清明吃青團，我們那兒未曾有，但家家戶戶都會買來新采摘的艾草，别在門頭上。 上海人愛吃青團。每每清明，南京東路步行街，賣青團的攤位便排起長長的隊伍，攤位小販應接不暇的忙活着。 《從你的全世界路過》中說，美食和風景，可以抵抗全世界所有的悲傷和迷惘。 是啊，心情不悅，吃一口喜歡的食物，看一眼美景，寬慰一下，雖然解決不了問題，但心情會不一樣。吃完，依舊上班，依舊心煩，依舊不知所措，可對事情的看法已然不同。 我們做減肥版青團前，買了好幾種青團，口味頗多，最受歡迎的要數網紅青團，抹茶鹹蛋黃肉松餡，抹茶的清香，蛋黃的酥軟，肉松的細軟，融合的剛剛好，吃一口很滿足，一切煩惱都抛棄，吃個新鮮。凡軟糯酥香食物，必高油高糖，都有一種天然食物所缺少的清香。 研發青團的過程感慨：好吃的青團是用油、糖，包裹起來的。越好吃，放的油和糖就越多。 這款芋泥鹹蛋黃肉松青團，同等重量下，1個比市售青團低25kcal，相當于少了1個大白兔奶糖的能量。 單從加了芋頭看，相比隻有精細原料的糯米粉、木薯粉，健康了些。不過鹹蛋黃、肉松含有的脂肪含量也不能低估喲。減肥時，一天吃多少合适呢？ 青團不具有減肥的功效，因為做了量的控制，1天吃1個，同時适量減少主食、油脂的用量，就不擔心長胖了。 吃1個青團，不會讓你長胖，長胖的是不合理的飲食結構和生活方式。 （1個青團）營養信息：熱量178.5千卡、碳水化合物21.2克、脂肪8.6克、蛋白質4.1克

By 營養暖食研習社

用料

• 芋泥鹹蛋黃肉松餡 制作原料
• 荔浦芋頭（去皮） 250g
• 黃油 20g
• 鹹蛋黃 8個（90g）
• 原味肉松 40g
• 白砂糖① 30g
• 白砂糖② 10g
• 青皮團 制作原料
• 抹茶粉 10g
• 糯米粉 100g
• 木薯澱粉 40g
• 白砂糖③ 30g
• 全脂牛奶 240g
• 生油 20g
• 熟油 10g

做法步驟

1、芋泥鹹蛋黃肉松餡（制作步驟） 蒸芋頭： 芋頭切片，中大火蒸20分鐘，蒸好的芋頭，芋頭趁熱碾成泥。 蒸芋頭的期間，可把第4、5步的鹹蛋黃肉松餡先做起來，這樣很節省時間喲。

2、拌芋泥餡： 放入軟化黃油、白砂糖①，攪拌均勻，貼着芋泥餡裹上保鮮膜，晾涼。 保鮮膜貼着芋泥餡裹起來，晾涼的時候，不容易産生水蒸氣。 軟化黃油就是黃油在室溫下化開，手指能輕松戳動的狀态。

3、芋泥餡分成小劑子： 将芋泥分成小劑子，約20g/個，放在保鮮膜上，裹起來，整成圓形，放在冰箱冷藏約1~2個小時（或冷凍10~15分鐘），使其固化

4、拌鹹蛋黃肉松餡： 将鹹蛋黃搗碎，有些顆粒狀會更好吃，加入白砂糖②、肉松拌勻。 食譜裡的鹹蛋黃，直接買的即食鹹鴨蛋剝出來的，蛋白的部分要全部去掉，會影響口感。也可以買生的鹹鴨蛋，直接取蛋黃，去掉周邊的蛋清，水開蒸15分鐘，碾碎即可。

5、鹹蛋黃肉松餡分成小劑子： 将鹹蛋黃肉松泥分成小劑子，約10g/個，搓成球狀，保鮮膜蒙起來，防止水分流失，放入冷藏保存待用。

6、芋泥鹹蛋黃肉松餡制作： 全程需使用保鮮膜操作，芋泥餡雖冷藏固化，還是太軟，不太容易操作。 将芋泥隔着保鮮膜壓扁，放入蛋黃肉松球，包起來，整成圓形，放入冰箱冷藏1~2個小時（或冷凍10~15分鐘），使其固化。

7、青團皮（制作步驟） 混合面粉： 将抹茶粉、糯米粉、木薯澱粉過篩，加入白砂糖③混合均勻。

8、牛奶加熱，過篩： 牛奶加熱，先倒一半或2/3牛奶到混合粉裡，攪拌均勻，若面糊成粘稠狀，攪拌起來有些阻力的感覺（攤餅的面糊粘稠度即可），就不用再加牛奶。 如果還有很多幹粉，牛奶再一點點的加入，攪拌均勻，直到成粘稠狀。不要一次性全部倒入牛奶，因為糯米粉的吸水性不同，可能會出現太稀的情況。 加入生油，攪拌均勻，過篩。生油就是從瓶子裡倒出的油。

9、蒸青團皮面糊： 水開，将青團皮面糊放入鍋中，大火蒸30分鐘後，用筷子戳面糊，不沾筷子，取出；若沾筷子再蒸10分鐘左右，再取出。

10、揉蒸好的青團皮面團： 矽膠刮刀抹點熟油，貼着青團皮面團的邊鏟鏟，因為面團很黏，這樣處理就不太粘，取出面團放在大理石闆或矽膠闆上，木闆會很黏，不太容易操作。 青團面團表面塗一層熟油，趁熱揉勻（重複3~4次），這一步是青團皮好吃的關鍵，用保鮮膜包好，晾涼。 晾涼後，青團面團分成小劑子，每個約30g，用保鮮膜包着揉勻。全程使用保鮮膜操作，青團外皮很黏。 熟油就是油在鍋裡燒開的油。剛蒸好的青團皮面團熱，直接用手揉，很容易燙成豬手喲，用刮闆揉不燙手。 澱粉隻要裸露在空氣中，就馬上老化，煮熟的青團皮面團，塗一層油，防止澱粉和空氣接觸出現老化的現象，同時揉面糊的工具不會被黏住。 為什麼蒸好面團要揉呢？ 因為面團的火力不同，比如受熱的火力在中間，中間蒸的比較透，旁邊聚集大量的粉，揉一下，面團就會更均勻。

11、芋泥鹹蛋黃肉松青團制作 取一個青團皮小劑子，隔着保鮮膜擀成薄薄的一張，中間厚，周邊薄，如果想要青團圓，擀的皮子就得剛剛好能包裹上餡。 把内餡放進來，包起來，整成圓形，隔着保鮮膜整形，不然很粘手。 這樣就會做出成品圖的效果，咬開第1層是青團皮，第2層是芋泥，第3層是蛋黃肉松，口感層次豐富，顔色也很漂亮。

小貼士

如果覺得芋泥鹹蛋黃肉松餡制作太麻煩，也可以把所有的原料，放在一起拌勻，步驟是芋頭蒸熟碾碎，放入黃油、白砂糖拌勻，放入芋泥、鹹蛋黃泥、肉松拌勻，分成小劑子，每個約30g，用保鮮膜裹起來，放冰箱冷藏1~2小時。口感和前面就不同了喲。 使用工具： 蒸鍋1個、保鮮膜1個（建議撕拉型，方便）、矽膠刮刀1個、刮闆1個、油刷1個、擀面杖1個、濾網1個、大碗2個、勺子1個

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