每年立夏一過，氣溫大幅上升，魔都大大小小的餐飲店紛紛開張供應涼面。今年因為疫情，大多數餐飲店暫停供應，但很多魔都市民并不願意就此放棄。“五一節”一過，部分宅家市民取出家中調料、食材，将辣椒醬、藤椒醬甚至“老幹媽”作為調料，韓國泡菜、黃瓜絲、胡蘿蔔絲等充當澆頭，開做自家獨有的花色冷面。5月宅家人氣美食來了！

女白領獨創“海派融合冷面”

李薇是位白領，平時酷愛日韓料理，家裡存有韓國辣椒粉、韓國大醬、日本濃口醬油、木魚素等各種日韓調料。平時她主食吃的大都是日韓料理，比如日式拉面、韓式荞麥面等。

“五一節”之後，氣溫上升，李女士想到了吃冷面。上網查詢她發現，原先吃過的幾家日韓料理還未開張，于是她考慮自己動手試着做。但她知道，無論日式冷面還是韓式冷面做工都很複雜，況且缺少所需食材，比如韓式冷面調料要用韓國牛肉粉等，日式冷面要用日本淡口醬油、日式冷面汁等，顯然要做一道地道的日式或韓式冷面不現實。

上圖：李薇做的“海派融合冷面”

于是她索性放開手腳，醬料她用花生醬，澆頭用韓國泡菜、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、紅燒大排，調味料她用麻麻辣辣的辣椒醬，于是，一道四川口感、韓式配料，融合上海本幫特色的“海派融合冷面做好了。

宅家做冷面，花色口感、澆頭來了

李女士說自從她開做“海派融合冷面”，曬小區群裡之後，跟做冷面的小區居民超多，而且做法各異。比如老上海周大叔喜歡做口感偏甜的本幫冷面，調料、澆頭喜歡用芝麻醬、大排、三絲等；四川籍的顧大媽當然愛吃川味冷面，她的碗裡放最多的是辣椒油和花椒油……

據記者了解，平時市民大都用鮮切面做冷面，疫情出現後，鮮切面暫停供應，但很多單位工會、居委會發了不少挂面，于是居民們紛紛改用挂面做冷面。

更有意思的是，顧大媽家同時做了四川和本幫兩種口味的冷面，因為她是四川人，喜歡麻麻辣辣，還喜歡在冷面裡放大蒜，而她媳婦是地道的上海人，喜歡做酸酸甜甜的冷面。

大廚：冷面做法不拘一格，“老幹媽”也可入味

冷面又稱涼面，古稱“冷淘”。如今冷面已經普遍出現在全國各地，包括日式冷面和韓式冷面。

上圖：周良存在教市民做冷面

上海凱達職業技能培訓學校高級講師、中西餐高級技師周良存舉例道，較知名的有朝鮮冷面、廣元涼面，雞絲涼面、營山涼面、麻醬涼面、新疆涼面、延吉冷面、雁北冷莜面、雞西涼面、四川涼面等10餘種。日式和韓式冷面制作較複雜，選料較小衆，調料和配料普通家庭不常備，做的家庭較少。

冷面品種中的麻醬冷面最受上海人喜愛，它以芝麻醬為主料、花生醬為輔料，加入生抽、白糖、米醋等，香味濃郁、口感柔滑。其次是四川涼面。”

冷面的做法并無統一标準，市民可以博采衆長、各取喜歡，就地取材。周良存認為，澆頭可以是昨天餘下的剩菜，調料可以選用家裡現存，沒有辣椒油可以将食用油放辣椒熬制，如果喜歡可以用家裡“老幹媽豆豉”等作為調料。

大廚推薦3種常用冷面做法

一.幫辦麻醬冷面

主料：鮮切面

配料：黃瓜絲、香蔥花，炒熟的芝麻或油炸花生米

調料：芝麻醬、花生醬、米醋、白糖、生抽、麻油、雞粉、蒜末少許

做法：

1.切面煮熟後撈出，拌勻一層麻油，放晾盤中冷涼

2.芝麻醬2成，花生醬1成，根據自己的口味，加入适量的米醋、白糖、生抽、雞粉，純淨水，調和均勻，撒上少許蒜蓉（可不放）

3.黃瓜洗淨切絲，香蔥切蔥花

4.面裝碗中，上放黃瓜絲，淋調和好的芝麻醬，撒上蔥花、熟芝麻

二.四川雞絲冷面

主料：面條、熟雞絲、綠豆芽、黃瓜絲、料：炒熟的花生拍碎

配料：花椒油、香油、辣椒油、生抽、香醋、白砂糖、芝麻醬、花生醬、蔥花 、蒜末 、花椒粉

做法：

1.面條入沸水中煮熟，撈出趁熱撒上少許麻油，并快速降溫，到互不黏連冷卻為止

2.用開水燙煮豆芽約10秒鐘，撈出後過冷開水并擠幹水分，放在盤中做底，上面放涼面，再将雞肉絲和黃瓜絲放在面條上

3.用冷開水把作料拌勻，澆到雞絲涼面上再撒下花生碎拌勻

三.山西涼面

主料：切面、土豆絲、胡蘿蔔絲、青椒絲

調料：芝麻醬、蒜泥、鹽、生抽、山西老陳醋、雞粉、油辣子，大料水（花椒粒、八角、小茴、香葉各少許，沖入白開水泡10分鐘）

做法：

1.将調料調和均勻

2.冷面裝碗，上面放上三絲配料，淋上調和的汁水，淋适量調稀的芝麻醬、再淋上油辣子拌勻

面不宜煮爛，煮熟快速撈出；油不宜拌多，沒有麻油，可用熟色拉油；調料可以各取所需。

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