很多人誇過我做的炖雞格外好吃，問有什麼秘訣？個人認為炖雞肉好不好吃，與做法有很大的關系，也講究一些技巧的，炖好的雞肉才不柴不腥，而是滑嫩彈牙！

先說下炖雞最好不要加什麼，再介紹怎麼做好吃？

不少人說炖雞不能加料酒、花椒、八角這3種東西，其實這跟“豬不椒、羊不料、牛不韭”一樣被誤解了，并不是所有做法都不能加，而是指清炖。

像新疆大盤雞，山東沂蒙炒雞等等，都有放八角和料酒。

四川的口水雞、藤椒雞，重慶辣子雞等麻辣型雞肉菜肴都有放花椒。

也不見得這些菜放了花椒八角就不好吃，反而是各有特色！正所謂：“十裡不同音，百裡不同俗”。每個地方的炖雞有自己的做法，不能說放了某種食材，就是錯誤的做法，隻要好吃且健康就沒錯。

說到清炖，包括炖雞湯，在北方地區講究的是口感嫩美，味道鮮鹹濃郁！而南方人則講究食材搭配合理且營養，主要以喝湯為主，雞肉不腥不柴就行，湯側重鮮甜清淡，又不失去原本清香味！那麼再搭配輔料方面，需要謹慎一些。

1、雞肉本身含有豐富的氨基酸，鮮味已經足夠了，清炖時盡量不用放味精、雞粉、雞汁等提鮮調味品。

2、清炖和其它炖雞做法講究不同，因此盡可能少放或不放大料、花椒等重味型的香辛料，否則會“喧賓奪主”，蓋過了雞肉的鮮香味和本味。

接下來，分享下炖雞怎麼做好吃？

1、雞的品種之多，哪種适合做炖雞呢？

像三黃雞、肉雞之類的在飯店很受歡迎，因為肉質嫩，容易熟，比較方便快捷。

但咱們在家炖雞，這類雞不是首先，最好是選擇土雞或老母雞、柴雞，一是肉質較飽滿耐炖，口感不柴又帶有些韌勁，二是含有的營養成分和芳香物質多，非常适合老人小孩孕婦補充營養，又美味。

2、炖雞要不要焯水？

我的看法是土雞或散養雞可以不用焯水，炖煮時撇棄浮沫即可，能最大程度保留營養成分和鮮味不流失。

但現在市場上售賣的很多是速生白羽雞，小雞到出欄不用兩個月，這類雞和冷凍雞肉都需要焯水，原因無非有兩個。

一方面是腥味較重，尤其是冷凍雞，由于血水被凝固在裡面，隻有冷水下鍋焯水，才能把血水和雜質慢慢釋放出來。

另一方面是焯水後炖，湯色不會渾濁，也沒有異味，看着更有食欲。

3、雞肉的前期處理方法。

雞肉切割方式，很多人以為無關緊要，尤其是在南方菜市場上，攤主能幫忙把整雞剁成小塊，但太粗糙了，影響到了雞肉的口感，建議自個操作最好。

說說有幾個關鍵點：

①.雞脖的皮要去除，這裡面食管氣管組織，這部分的含有較多的淋巴，所以必須去除。

②.雞胸肉單獨拆下來，不要用來炖，因為雞胸肉較柴，久炖更加發柴發硬，可以留作其他菜用，比如炒雞胸肉，手撕雞胸肉、雞扒等做法。

③.剁雞塊不要太小塊了，而且要果斷一刀下去，尤其是雞骨架，不然雞骨碎太多了，影響到口感。

雞肉分割完成，接下是炖雞。

可選用的輔料很多，雞肉可以說是一個百搭的食物，香菇、土豆、粉條、闆栗、白菜、山藥、豆角等等都可以放入一起炖。

雞塊先冷水下鍋，大火燒開撇棄上面的血沫，撈出備用。

熱鍋冷油放入雞肉，中小火煸炒，直至表皮收縮，邊緣色澤變成金黃色。

先炒後炖的好處是，能把雞肉的脂肪和蛋白質釋放出來，後續炖時湯汁濃郁又稠，能形成自來芡，不僅顔色漂亮入味，而且湯汁用于拌飯那叫一絕！再者炒過後更雞肉更香又帶些許韌勁！以及煸炒後加入生姜等調料，雞腥味已湯然無存。

炒好之後放入白芷，雖然不算常用，但它的香氣濃烈深厚，有着十分不錯提味提香作用，能夠讓肉香揮發的更濃郁和持久。由于白芷的藥性略強，所以在使用的時候務必不要貪多，一整隻雞肉隻放一小片足以。

再放入姜蔥，八角、泡發好的香菇，辣皮子，一起炒香，生抽老抽增香上色，加入熱水沒過雞肉，不要用冷水，否則會讓肉質變緊實，得花更長時間才能炖爛。轉小火慢炖，期間可以放入自己喜歡的配菜，出鍋前加鹽，收汁濃稠即可。

雞湯主要有兩種：

一種是濃湯，湯色白如牛奶，喝起來順滑，味道濃香！

另一種是清湯，好比飯店裡的雞湯看着很清，但還特别的好喝？

說下清湯怎麼做好喝，居家炖雞湯而言，大部分人是隻放雞肉這一肉類，所以味道層次略顯單薄，而飯店的炖雞湯，除了放雞肉，還加上瘦肉、雞爪、豬龍骨等一同炖的，所以味道更醇厚。

說一下适合家庭操作簡易版炖雞湯，味道絲毫不遜色的。

土雞洗淨剁塊，瘦肉的量相當于雞的1/3，切成方塊，跟雞肉差不多大小即可。

熱鍋冷油潤鍋後倒出油，如果是不粘鍋則不用熱鍋不用放油，直接放入雞塊攤開平鋪在鍋。不要翻動用中火煎，才能鎖住肉的汁水，若是用小火，水份就随着骨頭縫都溜走了，肉就會發柴。

當煎到有焦香氣味，翻過另一方面煎，等到雞塊顔色變白，出雞油時，加入的生姜，再沿着鍋邊淋入一瓶蓋高度白酒，翻炒揮發掉酒精，既去腥又能增香。

炒到鍋裡的雞油由渾濁變清，才可以倒入熱水沒過雞塊，再加入焯過水的瘦肉塊，轉大火燒開，沸騰大慨3分鐘，然後把浮沫全部撈幹淨。

接着，上蓋調成小火慢炖至少一小時，最後加鹽調味即可，其它調味料都不要放，嘗一口試試，是不是出乎預料的好喝！

我有些朋友按照此方法炖雞湯，有的反饋說全程按照步驟來，加瘦肉，姜、白酒，出鍋放一點鹽，沒想到很好喝，直誇是愛湯人士的福音，明天再去買材料，再炖一回！

也有的說，她隻是用普通的三黃雞，加半斤瘦肉，一塊姜一點鹽，那味道太絕了，喝了三碗還沒喝夠！直言是她喝過最好喝的雞湯。

私塾師兄（完）

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