豆腐乳又稱腐乳，是中國流傳數千年的傳統民間美食，由于其口感好、營養高，且有股特别的香味，成為一道經久不衰的美味佳肴，深受中國老百姓的喜愛。因豆腐乳的制作過程中經過了酶菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富，被稱之為東方奶酪。還因維生物分解了豆類中的植酸，使大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收，而且其微生物能夠合成一般植物性食品所沒有的維生素B12，據說還能預防老年性癡呆。每年冬天我家都會做一些豆腐乳，以健脾養胃，調節口味，增進食欲。

第一步：選豆腐

選用厚的鹵水豆腐一闆（鹵水豆腐比石膏豆腐堅實，硬度、彈性、韌性均比石膏豆腐強，含水份比石膏豆腐低，口味比石膏豆腐香），靜放二天，瀝幹水分。

第二步：豆腐發酵長毛黴

備蘿框一個（沒蘿框可用籠屜、紙箱）；稻草一把（稻草衣扒幹淨備用）。

• 首先，把去掉的稻草尾墊底部，然後再把幹淨的稻草整齊擺放一層。
• 再把豆腐切成小四方塊。
• 将豆腐擺放在稻草上面，它們之間留一定間隔，整齊排列好，然後把兩根稻草橫在豆腐面上，拉開點距離，以便于以後稻草整層拉起。
• 在豆腐上面再蓋上一層稻草，再将切好的豆腐均勻的擺上，這樣如此反複，直到把豆腐全部擺完為此。
• 全部擺好後，蓋好蘿框（紙箱）蓋。
• 在蘿框（紙箱）面上蓋塊闆（防壓壞），然後加蓋小棉被或棉衣（起保暖作用）。
• 蓋好後，等它發酵長毛黴。毛黴是漸漸長出的過程，大概8至10天左右毛黴就該長好了。這時可見豆腐塊上長出的黃白色的毛黴菌絲。如毛黴呈黑色，說明豆腐過黴了，這種豆腐乳不好吃。
• 淨置了8天的豆腐塊成黴豆腐乳塊啦~

• 豆腐用兩天的時間瀝幹水分。
• 将保鮮膜墊在适度寬的曬盤或木闆面上，再把豆腐切成小方塊，相隔點距離整齊的排好。
• 然後再用保鮮膜覆蓋在上面使其密封。
• 再用圍巾或浴巾蓋上，靜置7天就發黴了。
• 一個星期毛黴就長得不錯了～
• 豆腐乳成形（豆腐瀝幹水分2天，靜置7天，等于是9天時間）。

第三步：準備各種香辛配料和瓶罐

• 可以準備些柚子皮、姜、蘿蔔幹片。（姜切厚的片。蘿蔔切方型粒。柚子皮不要削去，口感更好，切厚片，鍋裡放水燒開，把柚子皮放入煮幾分鐘，再用清水沖洗掉苦味。然後全部放到太陽下曬幹）

• 已曬幹的柚子皮、蘿蔔粒、姜片放置備用。
• 洗好玻璃瓶。
• 洗後的玻璃瓶倒置晾幹備用。

第四步：準備鹽腌配料

• 3包加碘鹽、食用曲粉1兩、辣椒末4兩（小辣椒末1兩、不辣的辣椒末3兩、根據自己的口味調整）。
• 将鹽倒入鍋中炒去水分，起鍋到大點的盆中待涼。
• 再把食用曲粉、辣椒末倒在一起。
• 全部攪拌均勻待用。

第五步：鹽腌裝瓶（罐）

大約九天左右，長好毛黴的豆腐乳可以裝瓶了。将面上的稻草撤除。（将原先設定放置的兩根稻草拉起，整層稻草就可掀開）

用小湯勺将長好毛黴的豆腐乳輕輕地一塊一塊移到事先準備好的鹽腌配料盆裡。

讓豆腐乳全身滾（裹）滿鹽腌配料～

将滾（裹）滿鹽腌配料的豆腐乳挾入瓶中～

瓶裡的豆腐乳裝到半瓶時，可加入一些先準備好的柚子皮、姜片、蘿蔔粒。

配料适量加好了，豆腐乳繼續裝瓶。

繼續把裹滿鹽腌配料的豆腐乳挾進瓶裡。

全部裝好了。

剩下的鹽腌配料全部加到瓶裡去，完成後加蓋，靜放十二天。

第六步：加酒密封腌制

鹽腌靜放十二天後開蓋，每瓶加上一小湯匙白糖，再在每瓶裡倒入過面的酒釀。

封好蓋子，一星期左右就可以吃用了～

一個星期就這樣了，如果時間長一點味道會更好～

放到陰涼幹燥處，越留越純香～

看這成品，多麼誘人！它雖為調味小菜，卻勝似美味佳肴！豆腐乳汁還可以配好多菜，用來蒸蒸蛋也是很不錯哦！

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