宅在家的時間裡，很多人下廚熱情大漲，在網上跟着各種視頻學習做菜，從電飯鍋戚風蛋糕到葡萄冰球，都嘗試了一遍。但是，可别錯過向真正的“美食宗師”取經的機會。最近，各家國際酒店集團及五星級酒店的明星行政大廚，紛紛推出線上課堂，在線教學，都是價值千金的“烹饪秘笈”。

王一博“翻車”的口水雞，你也能做好

圖/洲際酒店集團供圖

《中餐廳》裡的林大廚是明星大廚，他在抖音上的美食課堂粉絲衆多，其中麻婆豆腐、清蒸桂花魚等，都是人氣菜品。點贊量占前三位的有一道菜是“口水雞”，就是王一博在《天天向上》“翻車”的那道口水雞。林大廚趕緊又重新錄了一段教科書級的口水雞烹饪視頻，獲得了22萬的點贊量。跟着林大廚學習你會發現，其實口水雞的烹饪過程并不複雜，也不需太多技巧，對火候的要求也不高，很好掌握，關鍵是秘制紅油的調配。林大廚把14樣配料和比例和盤托出，廚房小白也能做出地道好味道。

林大廚的美食課堂非常注意養生，講究不同時節吃不同食物。比如驚蟄的“青檸沁雪梨”、雨水的“芡實薏米粥”，這些餐後甜點或者小菜都非常簡單，食材是家裡常備的，步驟也不繁瑣，一學就會。關鍵的幾處刀工，起到畫龍點睛之筆，讓你恍然大悟，家常小吃立馬變成高大上的酒店美食。

提醒：林大廚很可愛，一邊教課，一邊會講冷笑話。除了記住配料，要留心大廚的火候、刀工、翻炒手法，擺盤還有順口溜，比如“雪梨配薄荷，就像珍珠配奶茶”。

圖/洲際酒店集團供圖

大廚介紹：林述巍，洲際酒店集團大中華區行家主廚大使，擅長粵菜、閩菜、北京菜、川菜。

課堂地點：抖音“林述巍”

粵菜小細節，讓家宴從“标間”升級到“總統套”

圖/萬豪國際供圖

最近，萬豪旅享家推出了“豪味”私房課系列線上直播節目，主理人是曹錦明師傅，每期他都會和另一位萬豪旗下酒店的名廚，教大家做兩道粵菜。能得到曹師傅的指點可不容易，他是萬豪國際大中華區中餐廚藝總監，深谙粵菜的精髓。

粵菜可不是什麼電飯鍋蒸蛋糕，講究“食不厭精，脍不厭細”，對食材、刀工、火候、調味等要求都非常高。但是，曹師傅教的幾道粵菜，食材都比較常見，即使在北方也能買到，比如蟹、蝦、春筍、荠菜等，但是不同的烹制方法，會讓你的家宴立刻從“标間”升級到“總統套”。

比如，蟹不是随便蒸蒸，而是膏蟹蒸肉餅，鮮美彈牙；蝦也不是炸蝦仁，而是金百香果蝦球，果香濃郁。還有春季美食春筍荠菜炒燒肉，會特别教給你如何去掉春筍的澀味——米湯是關鍵。而曹師傅親自教授的蝦餃釀羊肚菌更是細緻講究，從羊肚菌的發泡，到芹菜百合的刀法，都一一講解。

提醒：與北方家常菜相比，粵菜有一定難度，好在曹師傅講得很細緻，有的菜需要反複看，一定不能忽略小細節。

圖/萬豪國際供圖

大廚介紹：曹錦明，萬豪國際大中華區中餐廚藝總監，土生土長的廣州人，力求通過正宗粵菜風味呈獻原汁原味的嶺南文化。

課堂地點：淘寶直播“萬豪全球遊”

細節為王，很貴的北海道帶子做不好就可惜了

董師傅師承于有“廚師教頭”之稱的林鎮國大廚，在國貿大酒店的招牌名菜是“貴婦出浴”和罐焖澳洲牛肉。這次，教你做的粵菜，是經典的順德菜，如果你在家宴上能端出一盤順德菜，那就厲害了。

