醬油是中國傳統的調味品，用豆、麥、麸皮釀造而成，含有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料，炒菜的時候放一點，不僅可以提鮮、增色、刺激食欲，還能代替一部分的鹽。

醬油的種類有很多，生抽和老抽是我們最常見的2種醬油。

生抽可以直接食用，顔色淺且味道鮮美，主要用于涼拌、炒菜、佐餐調味。老抽則是進一步加工濃縮後所得的醬油，顔色深、粘度更大，更适合給紅燒的肉類上色。

之前一直有謠傳說醬油緻癌，不能吃。真的是這樣嗎？哪些人要少吃醬油？下面，“問上醫”就跟大家詳細講講。

醬油是焦糖色的，裡面含有焦糖色素。工業生産的焦糖色素裡幾乎都含有4—甲基咪唑，這是一種2B類緻癌物質。

也就是說，該物質經動物試驗檢測有明顯的緻癌風險，但會不會增加人類患癌風險，目前尚不明确。

但是，任何離開劑量談毒性的行為都是耍流氓。醬油隻是調味品，按照我們每天吃的量，基本上不會造成健康問題，大家可以放心吃。

注意：老抽的焦糖色素含量遠比生抽更高，建議每天吃老抽不要超過半勺，生抽不要超過1勺。

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醬油吃多了，鹽的攝入量會超标

醬油是調味品，本身沒什麼營養價值，而且含鹽量過高。醬油中加鹽，一方面是為了調味，更重要的是為了防止醬油腐敗變質。

人體每日鹽的攝入量要嚴格控制。根據2016版的《中國居民膳食指南》，每人每天食鹽的攝入量最好不要超過6克，包括隐藏在某些食物中的隐形鹽。

醬油的含鹽量在18%~20%左右，即100毫升的醬油，含鹽量在18克左右（也就是說，每天吃6匙醬油，就達到了一天鹽攝入量的标準了）。如果食用過多，容易導緻高血壓，誘發心腦血管疾病。

所以，有高血壓、冠心病、糖尿病等代謝問題的患者，尤其要控制鹽的攝入量，吃飯的時候應注意少放醬油。

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市面上的醬油那麼多，我們該怎麼選？

（1）選釀造醬油而不是配制醬油

釀造醬油是以大豆或脫脂大豆為原料，再加上小麥或麸皮，經微生物發酵制成的調味品。釀造的醬油在釀造後不加添加劑，質地粘稠，但含鹽量較高。

配制醬油則是以釀造醬油為主體，再加上酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配料制成的。配制醬油人工調配，添加劑較多，但生産時間較短，價格便宜。市面上标注“醬油”的，大都是釀造醬油，而配制醬油一般标注的是“調味汁”。

（2）買前搖一搖

好的醬油搖晃瓶身後，泡沫細膩，不易消失。這是因為無添加的純釀造醬油由大豆發酵而來，蛋白質含量高，搖晃後容易起泡且持續時間長。如果搖晃後泡沫大且消失速度快，這種醬油不推薦購買。

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