冰鮮和冰凍牛肉大概很多人其實分不清這兩者的差别吧，好像都是冰的，又有什麼不一樣呢？又或者知道兩者不一樣，但又不知道不一樣在哪裡。那今天我們就來說一說。

冰鮮牛肉

先來說說冰鮮牛肉。冰鮮牛肉是指消費者在超市或者專賣店内看到放在冷藏櫃裡的鮮牛肉。(軟軟的，并非冰凍）

冰鮮牛肉

冰鮮牛肉有兩個類别。

第一種是國内屠宰場出來的冰鮮牛肉。

牛肉屠宰好之後分塊，冷藏運輸到最靠近最終端消費者的市場，例如生鮮超市或菜市場。

這中間有個最大的問題，就是牛肉經常是沒有包裝，裸露于空氣中。

所以有些運輸時間長的牛肉看起來有些幹巴巴，在消費者眼裡有些難看。賣相不好。但是吃着是沒什麼問題的。對于追求肉質新鮮程度的人來說，可以說很不錯的選擇了。

冰鮮牛肉

如果你買的冰鮮牛肉顔色非常鮮亮，注意是非常，并且還水嫩嫩的，要麼牛肉表面灑了水，要麼這牛肉本身就是注水肉。

當然，如果屠宰到消費者手中這個過程如果控制到極短時間，牛肉還是會保持一個新鮮的賣相的，并不能一概而論說他們是注水肉。

冰鮮牛肉

第二種是國外進口，保存于0-3度的冰鮮牛肉。

它的特征是基本有獨立的真空包裝。

有真空包裝這一層，一個是保證衛生，另外一個也是為了保證牛肉不失水。

其實肉類在冷藏冷凍狀态，都會失去水分，并且失去水份的速度，比一般人認知的那種速度，要快很多。

進口牛肉

食品在冷卻、冷藏過程中，因食品中的水分蒸發或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱“幹耗”。食品在冷卻、凍結、冷藏過程中都會産生幹耗，這不僅使食品脫水減重，表面會出現萎縮，食品的品質也會下降。食品的幹耗是陳列櫃冷藏中存在的一個問題，它直接影響冷藏食品的質量和銷售商家的經濟效益。

幹式熟成的其中一個原理就是水份蒸發掉以後，保留下來的肉汁更加濃郁味道更佳。

進口牛肉

所以國外進口或者冷藏時間長的冰鮮牛肉，都會是獨立真空包裝的。

船運冰鮮牛肉或者牛排，保質期多久？告訴你，3-4個月。是不是吓得有點不敢吃？

澳洲進口的冰鮮牛排就是這麼長的保質期。這麼定也是經過實驗測算的。不是随便定的。

至于空運的，市場上量很少很少，價格也高。

冷凍牛肉

再講講冷凍牛肉。

冷凍肉是畜肉宰殺後，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-18℃以下的肉品。

市場上大部分的進口牛肉是冷凍的。

一部分國産的牛肉也是冷凍的。

因為冷凍牛排保存時間比較長一些。

冷凍牛肉

并且冷凍牛肉比如說是保存于負18以下的，假如一些偶然的因素，在負15度狀态持續了2天，也問題不大。

但是冰鮮牛肉，這個3攝氏度的差别是緻命的，直接導緻牛肉快速變質。

這就是市場上冷凍牛肉遠多于冷鮮牛肉的原因。

冷凍牛肉

現在再講講冷鮮牛肉和冷凍牛肉的差别。

冷凍牛肉由于水分子的膨脹形成冰晶，冰晶把肉纖維的間隙撐大，可能會導緻冷凍牛肉有一些松散。但對營養和口感影響并不太大。

這句話基本就是冷鮮牛肉和冷凍牛肉的主要區别。

但是實際上，真正的區别比這句描述要小，甚至一般人很難感覺的到，原口味的保存度還是較高的。

有人說，我買到牛排解凍就看起來很散。這很可能是牛肉特性，并不一定是因為冷凍造成的肉質松散。也有可能買到了假牛肉。

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食品研發與生産

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