并沒有任何研究文獻表明焦谷氨酸緻癌，隻是這種物質可能會導緻味精失去提鮮效果。因此，目前關于味精緻癌的說法，其實是根本沒有科學依據的。而且，世衛組織食品添加劑專家曾對味精是否緻癌進行了多項實驗，數據表明，無論是在毒性甚至是緻畸性等方面，味精都不存在任何的緻癌作用，所以味精是可以放心食用的。

在此之後的一些毒性研究，結論與之前一樣，味精不緻癌。大衆認為味精緻癌是因為其加熱後産生的焦谷氨酸鈉會緻癌，但一些細心的人會發現，在國際癌症研究機構所列出的緻癌名單中，并沒有焦谷氨酸鈉或是味精。實際上，味精的成分還是以谷氨酸鈉為主。

由此看來，味精會讓人患病、患癌的說法，追根究底來說都是謠言，但味精也并不是說可以随意食用，因為上述提到的小A，身體确實存在了心跳加快的症狀，那麼這是為何呢？

這可能與過量攝入味精有關，研究數據局表示，谷氨酸鈉的安全攝入量為30mg/kg，當超過這個範圍時，就有可能引發高濃度谷氨酸鈉綜合征，從而出現呼吸困難，心律失常等症狀。因此也不可為了過于追求口感而添加大量的味精。

其實很多關于什麼東西緻癌的說法，大多都源自于大衆對癌症的恐懼和對健康的向往，癌症不斷地在人們心中留下陰影，歸根到底還是人們對癌症的認知不足，防範意識有些過度，或者信息混亂，産生的信息偏差，導緻信息錯誤。因此味精并非是十分危險的調味品，而且生活中還存在很多某某調味品緻癌的說法，這些說法是否是真實的呢？

生活中經常會聽到這種調味劑緻癌，那種調味劑緻癌，導緻很多人陷入緻癌的恐慌中，那麼這些說法靠不靠譜？緻癌的說法是從何而來的？

首先就是雞精，其是以味精、食用鹽、雞肉粉末或者濃縮抽提物以及其它輔料等等制作而成的。相比較味精來說，雞精的提鮮作用更好一些。

在生活中有說味精緻癌的，還有說雞精緻癌，但其實雞精就是在味精的基礎上制造出來的，這兩種調味品的好處和危害其實都是差不多的。所以在生活中相信味精緻癌的人，也同樣會認為雞精緻癌。其實雞精和味精這兩種物質本身也并不屬于必需的調味品，适當食用最好。

而醬油緻癌的說法來源于4-甲基咪唑，醬油的色澤主要是因為焦糖，而焦糖色素中就含有4-甲基咪唑。醬油的顔色越深，焦糖色素就會越多，也就意味着4-甲基咪唑越多。不過世衛曾指出，4-甲基咪唑一般并不會危害人體健康，生活中适當食用醬油就可以了。

并且我國對于醬油中的4-甲基咪唑含量也有要求，其不得超過200mg/kg，況且目前生産的焦糖色素中，大多都含有這種成分。因此生活中不必過于擔心，适當食用即可。

另外，還存在魚露緻癌的說法。其實魚露是使用魚蝦以及鹽等制作而成的。根據流行病學調查發現，在喜歡吃魚露的人中，15～34歲時或會發生鼻咽癌。專家研究數據顯示，細胞當中的魚露含量為62．5微升/毫升濃度時，可能會引發染色體畸變。因此魚露吃多了确實可能有害身體健康，甚至緻癌，所以這類的調味品最好避免食用。

通過上述得知，并非所有的調味品對身體都有益，并且即使對人體無害的調味品也需注意其用量，那麼生活中常見的調味品應如何正确食用？

很多人家中的調味品都是用完了才會更換新的，尤其對于不常做飯的人來講，并未考慮到調味品的保質期。對于部分調料來說，保質期指的是最佳食用時間，如果錯過這個時間，口感可能會有所變化，少量調料雖然過期，但是也是可食用的。

但是對于大多的調味品來講，過了保質期就已經變質，無論是否食用，都要及時棄去，不可再次食用。總的來講，過期的調味品最好不要食用，購買調味品時需要查看産品的生産日期。

其次對于不同的調味品來說，其保存的方式也存在一定的差别，比如蚝油，每次使用完後，最好放入冰箱冷藏。因為蚝油是用水和蚝汁等成分制作的，開蓋後不及時冷藏，很有可能變質，對人體健康不利。

另外一些人為了追求口感，就會使用多種調料，就好比即使原本就有鮮味的食物，也會加入味精或者雞精，這反而會導緻其中的谷氨酸鈉攝入量過多。過多加入調味品還有可能會破壞食物本身的味道，适得其反。

除此之外，也要注意加入調味品的時間，一些人覺得調味品在加熱過程中，會破壞其功效，就會在烹饪快結束的時候才加入調味品。但是可能會導緻部分調味品并不會快速溶解，不利于調味品發揮自身效果。

在生活中，關于飲食中緻癌的問題大家都很關注。食物調味品，除了能增加菜品風味之外，與身體健康也息息相關，需多加注意調味品的用量用法。另外，對于一些調味品緻癌的說法，也需理性對待，大多數調味品适當食用是無害的，不必過于擔心。

參考資料：

[1]味精吃還是不吃？這些内容你需要知道，來源：醫脈通，2018-07-12

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