粵菜是由廣府菜、潮州菜、客家菜三種地方風味組成，而順德則是廣府粵菜的重要發源地之一。2014年聯合國教科文組織授予廣東順德“世界美食之都”稱号，是全世界第六個獲此殊榮的城市。民間有句俗話，“食在廣州，廚出鳳城”，鳳城指的便是順德。

順德菜以豐富多樣的食材著稱，清、鮮、爽、嫩、滑為主要特色。這次董師傅教的XO醬皇白蘆筍珍菌元貝，原料簡單，手法也不複雜，關鍵是掌握火候和細節。董師傅從教如何挑選元貝開始，再到如何處理元貝，如何用油，如何掌握火候等，非常細緻。所謂元貝，就是帶子。現在，很多家庭常會買很貴的北海道帶子，雖然也知道煎一煎，但不是糊了就是太幹。董師傅說，關鍵是火候，“要先大火熱鍋，用高溫鎖住水分，再用中火來煨，如果一開始就用中小火就會越來越幹。”

提醒：董師傅很注重細節，話雖不多，但是對于普通人烹饪時忽略的細節，他非常在意，會着重提醒。

圖/北京國貿大酒店供圖

大廚介紹：董錦波，北京國貿大酒店中餐行政總廚，擁有近30年的精湛廚藝，曾獲中國名廚白金勳章、法國廚皇藍帶美食騎士勳章等。

課堂地點：淘寶直播“香格裡拉酒店集團”

魯菜川菜淮揚菜樣樣有，千島湖大廚用鼓震醒魚寶寶

圖/希爾頓集團供圖

希爾頓集團的在線美食課堂更接地氣，花樣也更多。打開抖音，會看到全國各地的酒店大廚在線教授各自拿手的地方美食，比如北京首都機場希爾頓酒店執行行政總廚孔德龍的齊魯焖大蝦，成都希爾頓酒店中餐行政總廚蔣學輝的老壇酸菜魚，常州新城希爾頓行政總廚張複金的陳皮淮山炖筒骨，還有杭州千島湖濱江希爾頓中餐廳行政總廚錢偉明的千島湖魚頭湯。你可以學到全國各地的特色美食。最有趣的是千島湖大廚，他會從抓魚開始，在湖邊敲鼓來震醒“魚寶寶”，并且教授你如何不用高湯就熬出濃白的魚頭湯。

提醒：各家酒店大廚風格不同，有的話多有的話少，要學會抓住重點，對比同款菜的其他配方，琢磨研究，方能取得真經。

大廚介紹：各地希爾頓酒店行政大廚，各有各的拿手絕活兒。

課堂地點：抖音“希爾頓集團”

老北京家常菜壓軸，“CBD女廚神”教你做煎餅

圖/新國貿飯店供圖

在很多食客眼裡，山珍海味再好吃，也比不上高大廚的一口煎餅。有位粉絲懷孕時不饞别的，就饞她做的煎餅——辣辣的，香香的，又筋鬥又爽口，不僅地道，而且幹淨衛生。據說，2006年她首次将路邊的煎餅帶到了飯店，如今三五堂人氣最高的菜品自然也是高大廚的煎餅。基本上晚去一會兒就沒了，必須站在旁邊現場等。除了最經典的口味，還有各種其他款式，比如金槍魚口味等，讓你對煎餅的想象又升了一級。

煎餅的關鍵是綠豆粉、面粉和水的比例，不能太稀也不能太厚，“流下來就像小時候的冰柱”。另外高大廚還教給大家如何調配地道的煎餅醬，醬料普通，比例是關鍵。

高大廚還有一個視頻是教如何制作北京炸醬面的“炸醬”。其實，北京人幾乎家家戶戶都有自己的一套“炸醬”菜譜，而作為地道北京人的高大廚提供了自己的獨家秘笈，包括用料酒調幹黃醬、冰糖裹肉、最後加“半碗蒜、一碗蔥和香醋”等竅門。

提醒：高大廚的美食課堂步驟簡潔，重在配料，适合做過菜的人精進技能。

圖/新國貿飯店供圖

大廚介紹：高甯，新國貿飯店行政副總廚，在北京電視台《上菜》節目中制作的創意煎餅獲得過金獎，曾兩次獲得商務部“巾帼建功标兵”，人送外号“CBD女廚神”。

課堂地點：新國貿飯店微信公衆号

新京報記者 曲亭亦

編輯 李铮 校對 危卓

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